Bistecca alla Fiorentinaビステッカ・アッラ・フィオレンティーナフィレンツェ風Tボーンステーキ（ビステッカ）

厚切り肉の冷たさを和らげる

• 1 厚さ4〜5cmの牛Tボーンステーキ1200gを焼く45分前に冷蔵庫から出し、清潔なトレーに置いて覆う。

木炭に火を起こす

• 1 並行（肉の冷たさを和らげる間に）火起こしを進める。
• 2 屋外の風通しのよい、炭火調理が許可された場所に、炭火グリルを水平に設置する。
• 3 グリルの説明書に従い、炭用の網に炭用の点火剤を置き、その上に広葉樹の木炭を入れた火起こし器を置いて点火する。
• 4 火起こし器がなければ、説明書に従って炭用の網の上で木炭を組み、炭用の点火剤で火を起こす。
• 5 空気口を開け、20〜30分を目安に炭全体に火が回るのを待つ。

強い熾火と退避場所を作る

• 1 耐熱手袋を着け、炭用トングで赤くなった木炭を炭床の約3分の2に寄せ、残りは炭を置かない場所にする。
• 2 焼き網をセットし、5分ほど十分に熱する。高さを調整できる器具では炭から約10cmを目安にし、固定式では器具の標準位置を使う。
• 3 牛肉の表面の水分をペーパーで拭き、肉を返す長いトングと調理用温度計を用意する。
• 4 レモン0.5個をくし形に切り、粗塩8gと黒こしょう2gを小皿に取り分ける。
• 5 仕上げ用の器にエキストラバージンオリーブオイル20mlを取り分ける。

熾火で両面に焼き色を付ける

• 1 牛Tボーンステーキを炭のある場所の焼き網に寝かせ、蓋を外して片面を5分ほど焼く。
• 2 長いトングで返し、反対側も5分ほど焼く。
• 3 脂が落ちて炎が上がったら、肉を炭のない場所へ移し、炎が収まってから戻す。

骨を下にして中心へ火を入れる

• 1 骨を下にして牛肉を焼き網に立て、長いトングで支えながら5〜8分を目安に焼く。
• 2 調理用温度計を肉の側面から中心へ差し、骨を避けてヒレ側とサーロイン側を測る。
• 3 中心温度が48〜50℃を目安に達したら、肉を網から下ろす。表面の焼き色が十分で中心温度が低ければ、炭の少ない境目で短く追加加熱する。

焼いた肉を10分休ませる

• 1 牛肉を加熱済み食品用の清潔なトレーに移し、粗塩4gを振る。
• 2 アルミホイルをふんわりかぶせ、10分休ませる。

骨から外して切り分ける

• 1 牛肉を清潔なまな板に移し、骨に沿ってヒレとサーロインを外す。
• 2 それぞれ繊維を断つ向きに厚さ1.5cmで切り、大皿に骨と一緒に並べる。
• 3 切った肉の表面に残りの粗塩4gと黒こしょう2gを振り、エキストラバージンオリーブオイル20mlを細く回しかける。
• 4 くし形に切ったレモンを脇に添える。