TABELIARICETTA AUTENTICA
Cailles aux RaisinsQuaglie all’uva
Un classico piatto borgognone di piccoli volatili preparato durante la vendemmia. Le quaglie, avvolte in sottili fette di lardo dorsale e legate, vengono rosolate in pentola e deglassate con Marc de Bourgogne e vino bianco; l’uva bianca pelata e privata dei semi si scalda alla fine. Il fondo di cottura e il fondo di pollo si riducono e si legano con panna e burro freddo, poi si versano sulle quaglie adagiate su crostoni dorati nel burro. Sono fondamentali la cottura dei piccoli volatili e un riscaldamento delicato che preservi la consistenza dell’uva.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Quaglie intereGià eviscerate; eliminare collo ed estremità delle zampe e asciugare completamente. 2 quaglie per 1 persona4 volatili
- Sottili fette di lardo dorsale per bardareFette spesse circa 2 mm e larghe 8 cm; coprire il petto e legare con spago da cucina per evitare che secchi4 pezzi
- Uva biancaSenza semi, oppure privare dei semi. Non è obbligatoria una specifica varietà estera300 g
- Fondo di polloFondo di pollo non salato già preparato. Per i concentrati, la quantità indicata è dopo la diluizione prescritta250 ml
- Vino bianco seccoChardonnay o simile, senza eccessivi sentori di legno; per deglassare100 ml
- Distillato Marc de BourgogneVersare a fuoco spento e poi bollire senza infiammare, per eliminare l’alcol30 ml
- Panna fresca (circa 40% di grassi)Panna liquida di origine lattiera60 ml
- Burro non salato15 g per i crostoni, 15 g per rosolare la carne e 30 g per la salsa60 g
- ScalogniCirca 2 scalogni; tritare finissimamente60 g
- Olio di vinaccioliAggiungere all’inizio della rosolatura per evitare che il burro bruci10 ml
- Pane in cassetta per crostoniSpesso 1.5 cm; eliminare la crosta e tagliare quadrati con 1 lato di 8 cm come base per le quaglie2 pezzi
- TimoRametti freschi; inserirne 1/2 in ciascuna quaglia2 pezzi
- AlloroAggiungere durante la cottura in pentola e togliere prima di filtrare la salsa1 pezzo
- Sale fino3 g per insaporire le quaglie e 2 g per la salsa5 g
- Pepe neroUsare appena macinato alla fine1 g
- CerfoglioAggiungere subito prima di servire4 pezzi
Procedimento
Sbollentare, pelare e privare dei semi l’uva
- 1 Portare a bollore 1 L d’acqua e preparare a parte una ciotola con acqua e ghiaccio.
- 2 Staccare dal grappolo 300 g di uva bianca, immergerla nell’acqua bollente per soli 10–15 secondi e passarla subito nell’acqua ghiacciata.
- 3 Una volta fredda, pelarla afferrando la buccia con le dita e uno spelucchino (monder indica qui la preparazione mediante sbollentatura, pelatura ed eliminazione dei semi).
- 4 Dividere gli acini pelati a metà per il lungo, eliminare tutti i semi con la punta del coltello e mettere in una ciotola in frigorifero.
Quando è pronto
Tutti i 300 g devono essere privi di buccia e semi, con la polpa traslucida e integra.
Farcire le quaglie con timo e bardarle
- 1 Asciugare completamente con carta l’interno e la superficie di 4 quaglie.
- 2 Spezzare a metà ciascuno dei 2 rametti di timo e inserirne 1/2 in ogni quaglia.
- 3 Distribuire 3 g dei 5 g di sale uniformemente sulla superficie e dentro le cavità delle 4 quaglie.
- 4 Coprire il petto di ciascuna con 1 sottile fetta di lardo dorsale e legare con spago da cucina, avvolgendo petto e cosce e fermando le zampe contro il corpo (bardare significa coprire e legare con grasso).
Quando è pronto
Le 4 quaglie devono essere ben legate con il petto coperto e i crostoni devono essere asciutti e dorati su entrambi i lati.
Attenzione
Uno spago troppo stretto lacera la pelle durante la cottura.
Rosolare e cuocere le quaglie
- 1 Nel frattempo(Mentre cuociono le quaglie) scaldare il forno a 80°C e tritare finissimamente 60 g di scalogni.
- 2 Mettere 10 ml di olio di vinaccioli e 15 g di burro in una pentola pesante capace di contenere 4 quaglie senza sovrapporle; scaldare a fuoco medio finché le bolle diventano fini.
- 3 Disporre le quaglie sul dorso e rosolare per circa 8 minuti totali, girandole ogni 2 minuti per dorare uniformemente tutti i lati.
