Tortelli d'Erbetta alla Parmigianaトルテッリ・デルベッタ・アッラ・パルミジャーナ（パルマ風 菜っ葉のトルテッリ）

リコッタを一晩水切りする（2日前の夜）

• 1 リコッタ400gを目の細かいざるに広げ、下にボウルを重ねてラップをかけ、冷蔵庫で一晩（8〜12時間）水を切る。
• 2 水切り後、ボウルに溜まったホエーを完全に捨て、リコッタの表面に残った水分をキッチンペーパーで軽く押さえる。

エルベッタを蒸し煮にして水分を抜く（前日）

• 1 エルベッタ800gの白い軸を根元から完全に切り落とし、葉だけをたっぷりの水で3回洗う。最後に水気を切りすぎず、葉に付いた水だけを残す。
• 2 口径28cm以上の厚手の鍋に洗った葉をすべて詰め、蓋をして中火にかけ、2分ごとに木べらで上下を返しながら6〜8分蒸し煮にする。
• 3 ざるにあけて広げ、10分置いて手で触れる温度まで冷ます。
• 4 清潔な布巾に包み、両手で強く握って絞る。布巾を巻き直して体重をかけ、水が落ちなくなるまで3回絞り直す。
• 5 絞った葉を包丁で1〜2mm幅になるまで細かく刻み、刻んだものを再び布巾に包んで固く絞る。
• 6 絞った葉をバットに薄く広げ、完全に常温になるまで置く。

白い詰め物を練り上げる（前日）

• 1 ボウルに水切りしたリコッタ400gを入れ、ゴムべらで押し付けるようにして30秒練り、なめらかにする。
• 2 冷ましたエルベッタ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ150g、溶いた卵1個、その場でおろしたナツメグ小さじ1/2、細粒塩5gを加える。
• 3 ゴムべらで底からすくい返すように2分混ぜ、葉が均一に分散した淡い緑色の詰め物にする。

詰め物を一晩休ませて香りを一体化させる

• 1 詰め物のボウルに表面が触れるようラップを密着させ、冷蔵庫で一晩（8〜12時間）休ませる。
• 2 翌日、表面に水が浮いていればキッチンペーパーで軽く吸い取る。

卵生地（sfoglia）をこねる

• 1 作業台に小麦粉（00タイプ）300gをふるって山にし、中央を拳で押し広げて直径12cmほどのくぼみを作る。
• 2 くぼみに常温に戻した卵3個を割り入れ、フォークで卵だけを溶きほぐしてから、内壁の粉を少しずつ崩して卵に取り込み、粥状になるまで混ぜる。
• 3 フォークが重くなったらカードで周囲の粉をすべて寄せ集め、手のひらの付け根で押し出しては折りたたむ動作を繰り返し、15分こねる。
• 4 こね上がった生地を球形にまとめ、ぴったりとラップで二重に包む。

生地を休ませてグルテンを緩める

• 1 並行（生地を休ませる間に）大きな布巾2枚を平らな盆に敷き、セモリナ粉30gを薄く振って成形したトルテッリを並べる場所を用意する。
• 2 並行（生地を休ませる間に）作業台を拭き上げ、長い麺棒（mattarello）、ローラーカッター、フォークを手元に揃える。
• 3 ラップで包んだ生地を室温（20〜24℃）に置き、60分休ませる。

スフォリアを手延べで極薄に延ばす

• 1 休ませた生地を3等分（各約155g）し、使う1個以外はラップで包み直して乾燥を防ぐ。
• 2 作業台にセモリナ粉をごく薄く振り、生地1個を手のひらで直径15cmの円形に押し広げる。
• 3 麺棒に生地の手前を巻き付け、両手を中央から外側へ滑らせながら押し延ばし、90度回転させては同じ動作を繰り返して、直径45〜48cmの円形まで延ばす。
• 4 厚さ0.6〜0.8mm、下に置いた手のひらの輪郭が透けて見えるまで延ばし、延ばし終えたシートは乾かないうちに次の工程へ回す。

