TABELIARICETTA AUTENTICA
Cèpes à la BordelaisePorcini alla bordolese con aglio e prezzemolo
- Totale
- 27 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 10 min
- Cottura 17 min
I porcini tagliati spessi cuociono coperti con olio e succo di limone, vengono scolati e poi rosolati a fuoco vivo. A fuoco spento si aggiungono prezzemolo e aglio tritati. Questa preparazione bordolese usa olio, senza burro, e accompagna carne o pollame.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Porcini freschi o surgelati500 gScegliere funghi sodi, con il cappello non completamente aperto. In inverno si possono usare quelli surgelati.
- Olio vegetale dal sapore neutro60 mlUsare 30 ml per la cottura coperta e 30 ml per rosolare, in 2 riprese da 15 ml. La preparazione bordolese di Larousse usa olio di arachidi.
- Succo di limone15 ml
- Prezzemolo a foglia piatta10 gUsare solo le foglie.
- Aglio2 spicchi
- Sale4 g
- Pepe nero macinato grosso0.5 g
Procedimento
Pulire e affettare i porcini; preparare la persillade
- 1 Raschiare con un coltello la terra alla base dei porcini freschi e pulire cappelli e gambi con un panno umido ben strizzato. Usare direttamente le fette surgelate; far scongelare parzialmente in frigorifero i funghi surgelati interi.
- 2 Tagliare cappelli e gambi a fette spesse 1 cm.
- 3 Tritare molto finemente, separatamente, le foglie di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio; mescolarli per ottenere la persillade.
Quando è pronto
Proseguire quando le fette sono uniformi e aglio e prezzemolo sono tritati finemente.
Attenzione
Immergere i porcini freschi in acqua li rende molli perché assorbono acqua.
Cuocere coperto con olio e limone per 5 minuti; scolare
- 1 Versare 30 ml d’olio e 15 ml di succo di limone in una padella di 28 cm. Aggiungere i porcini, coprire e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Per quelli surgelati, proseguire finché non rimangono parti congelate.
- 2 Scolare in uno scolapasta e asciugare l’umidità nella padella.
Quando è pronto
Proseguire quando i funghi sono ammorbiditi e sotto lo scolapasta non si raccoglie più liquido.
Rosolare a fuoco vivo in 2 riprese e condire
- 1 Scaldare 15 ml d’olio nella padella a fuoco vivo. Disporre metà dei porcini in 1 strato e cuocere per 3 minuti, girandoli ogni tanto; toglierli.
- 2 Cuocere allo stesso modo i porcini rimasti con gli altri 15 ml d’olio, poi rimettere in padella la prima metà.
- 3 Condire con 4 g di sale e 0.5 g di pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire quando le superfici tagliate sono leggermente dorate e nella padella non rimane liquido acquoso.
Attenzione
Sovrapporre i funghi li fa cuocere al vapore e impedisce la doratura.
Aggiungere la persillade a fuoco spento e servire caldo
- 1 Inclinare la padella e assorbire l’olio in eccesso con carta da cucina.
- 2 Spegnere il fuoco, aggiungere la persillade e saltare per distribuirla.
- 3 Trasferire nei piatti caldi e servire subito.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il prezzemolo ancora verde è distribuito tra i funghi e si sente il profumo dell’aglio.
Attenzione
Bruciare l’aglio a fuoco vivo produce un gusto acre.
Su questo piatto
Alla cena del premio Goncourt del 1933, tenuta al ristorante Drouant di Parigi, dopo l’arrosto di giovane tacchino furono serviti porcini alla bordolese.
I porcini divennero di moda nel Settecento e si racconta che si diffusero dalla corte di re Stanislao a Nancy. Questo spiegherebbe anche perché i porcini di Bordeaux fossero chiamati polonais, cioè polacchi.
A ottobre i paesi della Dordogna organizzano feste dei porcini. Anche molti piatti del Périgord, come i porcini alla bordolese, si completano con la persillade; le patate alla sarlatese sono uno di questi.
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