Tarte Tatinタルト・タタン

材料を扱う

• 1 パート・ブリゼを作る。
• 2 ボウルに薄力粉150gと塩1つまみを入れて混ぜる
• 3 冷たいバター75gを1cm角に切って加え、指先で粉とすり合わせ、全体が黄色っぽいそぼろ状になるまで手早くなじませる
• 4 冷水45mlを回し入れ、練らずに押しまとめる。粉気が消えてひとまとまりになったら次へ。

休ませて落ち着かせる

• 1 生地を平たい円盤状にしてラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる。
• 2 休ませることでグルテンが落ち着き、焼き縮みを防げる。

食材を下処理する

• 1 並行（生地を休ませる間に）りんご6個の皮をむき、縦4等分に切って芯を除く。
• 2 切ったそばからバットに並べておく。

材料を扱う

• 1 カラメルを作る。
• 2 直径20cm程度のオーブン対応フライパン（またはタタン型）にバター80gを中火で溶かし、グラニュー糖120gを全体に振り入れる。
• 3 混ぜすぎずに加熱し、全体が濃い琥珀色（薄いコーヒー色）になり香ばしい香りが立ったら次へ。

オーブンを整える

• 1 並行（りんごを煮ている間に）オーブンを180℃に予熱し始める。
• 2 カラメルの上にりんごを丸みを下にして外側から放射状に隙間なく敷き詰め、中央にも詰める
• 3 中火で15〜20分煮る。りんごの縁が透き通り、カラメルが泡立ちながらとろみを帯びたら次へ。

仕上げにまとめる

• 1 休ませた生地を打ち粉をした台で型より一回り大きい円形（厚さ3mm）に伸ばし、りんごの上に被せる。
• 2 縁を型の内側に押し込み、表面にフォークで数カ所穴を開ける。

焼き上げる

• 1 180℃のオーブンで25〜30分焼く。
• 2 生地全体が濃いきつね色になり、縁からカラメルが泡立って見えたら焼き上がり。

焼き上げる

• 1 型より大きい皿を被せ、オーブンミトンで型と皿を両手でしっかり挟み、一気に返す。
• 2 熱いカラメルが垂れることがあるため、流しの上で行うと安全。