Tarte Tropézienneタルト・トロペジェンヌ

生イーストを牛乳で溶かす

• 1 牛乳（生地用）60mlを35℃程度に温めてボウルに入れ、生イースト10gを崩し入れて溶かす。

イーストを活性化させる

• 1 常温で10分置く。
• 2 表面に細かい泡が立てば活性化した合図。

ブリオッシュ生地をこねる

• 1 ボウルに強力粉250gと塩4gを入れて混ぜ、中央にくぼみを作り、卵（生地用）2個・グラニュー糖（生地用）30g・発酵させた牛乳を加えて混ぜる
• 2 台に取り出して10分こね、柔らかくしたバター（生地用）80gを3回に分けて加え、そのつどこね込む。つやが出て手につかなくなったら丸めてボウルに戻す。

クレーム・パティシエールを作る

• 1 並行（生地の一次発酵と並行して）クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を作る。
• 2 鍋に牛乳（クリーム用）250mlを入れて沸騰直前まで温める
• 3 ボウルに卵黄3個分とグラニュー糖（クリーム用）70gをすり混ぜ、コーンスターチ25gを混ぜる
• 4 牛乳を少しずつ加えて鍋に戻し、絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱し、沸いてから1分練って火を止める
• 5 オレンジフラワーウォーター小さじ1を加えて混ぜ、バットに広げてラップを密着させ冷蔵庫で冷やす。

生地を一次発酵させる

• 1 生地にラップをかけ、暖かい場所（27〜30℃目安）で1時間30分、2倍の大きさになるまで一次発酵させる。
• 2 クリームはこの間に冷やしておく。

生地を成形し二次発酵させる

• 1 天板にオーブンシートを敷く。
• 2 発酵した生地のガスを軽く抜き、直径20cm程度の平たい円盤状に整えて天板に乗せる。
• 3 布巾をかけ、暖かい場所で45分二次発酵させる。

あられ糖を散らし予熱する

• 1 オーブンを180℃に予熱し始める。
• 2 二次発酵が終わった生地の表面に溶き卵（分量外・あれば）または牛乳を薄く塗り、あられ糖30gを全体に散らす。

ブリオッシュ生地を焼く

• 1 180℃のオーブンで20〜25分焼く。
• 2 全体が均一なきつね色になり、底を軽く叩くと乾いた音がしたら焼き上がり。
• 3 網の上で完全に冷ます。

クレーム・ムスリーヌを仕上げる

• 1 クリームを仕上げる。
• 2 常温に戻したバター（クリーム用）120gをボウルで白っぽくなるまで練り、冷えたクレーム・パティシエールをゴムべらでほぐして3回に分けて加え、そのつどなめらかになるまで混ぜる。

クリームを挟んで冷やす

• 1 冷めたブリオッシュを横半分に切る。
• 2 下半分に丸口金をつけた絞り袋でクリームを厚く絞り、上半分をかぶせて軽く押さえる。
• 3 冷蔵庫で1時間冷やしてクリームを落ち着かせてから切り分ける。