Bienmesabe canarioビエンメサベ・カナリオビエンメサベ

アーモンドを挽いてシロップを作る

• 1 並行シロップを煮詰める間に、アーモンドを挽ける機器で、機器の上限量を守って数回に分けて細かく挽く。油が出てペーストになる前に止める。
• 2 レモンを洗い、黄色い表皮だけを細かくすりおろす。
• 3 鍋に水500mlと砂糖500gを入れて温め、レモンの皮とシナモンを加える。
• 4 へらを持ち上げると太い糸状に落ちるまで煮詰め、シナモンを取り出してから、シロップの約3分の1を別器へ取る。

アーモンドをシロップで煮る

• 1 鍋に残したシロップへアーモンドを混ぜ、弱火で15〜20分、絶えず底から混ぜる。
• 2 火から外す。

卵黄を混ぜて湯せんで火を通す

• 1 アーモンドのペーストを手で触れられる程度まで冷ます。卵黄をボウルでほぐし、ペーストへ少量ずつ混ぜる。
• 2 鍋底を沸騰直前の湯に当て、底から絶えず混ぜながら湯せんにかける。
• 3 底から返すたびに湯気が立ち、卵黄を混ぜた直後より粘りが増すまで加熱する。へらですくうとゆっくり落ちる状態になったら火から外す。

クリームを重ねて冷やす

• 1 サヴォイアルディを器に合わせて折り、12個の器へ1本ずつ分け、取っておいたシロップを吸わせる。
• 2 アーモンドクリームを上から分け、浅い器のまま冷ます。
• 3 湯気が収まったら冷蔵庫で十分に冷やして出す。