TABELIARICETTA AUTENTICA
Papas arrugadas con mojoPatate rugose con mojo rosso
Piccole patate vengono lessate in acqua molto salata, poi asciugate fino a formare un sottile velo di sale sulla buccia. Questo piatto delle Canarie si serve con mojo rosso, preparato pestando aglio e peperoncino.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- PatatePiccole, con la buccia, di 3–4cm di diametro.800 g
- Sale158g per l’acqua di cottura e 2g per il mojo.160 g
- Acqua1L per lessare e 100ml per ammollare i peperoncini.1100 ml
- Aglio12 g
- PeperonciniPeperoncini rossi secchi.2 pezzi
- Paprica dolce4 g
- Cumino1 g
- Aceto di Jerez25 ml
- Olio d’olivaPer la salsa.80 ml
Procedimento
Lavare le patate e preparare i peperoncini
- 1 Lavare bene 800g di patate con la buccia ed eliminare le parti rovinate.
- 2 Eliminare i semi da 2 peperoncini, ammollarli in 100ml d’acqua per 10 minuti e scolarli.
- 3 Sbucciare 12g d’aglio.
Quando è pronto
Procedere quando le patate sono prive di terra e i peperoncini sono morbidi.
Lessare le patate in acqua molto salata
- 1 Mettere le patate in una pentola di 20cm e aggiungere 1L d’acqua e 158g di sale.
- 2 Scaldare senza coperchio a fuoco medio; raggiunta l’ebollizione, mantenerla leggera e cuocere per 20–25 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando uno stecchino penetra fino al centro senza resistenza.
Pestare il mojo rosso
- 1 Pestare finemente nel mortaio aglio, peperoncini ammollati, 1g di cumino e 2g di sale.
- 2 Incorporare 4g di paprica e 25ml di aceto di Jerez, poi continuare a pestare aggiungendo gradualmente 80ml d’olio.
Quando è pronto
Procedere quando si ottiene una salsa rossa dalla grana fine.
Asciugare e raggrinzire le bucce
- 1 Eliminare tutta l’acqua di cottura delle patate e rimettere la pentola a fuoco basso.
- 2 Scaldare per 2–3 minuti, scuotendo la pentola per far evaporare l’umidità superficiale.
- 3 Servire le patate con la buccia, accompagnate dal mojo rosso in una ciotolina.
Quando è pronto
Sono pronte quando sulle bucce compaiono piccole rughe e un sottile velo di sale.
Su questo piatto
Nelle Canarie si conserva un gruppo di antiche varietà di patate chiamate papas antiguas. Le famiglie ne hanno tramandato la coltivazione nei piccoli campi delle fasce di media altitudine delle isole.
I documenti della denominazione d’origine raccontano la storia degli agricoltori che hanno lavorato questa terra affrontando forti pendenze e scarsità d’acqua. Le patate variano per colore della buccia e forma e sono tutelate come prodotto agricolo legato alla vita delle isole.
Le papas arrugadas, piccole patate lessate con la buccia in acqua salata, sono un piatto rappresentativo delle Canarie. L’abitudine di accompagnarle con mojo rosso o verde unisce il gusto delle patate locali alla cultura delle salse aromatiche.
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