TABELIARICETTA AUTENTICA
Lapin à la MoutardeConiglio in salsa cremosa alla senape
- Totale
- 1 h 52 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 10 min
- Cottura 1 h 42 min
Cosce di coniglio brasate nel vino bianco e nel brodo di pollo, con una salsa francese di panna e due senapi. Si completano con pancetta affumicata cotta croccante al forno.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Cosce posteriori di coniglio fresche con osso4 cosceUsare 4 cosce posteriori di coniglio fresche con osso, di circa 200–250 g ciascuna. Tenere in frigorifero e asciugare prima di condire; non occorre scongelare. Acquistare un numero sufficiente di confezioni:400 g non equivale a 4 cosce.
- Sale fino6 g
- Pepe nero macinato grosso1 gMacinare grossolanamente i grani di pepe nero appena prima dell’uso e misurare la quantità indicata dopo la macinatura.
- Farina di grano tenero debole8 g1 cucchiaio.
- Burro non salato90 g60g per rosolare e 30g a cubetti freddi per completare la salsa.
- Olio d’oliva30 ml
- Scalogni2 scalogniCirca 60g in tutto; tagliare a mezze rondelle.
- Aglio1 testaSeparare gli spicchi e sbucciarli.
- Timo fresco1 ramettoUn rametto grande.
- Vino bianco secco375 ml1 mezza bottiglia, per esempio Aligoté o Chardonnay di Borgogna.
- Brodo di pollo non salato250 mlLeggero. Usare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Panna fresca non zuccherata al 35%200 mlUsare 200 ml di panna di latte non zuccherata al 35%. Rispetto a una panna con almeno il 40% di grassi, la salsa risulta meno ricca.
- Senape di Digione30 g2 cucchiai.
- Senape in grani30 g2 cucchiai.
- Pancetta affumicata a fette4 fette
Procedimento
Preriscaldare, condire e infarinare il coniglio e tagliare gli aromi
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Asciugare 4 cosce di coniglio, condire con 6g di sale e 1g di pepe nero e infarinare leggermente con 8g di farina debole.
- 3 Tagliare 2 scalogni a mezze rondelle e separare e sbucciare gli spicchi di 1 testa d’aglio.
Quando è pronto
Proseguire quando il coniglio ha un velo uniforme di farina.
Rosolare il coniglio in 2 volte e cuocere gli aromi
- 1 Scaldare 60g di burro non salato e 30ml d’olio d’oliva a fuoco medio in una pentola pesante da 24cm, con coperchio e adatta al forno. Rosolare 2 cosce alla volta per 3 minuti per lato e togliere.
- 2 Mettere nella stessa pentola scalogni, aglio e 1 rametto di timo e cuocere per 7 minuti a fuoco medio-basso.
Quando è pronto
Proseguire quando i due lati del coniglio sono leggermente dorati e gli scalogni sono morbidi e trasparenti.
Attenzione
Abbassare se il burro comincia a bruciare.
Versare vino e brodo e brasare coperto a 180°C per 1 ora
- 1 Rimettere il coniglio, versare 375ml di vino bianco e portare a ebollizione a fuoco medio.
- 2 Unire 250ml di brodo di pollo lasciando leggermente esposta la parte superiore della carne. Coprire e cuocere in forno a 180°C per 1 ora.
- 3 Incidere la coscia più spessa vicino all’osso per verificare la cottura al centro.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne è così tenera da cominciare a staccarsi dall’osso e non rimane rosso al centro della parte più spessa.
Attenzione
Manici e coperchio sono caldi fuori dal forno: usare guanti spessi.
Tenere caldo il coniglio e cuocere la pancetta
- 1 Togliere il coniglio su un piatto caldo, coprire con alluminio e tenere caldo.
- 2 Rivestire una teglia con carta da forno, disporre 4 fette di pancetta e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il coniglio è tenuto caldo e la pancetta è nel forno.
Ridurre e aggiungere panna; completare fuori dal fuoco con senapi e burro
- 1 Filtrare il fondo con un colino fine nella pentola e ridurre a fuoco medio fino a circa 300 ml.
- 2 Aggiungere 200 ml di panna al 35% e far bollire per 5 minuti. Se la salsa è ancora liquida, farla ridurre finché vela il dorso di un cucchiaio.
- 3 Togliere dal fuoco e incorporare con la frusta 30 g di senape di Digione, 30 g di senape in grani e 30 g di burro non salato freddo.
- 4 Nel frattempo(Mentre si prepara la salsa) Togliere la pancetta quando è croccante fino ai bordi.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è liscia e riveste il dorso del cucchiaio.
Attenzione
Bollire dopo la senape disperde il profumo e può separare la salsa.
Servire il coniglio con salsa e pancetta
- 1 Mettere 1 coscia su ciascun piatto caldo e versare la salsa.
- 2 Aggiungere 1 fetta di pancetta cotta su ogni porzione.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il coniglio è coperto di salsa e sormontato dalla pancetta.
Su questo piatto
Nella pentola del coniglio alla senape si versa vino bianco della Borgogna, dove si trova Digione, città della senape.
Senape di Digione è il nome di una preparazione, non una garanzia di provenienza. Nel 1929 la corte d’appello di Parigi respinse la richiesta dell’associazione dei produttori di Digione, considerando che la qualità non dipendeva né da materie prime locali né da un metodo esclusivo del luogo. Jean Naigeon, che aprì una fabbrica di senape a Digione nel 1756, avrebbe sostituito l’aceto mescolato ai semi con agresto, succo di uva acerba.
Anche il coniglio protagonista del piatto era già ampiamente cucinato nella Francia del Seicento, dove veniva allevato in gabbie e nutrito con cavolo.
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