TABELIARICETTA AUTENTICA
Sole MeunièreSogliola al burro nocciola
- Totale
- 24 h 55 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 2 porzioni
- Preparazione 20 min
- Cottura 35 min
- Riposo 24 h
La sogliola, privata della pelle scura e bianca, si infarina e si dora nel burro chiarificato, poi si serve con burro nocciola. Il burro chiarificato usato per cuocere non deve scurire e la polpa più spessa deve cuocere fino alla lisca.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
100Authenticity- Sogliole di Dover intere surgelate2 pesciCirca 400g ciascuna. Scongelare in frigorifero per 24 ore. Acquistare sogliole intere già eviscerate, con testa e pelle, come la forma eviscerata surgelata di I Fasolari; non scegliere la versione spellata senza testa. Il confezionamento da 500g non indica il peso di ciascun pesce: verificare la pezzatura richiesta prima dell’acquisto.
- Sale fino4 g3g prima della cottura e 1g per completare.
- Pepe bianco macinato0.5 gPer completare.
- Farina di grano tenero debole20 gInfarinare e scuotere l’eccesso.
- Burro non salato da chiarificare60 gPer cuocere; chiarificare e usarne circa 40g.
- Olio vegetale10 mlPer la cottura.
- Burro non salato per il burro nocciola40 gPer completare.
- Limone0.5 limoniSpremere circa 15ml di succo.
- Prezzemolo a foglia piatta5 gTritare finemente le foglie.
Procedimento
Scongelare le sogliole in frigorifero
- 1 Mettere 2 sogliole di Dover surgelate su un vassoio, coprire con pellicola e lasciare scongelare in frigorifero per 24 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando il pesce si piega con le mani e non rimane un nucleo congelato.
Togliere la pelle scura e bianca e rifilare le pinne
- 1 Posare il pesce con la pelle scura verso l’alto, incidere superficialmente alla base della coda e sollevare un lembo con le dita.
- 2 Tenere la coda con un canovaccio, afferrare la pelle sollevata e tirarla con decisione dalla coda alla testa.
- 3 Girare il pesce, incidere superficialmente la pelle bianca alla base della coda e sollevarne un lembo. Tenere la coda con un canovaccio, afferrare il lembo e tirare la pelle dalla coda verso la testa.
- 4 Tagliare con le forbici le pinne sui due lati, lungo il margine della polpa.
- 5 Le sogliole acquistate sono già eviscerate: controllare l’apertura sul ventre vicino alla testa, eliminare eventuali residui di viscere o membrana scura e lavare sotto acqua corrente. Non occorre praticare una nuova incisione.
- 6 Asciugare con carta da cucina e distribuire 3g di sale sui due lati.
Quando è pronto
Proseguire quando entrambe le pelli sono tolte senza lacerare la polpa.
Consigli
Se la pelle scivola, mettere poco sale sui polpastrelli facilita la presa.
Chiarificare il burro
- 1 Sciogliere i 60g di burro non salato per la cottura in un pentolino a fuoco basso e togliere la schiuma bianca con un cucchiaio.
- 2 Versare soltanto il grasso trasparente in una piccola ciotola, lasciando sul fondo i solidi bianchi del latte: circa 40g.
- 3 Nel frattempo(Mentre si scioglie il burro) Scaldare il forno a 80°C e inserirvi 1 piatto per tenere il pesce caldo e 2 piatti per servire.
Quando è pronto
Proseguire quando il grasso è giallo trasparente, senza torbidità bianca.
Consigli
Il burro chiarificato, privato dei solidi del latte, resiste meglio alla bruciatura durante una cottura prolungata a fuoco piuttosto alto.
Infarinare e cuocere ogni sogliola per 6–7 minuti per lato
- 1 Infarinare leggermente 1 sogliola, tenerla dalla coda e scuotere via la farina in eccesso.
- 2 Scaldare metà del burro chiarificato e 5ml d’olio vegetale a fuoco medio-alto in una pesciera o padella ovale lunga almeno 34cm. Mettere il pesce con il lato che aveva la pelle scura verso il basso.
- 3 Cuocere senza muovere per 6–7 minuti, girare con 2 spatole e cuocere per altri 6–7 minuti.
- 4 Trasferire la sogliola cotta sul piatto nel forno a 80°C per tenerla calda.
- 5 Pulire la padella con carta da cucina e cuocere allo stesso modo la restante 1 sogliola.
Quando è pronto
Proseguire quando i due lati sono uniformemente dorati e, inserendo la punta di un coltello nella parte più spessa, la polpa è bianca e opaca fino alla lisca.
Attenzione
Muovere il pesce prima di girarlo può staccare la farina e rompere la polpa.
Aggiungere limone e prezzemolo e versare il burro nocciola
- 1 Disporre 1 sogliola su ciascun piatto caldo e dividere tra le porzioni 15ml di succo di limone, 1g di sale finale, 0,3g di pepe bianco e 5g di prezzemolo tritato.
- 2 Pulire la padella con carta da cucina e scaldare i 40g di burro finale a fuoco medio per ottenere il beurre noisette, burro spumeggiante dal colore nocciola.
- 3 Versare sul pesce mentre fa ancora schiuma e portare subito in tavola.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il burro è marrone chiaro, profuma di frutta secca e le bolle scoppiano sul pesce.
Attenzione
Bruciare il burro fino a farlo nero lo rende amaro.
Su questo piatto
Nel novembre 1948 Julia Child, appena arrivata in Francia, mangiò ostriche e sogliola alla meunière a La Couronne, a Rouen in Normandia. La futura autrice che avrebbe fatto conoscere la cucina francese alle famiglie americane ricordò questo piatto nel racconto del suo primo pasto francese.
Meunière si traduce “alla maniera della moglie del mugnaio” e risale al latino molinarius, mugnaio. Il pesce infarinato e cotto nel burro porta così il nome del mestiere legato alla farina.
Nel 2023 Francia e Paesi Bassi hanno rappresentato ciascuno il 27% delle sogliole sbarcate nell’UE. Nel 2025, su richiesta dei pescatori francesi, la taglia minima di sbarco della sogliola nella Manica orientale, al largo della Normandia, è stata portata a 25cm.
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