TABELIARICETTA AUTENTICA
Bœuf BourguignonManzo alla borgognona
Il manzo alla borgognona è lo stufato di manzo al vino rosso simbolo della Borgogna. Il metodo tradizionale prevede una notte di marinatura della spalla di manzo nel vino rosso, seguita da quasi 3 ore di cottura nella stessa marinata, per sviluppare ricchezza e acidità complesse. Usando bacon in pezzo al posto dei lardelli e un Pinot Nero di medio corpo reperibile in Giappone al posto del vino di Borgogna, si possono comunque riprodurre la tecnica e la struttura del gusto. La finitura classica è la guarnizione alla borgognona di cipolline e funghi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Spalla di manzo in pezzoTagliare a cubi di 3–4 cm900 g
- Vino rosso di Borgogna (Pinot Nero)1 bottiglia, per marinatura e cottura750 ml
- Lardelli di pancetta affumicataTagliare a bastoncini con sezione di 1 cm; reperibili nei negozi di alimenti importati e online150 g
- CarotePelare e tagliare a pezzi irregolari3 pezzi
- CipollaSbucciare e tagliare a spicchi2 pezzi
- AglioTritare finemente3 spicchi
- TimoPer il mazzetto aromatico3 rametti
- AlloroPer il mazzetto aromatico2 pezzi
- PrezzemoloUsare 4 gambi per il mazzetto aromatico; tritare le foglie e distribuirle alla fine1 mazzo
- Funghi prataioliEliminare l’estremità dei gambi; dividere a metà se grandi300 g
- CipollineSbucciare200 g
- Farina debolePer infarinare e rosolare la carne30 g
- Burro non salato20 g per rosolare la carne e 20 g per cipolline e funghi40 g
- Olio dal gusto neutroUsare insieme al burro per rosolare la carne ed evitare che bruci30 ml
- Concentrato di pomodoroAggiunge profondità e colore allo stufato30 g
- Brodo di manzoIntegra il liquido di cottura300 ml
- Sale1 cucchiaino
- Pepe nero1 cucchiaino
Procedimento
Marinare manzo e verdure aromatiche nel vino
- 1 Tagliare 900 g di spalla di manzo a cubi di 3–4 cm.
- 2 Pelare 3 carote e tagliarle a pezzi irregolari.
- 3 Sbucciare 2 cipolle e tagliarle a spicchi.
- 4 Tritare finemente 3 spicchi d’aglio.
- 5 Eliminare l’estremità dei gambi di 300 g di funghi e dividere a metà quelli grandi.
- 6 Legare con spago da cucina 3 rametti di timo, 2 foglie di alloro e 4 gambi di prezzemolo per formare un bouquet garni, cioè un mazzetto di erbe.
- 7 Mettere manzo, carote, cipolle e mazzetto aromatico in un contenitore, versare 750 ml di vino rosso e immergere bene.
Marinare tutta la notte per insaporire
- 1 Coprire con pellicola e marinare in frigorifero per una notte (12 ore).
Quando è pronto
La marinatura è pronta quando il vino ha impregnato tutta la carne e questa è diventata rosso-violacea.
Asciugare e infarinare il manzo
- 1 Sistemare un colino sopra una ciotola e separare il liquido dagli ingredienti.
- 2 Conservare la marinata.
- 3 Separare manzo, carote, cipolle e mazzetto aromatico. Asciugare la carne con carta da cucina e infarinarla leggermente con 30 g di farina debole.
Rosolare i lardelli e il manzo
- 1 Rosolare 150 g di lardelli, cioè pancetta a bastoncini, in una pentola pesante a fuoco medio; toglierli quando il grasso è traslucido e leggermente dorato.
- 2 Aggiungere nella stessa pentola 20 g di burro e 30 ml di olio neutro, disporre la carne senza sovrapporla e rosolare senza muoverla.
- 3 Togliere quando tutti i lati sono ben bruniti.
- 4 Procedere in più riprese.
Rosolare le verdure e completare il liquido
- 1 Mettere nella stessa pentola le carote e le cipolle marinate e rosolare a fuoco medio per 5 minuti.
- 2 Quando sono appassite, aggiungere 30 g di concentrato di pomodoro e rosolare per 1 minuto, poi rimettere manzo e lardelli.
- 3 Versare la marinata conservata e far bollire a fuoco medio per 3–4 minuti per eliminare l’odore pungente dell’alcol.
- 4 Aggiungere 300 ml di brodo di manzo, il mazzetto aromatico, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe nero.
Stufare il manzo fino a renderlo tenero
- 1 Coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 2 ore e 30 minuti–3 ore, mantenendo un leggero fremito in superficie.
- 2 Eliminare il grasso affiorato ogni 30 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando uno stecchino entra nella carne quasi senza resistenza e le fibre si sfaldano teneramente.
Cuocere cipolline e funghi
- 1 Nel frattempo(Mentre il manzo cuoce) preparare cipolline e funghi.
- 2 Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco basso, aggiungere le cipolline, coprire e stufare dolcemente per 10 minuti senza farle colorire.
- 3 Aggiungere i funghi, togliere il coperchio e rosolare a fuoco medio per 5 minuti; spegnere quando sono leggermente dorati.
Attenzione
Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco basso, aggiungere le cipolline, coprire e stufare dolcemente per 10 minuti senza farle colorire.
Aggiungere i funghi, togliere il coperchio e rosolare a fuoco medio per 5 minuti; spegnere quando sono leggermente dorati.
Ridurre il sugo e riunire gli ingredienti
- 1 Togliere il manzo ed eliminare il mazzetto aromatico.
- 2 Ridurre il liquido a fuoco medio per circa 5 minuti, finché vela leggermente il dorso di un cucchiaio di legno. Rimettere manzo, lardelli, cipolline e funghi e riscaldare.
- 3 Regolare di sale e pepe nero e cospargere di prezzemolo tritato.
Su questo piatto
Il manzo alla borgognona nacque dalla saggezza contadina: i tagli duri dei “bovini da lavoro” impiegati nei campi della Borgogna venivano cotti a lungo nel vino locale per renderli teneri. La Borgogna è nota per i suoi vini rossi da Pinot Nero, e proprio il vino del territorio costituisce da tempo la base della cottura di questo piatto.
La ricetta divenne celebre a livello internazionale come simbolo della cucina francese dopo aver ricevuto ampio spazio nel libro di Julia Child pubblicato negli Stati Uniti nel 1961.
Ancora oggi, nelle case e nei bistrot della Borgogna, viene preparata per i ritrovi familiari della domenica e per le occasioni speciali. Il procedimento impegnativo, inclusa la marinatura nel vino dalla sera precedente, conserva il carattere di “stufato speciale” a cui dedicare con calma il fine settimana.
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