TABELIARICETTA AUTENTICA
Cabillaud au Beurre BlancMerluzzo in camicia con beurre blanc
- Totale
- 46 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 31 min
Un piatto di pesce della Loira: merluzzo atlantico cotto delicatamente in camicia, con beurre blanc di scalogni ridotti con aceto e brodo di pesce ed emulsionati con burro freddo. Si accompagna a patate al vapore.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Merluzzo atlantico (Gadus morhua)4 filettiUsare 4 tranci crudi non salati di merluzzo atlantico, Gadus morhua, con pelle, di circa 150 g e 2,5 cm di spessore ciascuno. Non usare baccalà, stoccafisso né carbonaro. Richiedere al pescivendolo tranci con pelle.
- Limone0.5 limoniSbucciare e tagliare a rondelle.
- Sale15 gPer il court-bouillon: 15g per 1L d’acqua.
- Scalogni3 scalogniCirca 75g in tutto; tritare finissimamente.
- Aceto di vino bianco125 ml
- Brodo di pesce biologico già pronto160 mlUsare 160 ml di brodo di pesce biologico Aneto già pronto, EAN 8410748105035. Contiene teste di rana pescatrice e nasello, merluzzo, pomodoro, cipolla, carota, finocchio, porro, sedano, olio extravergine, aglio e sale marino. Rispetto a un fumetto di pesce fatto in casa, cambiano aromi e sapidità. Non salare il brodo prima di ridurlo e assaggiare la salsa finita; i 15 g di sale per l’acqua del pesce restano separati. Controllare la composizione sulla confezione effettiva.
- Pepe bianco macinato0.5 g
- Panna fresca non zuccherata al 35%7.5 mlUsare 7,5 ml di panna di latte non zuccherata al 35% per aiutare l’emulsione. Rispetto a una panna con almeno il 40% di grassi, la salsa risulta meno ricca.
- Burro salato125 gTagliare a cubetti di 1,5cm e tenere in frigorifero fino all’uso.
- Patate a polpa compatta600 gUsare patate a polpa compatta che tengano la cottura. Sbucciare e tagliare in pezzi uniformi.
- Prezzemolo a foglia piatta3 gStaccare le foglie.
Procedimento
Preparare patate, scalogni, burro e merluzzo
- 1 Sbucciare 600g di patate e tagliarle in pezzi uniformi di 4cm.
- 2 Tritare finissimamente 3 scalogni.
- 3 Tagliare 125g di burro salato a cubetti di 1,5cm, metterlo su un piatto e rimettere in frigorifero.
- 4 Asciugare il merluzzo, passare le dita sulla polpa e togliere le lische rimaste con una pinzetta. Sbucciare mezzo limone e tagliarlo a rondelle.
Quando è pronto
Proseguire quando gli scalogni sono tritati fini e uniformi e il burro è ancora freddo e duro.
Ridurre scalogni, aceto e brodo di pesce a 1/3
- 1 Mettere scalogni, 125ml d’aceto di vino bianco, 160ml di brodo di pesce e 0,5g di pepe bianco in un pentolino a fuoco medio.
- 2 Al bollore abbassare a fuoco medio-basso e ridurre per 10 minuti fino a circa 95ml, poi spegnere.
- 3 Nel frattempo(Durante la riduzione) Disporre le patate nella vaporiera e cuocere a fuoco alto per 20–25 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il liquido è circa 1/3 del volume iniziale e gli scalogni sono trasparenti.
Partire dal court-bouillon freddo e cuocere delicatamente il merluzzo
- 1 Disporre il merluzzo con la pelle sotto in una pentola bassa da 26cm, versare 1L d’acqua fino a coprire appena e aggiungere limone e 15g di sale.
- 2 Scaldare a fuoco medio; appena bolle, abbassare subito al minimo e cuocere per 4–6 minuti, con un movimento appena visibile in superficie.
- 3 Spegnere quando la polpa è bianca e opaca fino al centro del filetto più spesso.
- 4 Sollevare con una schiumarola, scolare su un canovaccio, trasferire su un piatto caldo e coprire con alluminio per tenere caldo.
Quando è pronto
Proseguire quando la polpa è bianca e opaca al centro e, premendola, è compatta ma torna elasticamente in posizione.
Attenzione
Un bollore forte fa restringere e rompere la polpa.
Consigli
Partire dal court-bouillon freddo, il liquido aromatico di cottura, evita che la polpa si contragga bruscamente.
Emulsionare il burro freddo nella riduzione fuori dal fuoco
- 1 Scaldare la riduzione a fuoco basso, aggiungere 7,5 ml di panna al 35%, portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
- 2 Unire tutto il burro freddo e mescolare energicamente con la frusta lungo il fondo per 30 secondi–1 minuto.
- 3 Se il burro non è completamente sciolto, tornare su fuoco bassissimo per pochi secondi alla volta e mescolare di nuovo.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa non è schiumosa, è color crema, liscia e scende densa.
Attenzione
Mescolare continuamente sul fuoco o far bollire separa il burro e lascia olio in superficie.
Impiattare il merluzzo con salsa e patate
- 1 Mettere 1 filetto tenuto caldo su ciascun piatto caldo.
- 2 Versare il beurre blanc, salsa di scalogni e aceto ridotti ed emulsionati con burro, e accompagnare con patate al vapore e foglie di prezzemolo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando non si raccoglie liquido di cottura e la salsa scende sul merluzzo senza separarsi.
Su questo piatto
Clémence Lefeuvre è il nome citato più spesso per la nascita del beurre blanc. A La Chebuette, villaggio sulla Loira vicino a Nantes, lavorava con la madre in una trattoria e serviva ai barcaioli di ritorno dalla pesca alose, lucioperca, lucci e giovani anguille, alla griglia o con una salsa di burro fuso.
Secondo il racconto del locale, la salsa univa inizialmente poco aceto al burro del territorio. Dopo che un cliente la paragonò alla salsa delle cozze, furono aggiunti scalogni e pepe bianco. Un’altra versione parla delle uova dimenticate in una béarnaise destinata al luccio sulla tavola del marchese di Goulaine; Nantes e Angiò si contendono l’origine.
Nel 2016 Nantes le ha dedicato una piazza. Il suo nome rimane anche in un concorso di vini Muscadet.
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