Chi è Tabelia

LE NOSTRE FONTI

Su che cosa si basano le nostre ricette

Come raccogliamo le informazioni

Ogni ricetta di Tabelia nasce da un piatto che nella sua terra si cucina e si mangia davvero, e il modo di prepararlo lo verifichiamo sulle fonti scritte, un piatto alla volta. Partendo da libri di cucina e testimonianze di cuochi, ricostruiamo in quale zona è nato il piatto e come lo si prepara lì, e registriamo le fonti consultate e che cosa ne abbiamo ripreso. Quando un piatto casalingo non ha un autore né una ricetta di riferimento, prendiamo come base il modo in cui le fonti lo descrivono preparato nella sua zona. Per la sezione «Su questo piatto», che racconta il legame tra un piatto e il suo territorio, usiamo altre fonti, dedicate alla storia e alla cultura del luogo.

Come scriviamo le ricette

Riscriviamo ogni procedimento perché a casa si possa cucinare seguendo soltanto la nostra pagina, senza cercare altro. Dosi, intensità del fuoco e tempi sono indicati in ogni passaggio, e per capire quando passare al successivo descriviamo l’aspetto che devono avere gli ingredienti.

Gli ingredienti e i passaggi originali restano la base della ricetta, con una sola eccezione: i passaggi che a casa non si possono eseguire in sicurezza. Li sostituiamo con un altro procedimento: al posto del flambé, per esempio, si sfuma a fuoco vivo finché l’alcol non è evaporato. Quando proponiamo un sostituto per un ingrediente difficile da trovare, l’Authenticity Score e una breve spiegazione indicano come cambiano sapore, consistenza e procedimento, così vedi in che cosa il tuo piatto si allontana dall’originale.

Da un paese all’altro cambiano gli ingredienti che si trovano in commercio e le indicazioni ufficiali sulla sicurezza alimentare: per questo scriviamo una versione della ricetta per ciascun paese. Per sapere quali ingredienti si trovano in commercio in quel paese consultiamo le schede prodotto di negozi e produttori locali, e scegliamo i sostituti fra quelli disponibili. Cottura e conservazione seguono le indicazioni ufficiali del paese in cui si cucina, non quelle del paese in cui il piatto è nato. Per le ricette pensate per chi cucina in Italia seguiamo le indicazioni del Ministero della Salute sulla sicurezza degli alimenti in casa.

Come stabiliamo le dosi

Le dosi si basano su quelle riportate dalle fonti della zona in cui il piatto è nato. Quando le fonti non concordano, scegliamo una sola dose: quella che in una cucina di casa permette di arrivare più facilmente al risultato originale. Così trovi un solo valore e puoi seguire la ricetta alla lettera, senza fermarti a decidere.

Quando cambi il numero di porzioni, ricalcoliamo le dosi con il metodo che le cucine professionali usano per convertire le ricette. Il manuale Basic Kitchen and Food Service Management (BCcampus), usato nei corsi di formazione per cuochi in Canada, spiega come ricalcolare le quantità in base al numero di porzioni. Raccomanda però di aumentare spezie e aromi con prudenza, perché raddoppiarli o triplicarli semplicemente può rovinare il risultato, e di aggiustare il sapore appena prima di servire. Seguiamo lo stesso principio. Gli ingredienti principali, come carne e verdure, e l’acqua o il vino delle cotture in umido aumentano e diminuiscono in proporzione. Quelli che danno profumo e sapore, come aglio, peperoncino, erbe aromatiche e sale, aumentano e diminuiscono in misura minore: se raddoppi le porzioni non raddoppiano, se le dimezzi non si dimezzano.

Lo stesso manuale avverte che, se con quantità diverse servono pentole o stampi diversi, cambiano anche i tempi di cottura e di lavorazione. Un arrosto intero, un dolce cotto in uno stampo o uno stufato a lunga cottura con poco liquido cuociono e si asciugano in modo diverso se le quantità cambiano molto: per questi piatti le porzioni si possono modificare solo entro certi limiti, oltre i quali il risultato non sarebbe più lo stesso. Per tutti i piatti, arrotondiamo le dosi calcolate a numeri facili da misurare con cucchiai dosatori o bilancia, e indichiamo in numero intero gli ingredienti difficili da dividere, come uova o cipolle.