Falsomagroファルソマグロ

ゆで卵を作り、香味野菜を刻む

• 1 並行（卵をゆでる間に）玉ねぎ200g、にんじん150g、セロリ60gをそれぞれみじん切りにする。
• 2 小鍋に卵2個と卵がかぶる量の水を入れ、中火にかける。沸騰したら弱めの中火で10分ゆで、流水で冷まして殻をむく。
• 3 ゆで卵を縦4等分に切る。

牛肉を開いて薄い長方形にする

• 1 牛もも肉700gを同じ大きさの塊2個に分ける。各塊を横長に置き、長辺から下3分の1の高さに包丁を入れ、反対側の端1cmを残して開く。
• 2 厚く残った側を、同じように厚みの半分で切り開き、3つ折りの紙を広げたような1枚の肉にする。
• 3 開いた肉をラップにはさみ、肉たたきで厚さ5〜6mmに伸ばす。短辺は約20cmに整える。

ひき肉の詰め物と切り分けた具を用意する

• 1 ペコリーノ30gは、塊ならすりおろす。
• 2 ボウルで牛ひき肉300g、ペコリーノ、乾燥パン粉30g、塩2g、黒こしょう0.25gを均一に混ぜる。
• 3 カチョカヴァッロ100gを断面が1cm角の棒状に切る。長さのないものは1cm角に切る。
• 4 モルタデッラ100gを幅1cmの帯状に切る。
• 5 ラルド50gを薄い短冊に切る。
• 6 ひき肉の詰め物、チーズ、モルタデッラ、ラルド、ゆで卵を、それぞれ牛肉の枚数に等分する。

具を包み、たこ糸で肉巻きを固定する

• 1 牛肉の短辺を手前に置き、周囲3cmを空けて、等分したひき肉の詰め物を均一に広げる。
• 2 等分した卵とチーズ、モルタデッラ、ラルドを、巻いた肉の長さ方向に行き渡るように並べる。
• 3 左右の端を内側に折り、手前から奥へきつく巻く。巻き終わりを下にし、たこ糸を3cm間隔で回して結び、長さ方向にも1本かけて固定する。
• 4 残りの牛肉と詰め物があれば、同じように巻いて結ぶ。

香味野菜を炒めて取り出す

• 1 直径28cmの深いふた付き鍋にオリーブオイル15mlを入れ、中火で温める。
• 2 刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、焦がさないように約10分炒めてボウルへ取り出す。

肉巻きの表面に焼き色を付ける

• 1 同じ鍋に残りのオリーブオイル30mlを加え、中火で温める。肉巻き2本を巻き終わりを下にして並べる。
• 2 木べらで転がしながら、約10分かけて全周を焼く。

トマトソースで肉巻きを煮る

• 1 炒めた野菜を鍋に戻し、赤ワイン75mlを加えて中火で煮立てる。
• 2 アルコールの強い香りがなくなったら、パッサータ300g、水150ml、残りの塩2gと黒こしょう0.25gを加える。
• 3 再び煮立ったらふたをし、静かに泡が立つ弱火で約60分煮る。途中で上下を返し、鍋底が乾きそうなら水を少量ずつ足す。
• 4 食品用温度計で詰め物の中心温度を確認し、75℃で1分以上加熱されていなければ、水を補ってふたをし、弱火で煮続ける。
• 5 ふたを取り、中火で約10分煮て、ソースを軽く煮詰める。

肉巻きを休ませる

• 1 火を止め、肉巻きを鍋から取り出してアルミホイルを緩くかぶせ、10分休ませる。

肉巻きを切り、温かいソースを添える

• 1 たこ糸をすべて切って外し、肉巻きを厚さ1〜1.5cmに切り分ける。
• 2 鍋のソースを中火で温め、皿に並べた肉巻きにかける。