TABELIARICETTA AUTENTICA
Pimientos del piquillo rellenos de bacalaoPeperoni del piquillo ripieni di baccalà
Peperoni del piquillo arrostiti sulla brace e spellati vengono farciti con una besciamella al baccalà dissalato. La dolcezza dell’involucro rosso incontra il sapore maturato del baccalà in un piatto familiare sulle tavole della Navarra.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Peperoni del piquillo (conservati in acqua)12 peperoni interi, circa 280 g, da farcire; i restanti 70 g per la salsa350 g
- Baccalà essiccato sotto saleDissalare in frigorifero per 48 ore200 g
- Latte300 ml
- Farina a basso contenuto proteico30 g
- Burro non salato30 g
- Cipolla100 g
- Aglio5 g
- Olio d’oliva20 ml
- AcquaPer dissalare: cambiare 1 L di acqua 6 volte6000 ml
- Pepe nero0.5 g
Procedimento
Dissalare il baccalà
- 1 Eliminare il sale superficiale da 200 g di baccalà essiccato sotto acqua corrente.
- 2 Immergere in un contenitore con 1 L di acqua e tenere in frigorifero per 48 ore, sostituendo l’acqua con 1 L di acqua fresca ogni 8 ore. Compreso l’ultimo ricambio, usare in totale 6 L di acqua.
Quando è pronto
Proseguire quando la polpa si è reidratata e non rimangono cristalli di sale.
Sminuzzare il baccalà e tritare gli aromi
- 1 Eliminare pelle e lische dal baccalà dissalato e sminuzzarlo finemente.
- 2 Tritare 100 g di cipolla e 5 g di aglio.
- 3 Scolare 350 g di peperoni del piquillo, mettere da parte 12 peperoni integri e tritare i restanti 70 g.
Quando è pronto
Proseguire quando il baccalà è privo di lische e i peperoni da farcire non sono lacerati.
Cuocere il ripieno di baccalà
- 1 Mettere in una pentola 30 g di burro non salato e 50 g di cipolla. Cuocere a fuoco basso per 6 minuti.
- 2 Aggiungere 30 g di farina a basso contenuto proteico e lavorare il composto per 2 minuti, poi incorporare 250 ml di latte in 3 riprese.
- 3 Aggiungere il baccalà e 0,3 g di pepe nero. Cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, mescolando e lavorando il composto, poi spegnere.
Quando è pronto
Proseguire quando il ripieno mantiene la forma sollevandolo con una spatola e il baccalà è opaco.
Preparare la salsa di piquillo
- 1 In un’altra pentola mettere 20 ml di olio d’oliva, i restanti 50 g di cipolla e l’aglio. Cuocere a fuoco basso per 6 minuti.
- 2 Aggiungere i 70 g di piquillo tritati e 50 ml di latte, cuocere per 2 minuti e frullare fino a ottenere una salsa liscia con un frullatore a immersione.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è senza pezzi e vela leggermente il dorso di un cucchiaio.
Farcire e scaldare nella salsa
- 1 Dividere il ripieno in 12 porzioni e distribuirlo con un cucchiaio nei 12 peperoni del piquillo.
- 2 Disporre la salsa e i peperoni farciti in una pentola larga, coprire e scaldare a fuoco basso per 8 minuti, quindi servire.
Quando è pronto
È pronto quando il centro è caldo e l’involucro rosso è tenero ma mantiene la forma.
Su questo piatto
A Lodosa e nei dintorni, in Navarra, l’autunno porta la stagione dei piquillo. Arrostire i peperoni rossi sul fuoco di legna, spellarli e metterli nei barattoli è anche una consuetudine alimentare tramandata nelle famiglie.
I peperoni conservati vengono usati in cucina tutto l’anno. Anche in questo piatto ripieno di baccalà, i frutti rossi arrostiti fungono da contenitori e si gustano insieme al pesce che racchiudono.
La denominazione di origine che porta il nome di Lodosa comprende otto comuni della zona. Il lavoro di chi raccoglie nei campi, di chi arrostisce e spella e di chi cucina confluisce in un piatto legato al nome della sua terra.
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