Tortelli Maremmani al Ragùトルテッリ・マレンマーニ・アル・ラグー

羊乳リコッタの水切り（前日）

• 1 羊乳リコッタ300gを目の細かいざるに広げ、下にボウルを重ねる。
• 2 表面にラップを密着させ、冷蔵庫で一晩（12時間）置いて水を落とす。

ラグーのソフリットを作り、挽き肉を焼き付ける

• 1 玉ねぎ100g・にんじん80g・セロリ60g（筋を取る）をそれぞれ3mm角のみじん切りにする。
• 2 にんにく1片は皮をむき、包丁の腹でつぶす。
• 3 厚手の鍋にエクストラヴァージンオリーブオイル50mlを入れ、みじん切りの野菜とつぶしたにんにくを加えて弱めの中火で15〜18分、色づけずに炒める。
• 4 トマトペースト15gを加え、弱火で2分、ペーストの色が濃い赤褐色に変わり甘い香りが立つまで木べらで練りながら炒める。
• 5 牛肩肉の粗挽き250gと豚肩肉の粗挽き150gを加え、中強火にして木べらで大きく崩しながら10〜12分焼き付ける。

赤ワインとトマトを入れて煮込みを立ち上げる

• 1 辛口赤ワイン120mlを鍋肌から注ぎ、中強火のまま木べらで鍋底の焼き付きをこそげ落としながら4〜5分煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 2 トマトのパッサータ400gとローリエ1枚を加え、塩5gと黒胡椒0.5g分を挽き入れて混ぜる。
• 3 別鍋で肉のブロード500mlを弱火で温め、その200mlをラグーに加える。
• 4 全体がふつふつと静かに沸く火加減（弱火）まで火を落とし、蓋を7割ずらしてのせる。

ラグーを2時間30分煮込む

• 1 並行（煮込みの間に）ステップ5〜10のシフォリアと詰め物、トルテッリの成形を進める。
• 2 弱火のまま2時間30分煮込み、20〜30分ごとに木べらで鍋底をなぞって焦げ付きを防ぐ。
• 3 水分が減って肉が顔を出したら、温めておいたブロードを100mlずつ足す（合計500mlを使い切る）。

卵だけのシフォリア生地を練る

• 1 00粉300gをふるって作業台に山にし、中央を大きくくぼませる。
• 2 くぼみに常温の全卵3個を割り入れ、塩3gを加える。
• 3 フォークで卵を溶きながら、内側の壁から少しずつ粉を巻き込んで混ぜる。
• 4 粉気がまとまってきたら手で寄せ集め、手のひらの付け根で押し延ばして折り返す動作を10〜12分繰り返す。

生地を休ませる

• 1 並行（休ませる間に）ステップ7のほうれん草の下処理を行う。
• 2 並行（生地を休ませる間に）別の鍋に水2Lを入れて強火にかけ、ほうれん草用の湯を沸かし始める。
• 3 生地を丸めてラップで隙間なく包み、室温（20〜24℃）で30分休ませる。

ほうれん草を茹でて水気を抜く

• 1 ほうれん草500gの茎を落とし、流水で3回洗って砂を落とす。
• 2 沸いた湯2Lに、ほうれん草を茎の側から入れて2分茹でる。
• 3 ざるに上げて冷水に落とし、粗熱が取れたら両手で握って固く絞る。
• 4 さらに清潔な布巾に包んで絞り、包丁で1〜2mm幅に細かく刻む。

リコッタとほうれん草の詰め物を作る

• 1 ボウルに水切りした羊乳リコッタ300gを入れ、ゴムべらで滑らかになるまで練る。
• 2 刻んだほうれん草、熟成ペコリーノ・トスカーノのすりおろし70g、卵黄1個を加える。
• 3 ナツメグ0.5g分をホールから削り入れ、塩4gと黒胡椒0.5g分を挽いて加え、全体が均一な色になるまで1分混ぜる。
• 4 ラップを密着させ、冷蔵庫で30分締める。

麺棒でシフォリアを延ばす

• 1 作業台にセモリナを5g振り、生地を4等分して、使わない3個はラップで包み直す。
• 2 1個を手で円盤状に押し広げ、麺棒に生地を巻き取りながら手前から奥へ転がして延ばす。
• 3 90度ずつ回転させながら巻き取りと転がしを繰り返し、直径40cm前後、厚さ1mmのシフォリアに延ばす。
• 4 延ばした生地の下に台の木目が透けて見えるか光にかざして確認する。

大ぶりの正方形トルテッリに成形する

• 1 延ばしたシフォリアの手前半分に、詰め物を小さじ山盛り1（約15g）ずつ、8cm間隔で2列に置く（1枚あたり9個前後）。
• 2 詰め物の周囲に指先で水を薄く塗る。
• 3 生地の奥側を手前に折り返してかぶせ、詰め物の際から外側へ向かって指の腹で空気を押し出しながら密着させる。
• 4 歯付きのローラーカッターで一辺7〜8cmの正方形に切り分け、四辺を指で押さえて閉じる。
• 5 セモリナを振った布巾つきの盤に、重ならないよう並べる。
• 6 残りの生地でも同様に成形し、合計約36個（1人9個）を作る。

ラグーの仕上げと茹で湯の準備

• 1 並行（湯が沸くのを待つ間に）皿4枚に熱湯を注いで温め、盛り付ける直前に湯を捨てて水気を拭く。
• 2 煮込み上がったラグーからローリエ1枚を取り除き、味を見て塩1gで味を締め、黒胡椒0.5g分を挽き入れる。
• 3 大きめのフライパンにラグーの2/3量を移し、ごく弱火で温めておく。
• 4 大鍋に水4Lを入れて強火にかけ、沸騰したら粗塩40gを加える。

トルテッリを茹でる

• 1 沸騰した湯の火を少し落とし、湯面が静かに揺れる状態にしてから、トルテッリを一度に8〜9個ずつ、穴あきお玉で滑らせるように入れる。
• 2 浮き上がってきたら、そこから3分茹でる。
• 3 1回目の茹での途中で、茹で汁120mlをレードルで取り分けてフライパンのラグーに加える（2回目以降は取り置かない。合計120mlで足りる）。
• 4 穴あきお玉でトルテッリをすくい、湯を切ってラグーのフライパンへ移す。
• 5 残りも同じ手順で茹で、すべてフライパンに移す。

ラグーで和えて盛り付ける

• 1 フライパンを弱火にかけ、トルテッリを半量ずつ2回に分けて和える（大ぶりの36個は1度に入れると重なって自重で破れる）。
• 2 フライパンの柄を持って前後に揺すり、トルテッリを崩さないようにラグーを絡めながら1回につき1分〜1分30秒和え、和え終わった分は温めた皿へ移す。
• 3 温めた皿にトルテッリを9個ずつ、重ならないよう並べる。
• 4 残しておいたラグー1/3量を弱火で温め直し、各皿の上から等分にかける。
• 5 仕上げ用ペコリーノ・トスカーノのすりおろし40gを4皿に10gずつ振り、黒胡椒0.5g分を挽きかける。