TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Funghi Trifolatiきのこのトリフォラーティ
にんにく・パセリ・白ワインでソテーするイタリア全土の基本きのこ料理。「トリフォラーティ」とはトリュフのような仕上がりを目指す調理法。肉料理や焼き魚の添え物として万能。
本場イタリア料理で受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- 混合きのこ（マッシュルーム・ポルチーニなど）500g
- にんにく2片
- イタリアンパセリ大さじ3
- EVオリーブオイル大さじ3
- 辛口白ワイン60ml
- 塩1つまみ
作り方
下準備
- 1 きのこは湿らせた布で汚れを拭き取り、大きいものは縦に2〜4等分に手で割く。
- 2 均一なサイズに揃えることで火の通りが均一になる。
- 1 フライパンにEVオリーブオイルを中強火で熱し、薄切りにしたにんにくを加えて30秒炒める。
- 2 にんにくが色づく前にきのこを加える。
炒める
- 1 きのこを加えたら最初は触らず2分そのまま置く。
- 2 きつね色の焼き目がついたら全体をかき混ぜ、さらに3〜4分炒める。
- 3 きのこの水分がほぼ飛んだら白ワインを加えてアルコールを1分飛ばす。
仕上げ
- 1 塩で味を調え、火を止めて刻んだパセリを加えてざっと混ぜる。
- 2 すぐに供する。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
きのこのトリフォラーティは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
イタリアンパセリの代わりに
縮葉パセリ（普通のパセリ）
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
イタリアンパセリより香りが穏やかで少し苦みがある。彩りは同じだが風味はやや劣る。仕上げにたっぷり使うと差が縮まる。
スーパーの野菜コーナーで必ず見つかる。
この料理について
フンギ・トリフォラーティは、秋の茸を使うイタリア各地の定番コントルノです。にんにく、オリーブオイル、パセリという簡素な組み合わせで茸を仕立てる料理で、肉料理やポレンタの横に添えられてきました。
「トリフォラーティ」という名前は、黒トリュフを思わせる香りや姿に由来するとされます。高価なトリュフではなく、身近な茸を使いながら、秋の森の香りを食卓に持ち込む発想が表れています。
現在でも、ポルチーニ、マッシュルーム、ミックス茸などで作られ、家庭料理からトラットリアまで幅広く見られます。秋の季節感を、主菜の横で静かに伝える副菜です。
QUESTIONS
よくある質問
きのこのトリフォラーティに縮葉パセリ（普通のパセリ）を使ってもいいですか？
使えます。ただしイタリアンパセリを縮葉パセリ（普通のパセリ）に替えると本格度が5点下がります。イタリアンパセリより香りが穏やかで少し苦みがある。彩りは同じだが風味はやや劣る。仕上げにたっぷり使うと差が縮まる。
きのこのトリフォラーティを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計25分です（準備10分・調理15分）。
きのこのトリフォラーティは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中1で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全4工程で、特別な設備は必要ありません。
READER REVIEWS
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