Spaghetti con Alici Fresche e Pangrattatoスパゲッティ・コン・アリーチ・フレスケ・エ・パングラッタート（生カタクチイワシとパン粉のスパゲッティ）

生カタクチイワシを手開きにする

• 1 ボウルに水1Lと氷500gを入れて氷水を作る。
• 2 生カタクチイワシ600gを氷水で軽くすすぎ、1尾ずつ取り出してキッチンペーパーで水気を押さえる。
• 3 親指の爪を頭の付け根に入れて頭をもぎ取り、そのまま腹側に指を滑らせて内臓を引き出す。
• 4 腹から尾に向けて親指の腹を中骨に沿わせて開き、身を左右に広げる。
• 5 中骨を頭側から尾側へゆっくり引き上げ、尾の付け根で折って外す。
• 6 背びれの残りと腹骨の硬い部分を指でつまんで取り除き、開いた身を氷水でさっと振り洗いする。
• 7 開いた身をザルに並べ、キッチンペーパーで両面の水気をしっかり押さえる。
• 8 バットに身を重ならないように並べ、細塩6gのうち5gを両面に均等に振り、ラップをかける。

開き身を塩で締める

• 1 並行（冷蔵している間に）ステップ3の香味野菜とパン粉の下ごしらえ、ステップ4のパングラッタート炒めを進める。
• 2 ラップをかけたバットを冷蔵庫の最も冷える段に入れ、30分置いて締める。

香味野菜とパン粉の下ごしらえ

• 1 にんにく3片の皮をむき、2片は包丁の腹で潰して縦半分に割り、中央の芽を取り除く。
• 2 残り1片は根元を落として1mm厚の薄切りにする。
• 3 乾燥赤唐辛子1本のヘタを落とし、指で転がして種を出してから小口切りにする。
• 4 固くなった田舎パン100gの硬い耳を落とし、フードプロセッサーで5〜6回パルスして、粒が2〜3mm残る粗いパン粉約80gにする。
• 5 イタリアンパセリ15gの葉のみを摘み、粗みじん切りにして小皿に取る。

パングラッタートを炒める

• 1 並行（パン粉を炒める間に）大鍋に水4Lを入れて蓋をし、強火にかけて沸かし始める。
• 2 フライパンにオリーブオイル30mlとにんにくの薄切り1片分を入れ、弱火にかけて2〜3分かけてじわじわ香りを出す。
• 3 にんにくが薄いきつね色になったら取り出して捨て、粗パン粉80gを一度に加える。
• 4 中弱火にし、木べらで絶えず全体を返しながら5〜7分炒める。
• 5 全体が均一な濃いきつね色になったら火を止め、すぐにバットか浅い皿に広げて冷ます。

にんにくと唐辛子のオイルを作る

• 1 並行（オイルを作る間に）大鍋の湯が沸騰しているか確認する。
• 2 直径28cm以上のフライパンにオリーブオイル40ml、潰したにんにく2片、唐辛子の小口切りを入れ、弱火にかける。
• 3 フライパンを傾けてオイルを回しながら3〜4分ゆっくり加熱する。
• 4 にんにくが淡いきつね色になったらトングで取り出して捨て、火を止める。

パスタを茹で始め、茹で汁を確保する

• 1 沸騰した湯に粗塩40gを加えて溶かす。
• 2 再沸騰したらスパゲッティ360gを放射状に入れ、菜箸で沈めて全体を湯に浸す。
• 3 湯が対流する程度の強めの中火にし、袋の表示時間より2分短いタイマーをセットする。
• 4 最初の1分は麺同士がくっつかないよう菜箸で数回ほぐす。
• 5 麺投入から4分たったら、レードルで茹で汁200mlを計量カップに取り置く。

イワシに短時間だけ火を通す

• 1 冷蔵庫からバットを取り出し、開き身の表面に浮いた水分をキッチンペーパーで軽く押さえる。
• 2 にんにくのオイルのフライパンを中火にかけ、イワシを皮目を下にして重ならないように並べ入れる。
• 3 白ワイン30mlを鍋肌から回し入れ、中火のまま40〜50秒煮立ててアルコールの匂いを飛ばす。
• 4 フライパンを揺すりながら、ヘラを使わずに1分〜1分30秒だけ加熱する。
• 5 身の半分ほどが白く変わったら火を止め、コラトゥーラ・ディ・アリーチ10mlを回しかけ、フライパンを2〜3回揺すってなじませる。

マンテカトゥーラで和える

• 1 タイマーが鳴ったら（麺投入から表示時間より2分短い時点）スパゲッティをトングで引き上げ、水を切りすぎずにフライパンへ移す。
• 2 フライパンを中火にかけ、取り置いた茹で汁200mlのうち120mlを加える。
• 3 トングで麺の束を持ち上げては落とす動きを繰り返し、1分30秒〜2分和えてソースを吸わせる。
• 4 ソースが締まってきたら残りの茹で汁80mlを40mlずつ足し、とろみを保つ。
• 5 火を止め、パセリの粗みじん10g、細塩1g、黒胡椒小さじ1/4を加え、オリーブオイル10mlを回しかけて全体を5〜6回大きく返す。

盛り付ける

• 1 温めた皿4枚を用意し、トングで麺を高く持ち上げて捻りながら中央に山を作るように盛る。
• 2 フライパンに残ったイワシとソースをスプーンですくい、各皿の麺の上に均等に置く。
• 3 冷ましたパングラッタートを各皿に大さじ4（約20g）ずつ、計80gを麺の全面に散らす。
• 4 残りのパセリ5gを4皿に散らし、黒胡椒小さじ1/4を4皿に均等に挽きかけて、すぐに供する。