Tarte au Sucre du Nord北フランス風タルト・オ・シュクル

牛乳にイーストを溶かす

• 1 牛乳80mlを35℃程度に温めてボウルに入れる。
• 2 生イースト10gを崩し入れて溶かし、グラニュー糖（イースト活性化用）5gを加えて溶かす。

イーストを活性化させる

• 1 常温で10分置く。
• 2 表面に細かい泡がふつふつと立てば、イーストが活性化した合図。

生地をまとめてこねる

• 1 ボウルに強力粉250gと塩4gを入れて混ぜる。
• 2 中央にくぼみを作り、卵2個・グラニュー糖（生地用）25g・発酵させた牛乳を加え、生地がまとまるまで混ぜる。
• 3 台に取り出し、表面が滑らかになるまで10分ほどこねる。

バターを生地に練り込む

• 1 柔らかくしたバター60gを3回に分けて生地に加え、そのつどしっかりこね込む。

生地を一次発酵させる

• 1 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをかけて暖かい場所（27〜30℃目安）に置く。

生地を型に敷き込む

• 1 直径22cmのタルト型の内側にバター（分量外）を薄く塗る。
• 2 発酵した生地のガスを軽く抜き、型の底に均一な厚さに押し広げる。
• 3 指先で生地の表面全体に等間隔でくぼみをつける。

生地を二次発酵させる

• 1 型に布巾をかぶせ、暖かい場所で40分、生地がひとまわり膨らむまで二次発酵させる。

ヴェルジョワーズペーストを作る

• 1 並行（二次発酵を待つ間に）オーブンを190℃に予熱し始める。
• 2 ボウルにヴェルジョワーズ100gとクレーム・フレッシュ（発酵クリーム）80gを混ぜてなめらかなペーストにする
• 3 バター（トッピング用）40gを1cm角に切る。

生地にトッピングを仕込む

• 1 発酵した生地の縁に刷毛で卵黄1個分を塗る。
• 2 生地のくぼみにヴェルジョワーズのペーストをスプーンで詰め、表面全体に広げる。
• 3 角切りにしたバターを均等に散らす。

タルトを焼き上げる

• 1 190℃のオーブンで20〜25分焼く。
• 2 生地全体が濃いきつね色になり、表面のトッピングがふつふつと泡立ってカラメル状になったら焼き上がり。

粗熱を取って切り分ける

• 1 型のまま5分ほど置いて落ち着かせ、切り分けて温かいうちに供する。