- 4 Aggiungere 1 foglia di alloro, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 8 minuti, cambiando posizione ogni 2 minuti.
- 5 Togliere spago e lardo e rosolare la superficie del petto per 1–2 minuti. Con un termometro pulito verificare almeno 75°C al cuore sia del petto sia della coscia per almeno 1 minuto.
- 6 Trasferire su una teglia con griglia, coprire morbidamente con alluminio e tenere in caldo in forno a 80°C fino a quando la salsa è pronta.
Quando è pronto
Procedere quando la superficie è dorata e petto e coscia sono stati mantenuti ad almeno 75°C al cuore per almeno 1 minuto.
Rosolare lo scalogno e deglassare con marc e vino
- 1 Nel frattempo(Durante la riduzione) tagliare i restanti 30 g dei 70 g di burro a cubetti di 1 cm e conservarli in frigorifero.
- 2 Lasciare nella pentola delle quaglie soltanto 1 cucchiaio di grasso ed eliminare il resto.
- 3 Aggiungere 60 g di scalogni tritati e rosolare a fuoco medio-basso per 2 minuti.
- 4 Spegnere il fuoco, versare 30 ml di Marc de Bourgogne e raschiare il fondo con un cucchiaio di legno per deglassare, cioè sciogliere nel liquido i succhi rosolati aderenti alla pentola.
- 5 Riportare a fuoco medio e bollire per 30–40 secondi per eliminare l’odore di alcol.
- 6 Versare 100 ml di vino bianco secco e ridurre a fuoco medio per 3–4 minuti fino a metà del volume.
Quando è pronto
Tutti i depositi rosolati devono essere sciolti e dal liquido non deve più salire un odore pungente di alcol.
Il vino bianco deve essere ridotto della metà e scorrere densamente lungo le pareti della pentola.
Attenzione
Non infiammare il distillato.
Ridurre e montare la salsa al burro, poi scaldare l’uva
- 1 Nel frattempo(Mentre si riduce il fondo) eliminare la crosta da 2 fette di pane e dorarle su entrambi i lati in 15 g di burro. Scaldare 2 piatti da portata.
- 2 Tagliare i 30 g di burro per la finitura a cubetti di 1 cm e refrigerarli.
- 3 Aggiungere 250 ml di fondo di pollo e ridurre a fuoco medio per 7–8 minuti fino a circa 1/3 del volume, intorno a 80 ml.
- 4 Togliere l’alloro e filtrare la salsa con uno chinois, un colino a maglia fine, in una piccola casseruola, premendo delicatamente gli scalogni con una spatola per estrarne il succo.
- 5 Aggiungere 60 ml di panna e ridurre a fuoco medio-basso per 3 minuti, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio di legno.
- 6 Incorporare i succhi raccolti nella teglia delle quaglie a riposo.
- 7 Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere i 30 g di burro freddo in gruppi di 2–3 cubetti, ruotando la casseruola per scioglierli ed emulsionarli (monter au beurre significa legare una salsa con burro freddo).
- 8 Regolare con 2 g di sale e 0.5 g di pepe nero.
- 9 Aggiungere l’uva pelata e privata dei semi e scaldare a fuoco basso per 1 minuto, scuotendo la casseruola per avvolgerla nella salsa.
Quando è pronto
La salsa deve essere lucida e abbastanza densa da lasciare per alcuni secondi una traccia quando vi si passa il cucchiaio.
L’uva deve essere calda ma mantenere forma e turgore, e la salsa non deve essere separata.
Attenzione
Far bollire dopo aver aggiunto il burro separa la salsa.
Disporre le quaglie sui crostoni e finire con la salsa
- 1 Mettere 1 crostone al centro di ogni piatto caldo.
- 2 Adagiare sui crostoni 2 quaglie per piatto con il petto verso l’alto.
- 3 Versare con un cucchiaio salsa e uva sulle quaglie, lasciando che la salsa impregni i crostoni.
- 4 Macinare sopra 0.5 g di pepe nero e distribuire 4 rametti di cerfoglio, 2 per piatto.
Quando è pronto
I crostoni devono assorbire la salsa e tutta la superficie delle quaglie deve essere ricoperta di salsa lucida e uva.
Su questo piatto
Le cailles aux raisins, piccoli volatili interi accompagnati dall’uva, sono un secondo francese familiare della tradizione che abbina carne avicola e frutta. L’uva bianca si addice alla tavola autunnale, quando i frutti maturano.
In una cena per gli ospiti, il fascino sta anche nel poter servire un volatile intero a ciascuno. Il piatto diventa il centro di un incontro raccolto, diverso dalle occasioni in cui si porziona un grande arrosto.
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