Bistecca alla Fiorentinaフィレンツェ風Tボーンステーキ（ビステッカ）

肉を焼く温度に戻す

• 1 牛Tボーンステーキ1200gは焼く45分前に冷蔵庫から出し、表面の水分をしっかり拭く。

仕上げを準備する

• 1 レモン0.5個はくし形に切る。
• 2 粗塩8gと黒胡椒2gを仕上げ用に用意する。

焼き場を高温に整える

• 1 鋳鉄フライパンまたはグリルパンを強火で5分以上熱する。

表面を強く焼き固める

• 1 牛Tボーンステーキを立て、脂の側面を2分焼く。
• 2 続いて片面を5分、裏面を5分焼く。
• 3 表面が濃い焼き色になり、肉を動かすと自然にはがれる状態にする。

骨側から中心に火を入れる

• 1 骨を下にして肉を立て、2〜3分焼く。

肉を休ませる

• 1 牛Tボーンステーキをまな板に移し、粗塩を半量だけ振って10分休ませる。
• 2 切ったときに肉汁が流れ出すのを防ぎ、表面の焼き色が落ち着いたら次へ。

切り分けて仕上げる

• 1 骨から肉を外し、繊維を断つように厚さ1.5cmに切る。
• 2 切った肉の表面に残りの粗塩と黒胡椒を振り、エクストラバージンオリーブオイル20mlを細く回しかける。
• 3 レモンを添えて完成。