トルテッリ60個を成形する

• 1 並行（成形の間に）大鍋に水6Lを入れ、強火にかけて茹で湯を沸かし始める。
• 2 ローラーカッターで、延ばしたシートを幅10cmの帯に4本切り出す。円周側の細い切り落としは詰め物に使わず、別の皿に取り置く。
• 3 帯1本の手前半分（幅5cm側）の中心線に沿って、冷えた詰め物を小さじ山盛り1（約12g）ずつ、5cm間隔で置く。
• 4 帯の向こう側を手前に折り返して詰め物を覆い、指先で各詰め物の脇から外側へ空気を押し出しながら、生地同士を強く密着させる。
• 5 ローラーカッターで詰め物の間を5cm間隔で切り分け、5×5cmの正方形にする（帯1本から4〜8個、シート1枚から20個前後取れる）。
• 6 フォークの歯を寝かせて、開いている三辺の縁を7〜8mm幅で押さえ、筋目をつけて完全に圧着する。
• 7 成形したトルテッリを、セモリナ粉を振った布巾の上に重ならないよう並べる。
• 8 残りの生地2個もステップ7と同じ手順で延ばし、同様に帯に切って包み、合計60個（詰め物12g×60個＝約720g）を作る。

茹で湯に塩を入れ、器を温め、トルテッリの表面を乾かす

• 1 並行（湯が沸くまでの間に）仕上げ用パルミジャーノ・レッジャーノ80gを細かくすりおろし、層用20g×2と卓上用40gに分ける。
• 2 並行（湯が沸くまでの間に）バター120gを1cm角に切って小鍋に入れておく。
• 3 沸き上がった湯に粗塩60g（10g/L）を加えて溶かす。
• 4 やかんに湯を沸かし、盛り鉢（口径28cm以上・深めのもの）と皿6枚に熱湯を注いで温める。
• 5 トルテッリを並べた布巾を風通しのよい場所に置き、15分そのまま置いて表面を軽く乾かす。

1回目の30個を茹で、器にバターとチーズの層を作る

• 1 並行（トルテッリを茹でる間に）バター120gの小鍋をごく弱火にかけ、3〜4分で溶かし、細かい泡が立ったところで火を止めて温かい場所に置く。
• 2 温めた盛り鉢の湯を捨てて内側の水気を拭き、溶かしバターの1/4（約30g）を底に回し入れる。
• 3 湯の火を中火に落とし、静かに揺れる程度の沸き方にしてから、トルテッリ30個を穴あきお玉に載せて1個ずつ静かに湯に滑り込ませる。
• 4 3〜4分（浮き上がってからさらに1分半以上）茹で、途中2回、穴あきお玉の背でそっと動かして鍋底の張り付きを防ぐ。
• 5 穴あきお玉ですくって湯をよく切り、盛り鉢に重ならないよう一段に広げる。
• 6 溶かしバターの1/4（約30g）を全体に回しかけ、パルミジャーノ20gを均一に振る。
• 7 皿をかぶせて保温し、2回目を茹でる間そのまま置く。

2回目を茹でて層を重ね、温めた皿に盛る

• 1 湯を再び中火の静かな沸きに戻し、残りのトルテッリ30個を同様に1個ずつ滑り込ませ、3〜4分茹でる。
• 2 穴あきお玉ですくって湯を切り、盛り鉢の1段目の上に重ねて広げる。
• 3 残りの溶かしバター（約60g）を全体に回しかけ、パルミジャーノ20gを均一に振る。
• 4 盛り鉢を両手で持ち、2〜3回だけ静かに傾けて、バターを底から表面まで行き渡らせる。
• 5 温めた皿6枚の湯を捨てて水気を拭き、平らなスプーンとフォークで1人10個ずつ重ならないよう盛り、鉢の底に残ったバターを上からかける。