TABELIARICETTA AUTENTICA
Endives au JambonIndivia belga al prosciutto gratinata
- Totale
- 1 h 30 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 25 min
- Cottura 1 h 5 min
L’indivia belga, sviluppata a Bruxelles, viene brasata, avvolta singolarmente nel prosciutto e coperta da una besciamella densa al Gruyère prima della gratinatura.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Indivia belga8 cespiCirca 125g ciascuna, circa 1kg in tutto. Togliere le foglie esterne danneggiate.
- Burro non salato90 g30g per brasare, 40g per la besciamella, 5g per il piatto e 15g per completare.
- Sale fino6 g3g per brasare e 3g per la besciamella.
- Succo di limone20 mlDi mezzo limone. Spremere limoni freschi e filtrare il succo; misurare la quantità indicata senza diluirlo.
- Acqua50 mlPer brasare.
- Prosciutto cotto non affumicato a fette grandi8 fetteDi coscia disossata, circa 30g a fetta. Se le fette sono piccole, sovrapporne leggermente 2 per ogni indivia.
- Farina di grano tenero debole40 gPer la besciamella.
- Latte intero600 mlPer la besciamella.
- Noce moscata macinata0.5 gPer la besciamella.
- Pepe bianco macinato0.5 gPer la besciamella.
- Gruyère90 gGrattugiare; 60g per la salsa e 30g per la superficie.
Procedimento
Togliere il torsolo amaro e lavare rapidamente le indivie
- 1 Togliere le foglie esterne danneggiate da 8 indivie e rifilare sottilmente la base.
- 2 Con la punta di un coltello piccolo scavare a cono il centro duro della base per circa 1,5cm.
- 3 Lavare rapidamente sotto acqua corrente e asciugare.
Quando è pronto
Proseguire quando i torsoli sono tolti e le foglie restano unite.
Attenzione
Lasciarle in ammollo aumenta l’amaro.
Brasare coperte con burro e limone per 35 minuti
- 1 Imburrare una pentola pesante con 30g di burro non salato, disporre le indivie e unire 3g di sale, 20ml di succo di limone e 50ml d’acqua.
- 2 Coprire e scaldare a fuoco alto; al bollore abbassare e brasare per 35 minuti, girando 1 volta durante la cottura.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino entra facilmente nella base e le indivie sono trasparenti e morbide, ancora bianche.
Consigli
Brasare senza sbollentare mantiene il colore bianco.
Scolare e avvolgere ogni indivia nel prosciutto
- 1 Mettere le indivie in un colino e premere delicatamente con il dorso della forchetta per scolare il liquido.
- 2 Stendere 1 fetta di prosciutto, oppure 2 piccole leggermente sovrapposte, posare 1 indivia, arrotolare dal lato vicino e mettere la chiusura sotto.
- 3 Imburrare leggermente un piatto da forno di circa 25×30cm con 5g di burro non salato e disporre le 8 indivie avvolte.
- 4 Nel frattempo(Mentre si avvolgono) Preriscaldare il forno a 250°C.
Quando è pronto
Proseguire quando le 8 indivie sono vicine senza spazi e le chiusure del prosciutto sono sotto.
Ridurre la besciamella e sciogliere il Gruyère
- 1 Sciogliere 40g di burro non salato a fuoco medio, aggiungere 40g di farina debole e cuocere per 2 minuti senza colorire.
- 2 Unire 600ml di latte freddo in 3 aggiunte, eliminando ogni volta i grumi con la frusta.
- 3 Portare a ebollizione mescolando e cuocere per 8 minuti a fuoco basso fino a circa 500ml.
- 4 Spegnere e incorporare 60g di Gruyère grattugiato, 3g di sale, 0,3g di pepe bianco e 0,3g di noce moscata.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è liscia e abbastanza densa da lasciare per poco la traccia della spatola sul fondo.
Attenzione
Ridurre senza passare sul fondo può far bruciare la salsa.
Coprire con salsa calda, formaggio e burro e cuocere a 250°C
- 1 Versare la besciamella calda fino a coprire tutte le indivie avvolte.
- 2 Distribuire 30g di Gruyère e i 15g di burro finale a pezzetti.
- 3 Cuocere sul ripiano alto a 250°C per 15 minuti.
Quando è pronto
Il gratin è pronto quando la superficie è ben dorata a chiazze e la salsa bolle ai bordi.
Su questo piatto
Un racconto colloca la scoperta casuale dell’indivia presso un contadino di Schaerbeek o Evere, nei sobborghi della Bruxelles ottocentesca. Un’altra versione la attribuisce a Bréziers, capo giardiniere dell’orto botanico, che intorno al 1840 avrebbe selezionato la pianta fino alla forma attuale. Il documento della Regione di Bruxelles-Capitale, che nel 2021 ha inserito questa tradizione nel patrimonio culturale immateriale, considera la seconda versione la più probabile.
Il nome fiammingo witloof significa “foglia bianca”; in Belgio la verdura si chiama anche chicon. Le radici coltivate nei campi si conservano a −1°C, poi si fanno germogliare per 21 giorni in una stanza buia a 15°C.
Il gratin di indivie avvolte nel prosciutto e cotte in salsa di formaggio sarebbe comparso negli anni Trenta, unendo una preparazione fiamminga con pancetta al gratin di Gruyère.
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