TABELIARICETTA AUTENTICA
Bacalao al pil-pilBaccalà in salsa pil-pil
La gelatina rilasciata dalla pelle del baccalà viene emulsionata con olio d’oliva muovendo delicatamente la casseruola. Questo piatto basco crea una salsa liscia grazie al pesce stesso, senza farina né panna.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Baccalà essiccato4 tranci spessi con la pelle. Dissalare in frigorifero per 48 ore.700 g
- Olio d’olivaPer emulsionare con la gelatina del pesce.250 ml
- Aglio25 g
- Peperoncino1 pezzo
- Acqua2L per ciascuno dei 6 riempimenti per dissalare.12000 ml
Procedimento
Dissalare il baccalà con la pelle
- 1 Sciacquare il sale dalla superficie di 700g di baccalà, immergerlo in 2L d’acqua e lasciare in frigorifero per 48 ore.
- 2 Sostituire l’acqua con 2L d’acqua fresca dopo 8, 16, 24, 32 e 40 ore.
Quando è pronto
Procedere quando la polpa è reidratata e non rimangono cristalli di sale in superficie.
Asciugare il baccalà e affettare gli aromi
- 1 Eliminare le lische e le squame residue del baccalà, conservando la pelle, e asciugarlo accuratamente.
- 2 Affettare sottilmente 25g d’aglio ed eliminare i semi da 1 peperoncino, quindi tagliarlo ad anelli.
Quando è pronto
Procedere quando sulla superficie del baccalà non rimangono gocce d’acqua e le lische sono state eliminate.
Cuocere il baccalà nell’olio aromatico
- 1 Mettere 250ml d’olio, l’aglio e il peperoncino in una casseruola bassa di 24cm e scaldare a fuoco basso per 5 minuti.
- 2 Quando l’aglio è leggermente dorato, toglierlo insieme al peperoncino.
- 3 Adagiare il baccalà con la pelle verso il basso e cuocere per circa 10 minuti, mantenendo l’olio a 80–90°C.
- 4 Quando la polpa è opaca fino al centro, togliere il baccalà e lasciare scendere l’olio a circa 50°C.
Quando è pronto
Procedere quando il baccalà si sfalda e sul fondo sono visibili succhi bianchi e gelatinosi.
Muovere la casseruola per emulsionare il pil-pil
- 1 Lasciare i succhi bianchi sul fondo e trasferire quasi tutto l’olio trasparente in un altro recipiente.
- 2 Rimettere il baccalà con la pelle verso il basso e, a fuoco spento, muovere la casseruola con piccoli movimenti circolari.
- 3 Aggiungere l’olio tenuto da parte poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta diventi opaca prima della successiva.
- 4 Quando la salsa è emulsionata, scaldare a fuoco bassissimo, rimettere sopra l’aglio e il peperoncino e servire.
Quando è pronto
È pronta quando la salsa giallo pallido vela il cucchiaio e l’olio trasparente non si separa.
Attenzione
Se la salsa bolle, l’emulsione si rompe.
Su questo piatto
Già nel XVI secolo i marinai baschi navigavano fino alla lontana Terranova, nell’Atlantico settentrionale, alla ricerca di merluzzi e balene. Il porto di Pasaia prosperò grazie a questa pesca d’altura e alla costruzione navale.
Il bacalao al pil-pil è un piatto rappresentativo della cucina basca a base di baccalà, noto anche come specialità di Bilbao. La sua salsa caratteristica unisce olio e gelatina del pesce, mostrando una tecnica che trasforma un alimento conservato in una preparazione locale.
Il piatto non rimane soltanto sulle tavole dei ristoranti. A Berango si svolge una gara di pil-pil che riunisce gruppi di amici del posto. Un ingrediente legato al lavoro in mare diventa anche un’occasione di incontro per gli abitanti.
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