TABELIARICETTA AUTENTICA
Côte de Porc Sauce CharcutièreCostolette di maiale con salsa charcutière
- Totale
- 1 h 7 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 52 min
Costolette di lonza con osso dorate nel burro e accompagnate da salsa charcutière. La base è la salsa Robert: cipolla leggermente dorata, ridotta quasi a secco con vino bianco e aceto, poi ridotta di nuovo con fondo di vitello. Senape e cornichons a strisce corte e spesse la trasformano in charcutière. Escoffier indicava purea di patate come contorno.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Costolette di lonza di maiale con osso4 costoletteCirca 200g ciascuna e spesse 2cm.
- Sale fino5 g4g per il maiale e 1g per la salsa.
- Pepe nero macinato grosso1 gPer condire il maiale. Macinare grossolanamente i grani di pepe nero appena prima dell’uso e misurare la quantità indicata dopo la macinatura.
- Burro non salato50 g15g per la salsa, 5g per il beurre manié e 30g per cuocere il maiale.
- Farina di grano tenero debole5 gPer il beurre manié.
- Cipolla1 cipollaCirca 200g; tritare.
- Vino bianco secco120 ml
- Aceto di vino bianco60 ml
- Fondo di vitello liquido280 mlUsare fondo liquido pronto in lattina o cartone e misurare 280 ml del liquido preparato. Non considerare il peso indicato sulla lattina come un volume.
- Senape di Digione15 g1 cucchiaio.
- Cornichons30 g6–8 piccoli cetriolini sott’aceto.
Procedimento
Tagliare cipolla e cornichons e condire il maiale
- 1 Tritare 1 cipolla.
- 2 Tagliare 30g di cornichons a strisce corte e spesse, lunghe 2–3cm e larghe 3mm.
- 3 Incidere in 4–5 punti distanti 2cm la membrana tra grasso e carne delle 4 costolette. Distribuire sui due lati 4g di sale e 1g di pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire quando la cipolla è tritata fine e le membrane sono incise.
Consigli
Le incisioni impediscono alla carne di incurvarsi durante la cottura.
Dorare la cipolla e ridurre vino, aceto e fondo
- 1 Sciogliere 15g di burro non salato in un pentolino a fuoco medio e cuocere la cipolla per 8 minuti fino a colorirla leggermente.
- 2 Unire 120ml di vino bianco e 60ml d’aceto di vino bianco e ridurre per 6 minuti quasi a secco.
- 3 Aggiungere 280ml di fondo di vitello, ottenuto da ossa e carne, portare a ebollizione e ridurre per 15 minuti a fuoco basso fino a circa 180ml.
- 4 Lavorare con le dita 5g di burro non salato e 5g di farina debole per il beurre manié. Incorporare con la frusta, cuocere per 2 minuti e condire con 1g di sale.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è circa 180ml e riveste sottilmente il dorso del cucchiaio.
Dorare i due lati delle costolette nel burro
- 1 Se le 4 costolette entrano senza sovrapporsi in una padella da 28 cm, sciogliere 30 g di burro non salato a fuoco medio. Altrimenti cuocere 2 costolette per volta in 2 riprese: dividere il burro in due porzioni da 15 g e sciogliere 1 porzione. Disporre il maiale quando la schiuma si abbassa.
- 2 Cuocere per 6 minuti fino a doratura intensa, girare e cuocere l’altro lato per 6 minuti. Durante la cottura inclinare la padella e versare il burro fuso sulla carne con un cucchiaio. Se si cuoce in due riprese, completare il passaggio 4 per ciascuna prima di iniziare la successiva.
- 3 Nel frattempo(Durante la cottura) Tenere la salsa calda a fuoco bassissimo, senza bollire.
Quando è pronto
Passare al punto 4 quando entrambi i lati delle costolette della ripresa in corso sono ben dorati e il bordo grasso ha preso colore.
Attenzione
Abbassare il fuoco se il burro comincia a diventare nero.
Cuocere vicino all’osso e riposare per 2 minuti
- 1 Incidere vicino all’osso la costoletta più spessa della ripresa in corso; se rimangono parti rosse, abbassare, coprire e prolungare di 1–2 minuti alla volta.
- 2 Scaldare un piatto resistente al calore con acqua calda, poi gettare l’acqua e asciugare il piatto. Quando all’interno del maiale non restano parti rosse e i succhi sono chiari, trasferire sul piatto e lasciare per 2 minuti. Per 2 riprese, coprire la prima con alluminio senza stringere e tenerla al caldo; pulire la padella dai residui bruciati, sciogliere i 15 g di burro rimasti, poi cuocere la seconda seguendo i passaggi 3 e 4 e lasciarla riposare per 2 minuti.
Quando è pronto
Passare al punto 5 quando tutte e 4 le costolette non hanno parti rosse vicino all’osso, i succhi sono chiari e ciascuna ha riposato per 2 minuti.
Attenzione
La carne vicina all’osso cuoce più lentamente: controllare soltanto lontano dall’osso può lasciare una parte non cotta.
Unire senape e cornichons fuori dal fuoco e servire
- 1 Togliere la salsa dal fuoco, sciogliere 15g di senape di Digione in 2 cucchiai di salsa, rimettere nel pentolino e mescolare.
- 2 Unire i cornichons e servire con il maiale.
Quando è pronto
La salsa è pronta quando la senape è uniforme e i cornichons sono distribuiti ovunque.
Attenzione
Far bollire dopo la senape disperde il profumo e rende il sapore meno netto.
Su questo piatto
A Parigi un’ordinanza reale del 1475 consentì agli charcutiers, artigiani che lavoravano e vendevano il maiale, di vendere carne cotta. L’anno seguente formarono una corporazione distinta dai cuochi delle carni arrostite. Il nome charcutière ricorda questi artigiani.
La salsa Robert, sua base, è ancora più antica. Rabelais attribuiva nella sua opera l’invenzione a un cuoco chiamato Robert. Nell’edizione del 1652 del Cuisinier François di La Varenne, il maiale arrosto veniva condito con agresto, succo acido di uva acerba, e aceto, e cotto con cipolle rosolate nel grasso colato. La salsa Robert rimane un accompagnamento classico della lonza con osso o della carne alla griglia.
Anche nelle campagne c’erano giornate dedicate al maiale. La macellazione prima di Natale o in altre occasioni rendeva improvvisamente abbondante la carne; quella sera o la domenica seguente si teneva una festa Saint Cochon interamente a base di maiale.
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