TABELIA
Bistecca alla Fiorentina
フィレンツェ風Tボーンステーキ（ビステッカ）
厚切りTボーンを強火で焼き、休ませてから塩とオリーブオイルで仕上げるトスカーナの代表的な肉料理。肉の厚み、焼き色、休ませる時間が味を決める。
この料理について
アルノ川沿いに広がるフィレンツェは、ルネサンスの芸術都市であると同時に、キアニーナ牛をはじめとするトスカーナの畜産文化に支えられた肉料理の町でもあります。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、その土地性を象徴する厚切りの骨付きステーキです。
名前の「ビステッカ」は英語の beef steak に由来するとされ、18〜19世紀にフィレンツェを訪れた英国人旅行者との交流の中で広まったという説があります。現在ではサン・ロレンツォ周辺のトラットリアや郊外のグリル店で、トスカーナの祝祭的な食卓を代表する料理として親しまれています。
この料理は、農村の畜産、都市の外食文化、そして肉を分け合う食卓の習慣が重なって成立しています。豪快に見える一皿の背景には、素材への信頼を中心に置くトスカーナ料理の価値観があります。
材料（4人分）
- 牛Tボーンステーキ1200g厚さ4〜5cm。焼く45分前に冷蔵庫から出す
- 粗塩8g
- 黒胡椒2g
- エクストラバージンオリーブオイル20ml
- レモン1個くし形に切る。好みで添える
作り方
肉を焼く温度に戻す
- 1 牛Tボーンステーキ1200gは焼く45分前に冷蔵庫から出し、表面の水分をしっかり拭く。
完了の目安
厚さが4〜5cmあり、中心の冷たさが少し和らいだ状態にする。
仕上げを準備する
- 1 レモン0.5個はくし形に切る。
- 2 粗塩8gと黒胡椒2gを仕上げ用に用意する。
焼き場を高温に整える
- 1 鋳鉄フライパンまたはグリルパンを強火で5分以上熱する。
完了の目安
水滴を落とすとすぐ弾け、薄く煙が上がるほど熱くなったら次へ。
表面を強く焼き固める
- 1 牛Tボーンステーキを立て、脂の側面を2分焼く。
- 2 続いて片面を5分、裏面を5分焼く。
- 3 表面が濃い焼き色になり、肉を動かすと自然にはがれる状態にする。
骨側から中心に火を入れる
- 1 骨を下にして肉を立て、2〜3分焼く。
完了の目安
中心温度が48〜50℃、押すと柔らかい弾力が残る状態になったら火から下ろす。
肉を休ませる
- 1 牛Tボーンステーキをまな板に移し、粗塩を半量だけ振って10分休ませる。
- 2 切ったときに肉汁が流れ出すのを防ぎ、表面の焼き色が落ち着いたら次へ。
切り分けて仕上げる
- 1 骨から肉を外し、繊維を断つように厚さ1.5cmに切る。
- 2 切った肉の表面に残りの粗塩と黒胡椒を振り、エクストラバージンオリーブオイル20mlを細く回しかける。
完了の目安
レモンを添えて完成。
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