Tortelli Maremmani al Ragùトルテッリ・マレンマーニ・アル・ラグー

羊乳リコッタの水切り（前日）

• 1 羊乳リコッタ300gをざるに入れてボウルに重ね、ラップをして冷蔵庫で12時間水切りする。

ラグーのソフリットを作り、挽き肉を焼き付ける

• 1 並行（焼き付けの間に）別鍋で肉のブロード（だし汁）500mlを温め、煮込み終わりまで弱火で保温する。
• 2 厚手の鍋にオリーブオイル50ml、つぶしたにんにく1片、3mm角の玉ねぎ100g・にんじん80g・セロリ60gを入れ、弱めの中火で15〜18分、色づけずに炒める。
• 3 トマトペースト15gを弱火で2分炒め、牛肩肉の粗挽き250gと豚肩肉の粗挽き150gを加え、中強火で崩しながら10〜12分焼き付ける。

赤ワインとトマトを入れて煮込みを立ち上げる

• 1 赤ワイン120mlを注ぎ、中強火で鍋底をこそげながら4〜5分煮立てる。
• 2 ブロードのうち200ml、パッサータ400g、ローリエ1枚、塩5g、黒こしょう0.5gを加え、弱火にして蓋を7割ずらしてのせる。

ラグーを2時間30分煮込む

• 1 並行（煮込みの間に）ステップ5〜10を進める。
• 2 2時間30分煮込み、20〜30分ごとに鍋底をなぞり、肉が顔を出したら保温中のブロードを100mlずつ足し、残り300mlの範囲で、鍋底が乾かない分だけ加える。

卵だけのシフォリア生地を練る

• 1 00粉300gの山の中央に全卵3個と塩3gを入れ、フォークで溶きながら内側から粉を巻き込む。
• 2 まとまったら手のひらの付け根で押し延ばしては折り返して10〜12分練る。

生地を休ませる

• 1 並行（生地を休ませる間に）水2Lを沸かし始める。
• 2 生地をラップで隙間なく包み、冷蔵庫で30分休ませ、延ばす直前まで冷蔵しておく。

ほうれん草を茹でて水気を抜く

• 1 ほうれん草500gの茎を落として洗い、沸いた湯で2分茹でる。
• 2 冷水に取り、布巾に包んで固く絞ってから1〜2mm幅に刻む。

リコッタとほうれん草の詰め物を作る

• 1 並行（詰め物を冷やす間に）工程9の生地を延ばす。
• 2 リコッタを練り、ほうれん草、ペコリーノ70g、卵黄1個、ナツメグ0.5g、塩4g、黒こしょう0.5gを均一に混ぜ、ラップを密着させて冷蔵庫で30分締める。

麺棒でシフォリアを延ばす

• 1 セモリナ5gを振った台で、4等分した生地の1個（残りはラップで包んで冷蔵する）を麺棒に巻き取りながら90度ずつ回し、幅21cm・長さ42cmを目安に、厚さ1mmの長方形に延ばす。

大ぶりの正方形トルテッリに成形する

• 1 詰め物を4等分する。延ばした生地1枚の手前半分に、1/4量を縦3列・横3列の9か所へ7cm間隔で置く。外側の詰め物の中心は生地の縁と折り返す線から3.5cm離す。周囲に水を薄く塗り、奥半分を手前へ折り返して空気を押し出し、閉じる。
• 2 ローラーカッターで一辺7cmの正方形に切って縁を押さえ、セモリナを振ったバットに離して並べ、バット1枚分できるたび覆って冷蔵する。
• 3 残りの生地も同様に延ばして成形し、合計約36個（1人9個）作る。

ラグーの仕上げと茹で湯の準備

• 1 並行（湯が沸く間に）皿4枚を湯で温める。
• 2 ラグーのローリエを除き、塩1g・黒こしょう0.5gで調え、ごく弱火で保温する。
• 3 大鍋で水4Lを沸かし、粗塩40gを加える。

トルテッリを茹でる

• 1 冷蔵庫から9個ずつ取り出し、静かに沸く湯で浮いてから3分を目安に茹でる。1個を割って詰め物の中心まで熱いことを確かめたら穴あきお玉ですくう。
• 2 温めた皿にラグーを薄く敷き、茹で上がった分をのせてラグーを重ねる。残りも同様に茹で、皿ごとに仕上げる。工程13のチーズとこしょうは、1皿分ずつ振ってすぐに出す。

ラグーを重ねて盛り付ける

• 1 各皿9個のトルテッリにラグーを行き渡らせ、仕上げ用ペコリーノ10gと黒こしょう0.125gずつ（4皿で計40g・0.5g）振る。