TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Spaghetti con Colatura di Aliciコラトゥーラのスパゲッティ
チェターラ（アマルフィ海岸）で作られる熟成アンチョビの魚醤「コラトゥーラ」を使った加熱不要のソース。パスタの茹で汁にコラトゥーラ・オリーブオイル・にんにく・パセリを乳化させてパスタと和えるだけ。古代ローマの魚醤「ガルム」の系譜を直接継ぐ料理。
本場南イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- スパゲッティ（1.9mm）400g
- コラトゥーラ・ディ・アリーチ（熟成アンチョビ魚醤）40ml塩分が非常に強いため分量を守る
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
- にんにく2片みじん切り
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- 唐辛子（乾燥）1本
作り方
ソースを準備する
- 1 大ボウルにコラトゥーラ40ml・みじん切りのにんにく2片・オリーブオイル80ml・みじん切りパセリ・唐辛子1本（種を抜く）を合わせる。
- 2 並行大鍋に湯を沸かし始める（塩は通常の半量）。
完了の目安
ソースの材料がボウルに合わさった。
注意点
コラトゥーラは塩分が強い。茹で湯の塩は通常の半量にすること。
ソースは加熱しない。
スパゲッティを茹でる
- 1 スパゲッティ400gを入れ表示通りに茹でる。
- 2 茹で汁100mlを取り置く。
完了の目安
スパゲッティが茹で上がり茹で汁が確保された。
注意点
茹で汁は必ず確保すること。
ソースと和える
- 1 ボウルのソースに茹で汁50mlを加えてよく混ぜ乳化させる。
- 2 茹でたスパゲッティをボウルに加え素早くトングで和える。
- 3 濃度が足りなければ残りの茹で汁を加える。
完了の目安
ソースが乳化してスパゲッティ全体に絡んだ。
注意点
加熱不要。コラトゥーラの香りが飛ぶ。
仕上げて盛り付ける
- 1 皿に盛る。
- 2 追加のコラトゥーラを数滴垂らす。
完了の目安
コラトゥーラを垂らして完成。
注意点
パルミジャーノは使わない。魚醤と競合する。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
コラトゥーラのスパゲッティは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
コラトゥーラ・ディ・アリーチ（熟成アンチョビ魚醤）の代わりに
ナンプラー + アンチョビペースト
代わりに使える食材 · 本格度 -20点
風味が全く異なる。コラトゥーラは独自の熟成香をもつ
ナンプラー大さじ2＋アンチョビペースト小さじ1で代用し、ペーストを先に茹で汁でゆるめてから和える
この料理について
アマルフィ海岸のチェターラは、崖と海に挟まれた小さな漁村です。この町で作られるコラトゥーラ・ディ・アリーチは、古代ローマの魚醤ガルムの記憶を受け継ぐものとして語られてきました。
冬、とくにクリスマスの時期になると、チェターラの家庭ではこの魚醤を使ったスパゲッティが食卓に上ります。豪華な肉料理ではなく、海辺の保存食を中心にした質素な一皿が祝祭の食事に置かれるところに、この町らしさがあります。
今日でもコラトゥーラのパスタはチェターラを代表する定番として、地元の家庭とトラットリアの両方で親しまれています。小さな漁村の習慣が、今ではカンパーニャを訪れる人にとって欠かせない味になっています。
QUESTIONS
よくある質問
コラトゥーラのスパゲッティにナンプラー + アンチョビペーストを使ってもいいですか？
作れますが、コラトゥーラ・ディ・アリーチ（熟成アンチョビ魚醤）をナンプラー + アンチョビペーストに替えると本格度が20点下がります。風味が全く異なる。コラトゥーラは独自の熟成香をもつ。ナンプラー大さじ2＋アンチョビペースト小さじ1で代用し、ペーストを先に茹で汁でゆるめてから和える。
コラトゥーラのスパゲッティを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。コラトゥーラは塩分が強い。茹で湯の塩は通常の半量にすること。ソースは加熱しない。茹で汁は必ず確保すること。
コラトゥーラのスパゲッティを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計20分です（準備10分・調理10分）。
コラトゥーラのスパゲッティは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中2で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全4工程のうち仕上がりを左右するのは「ソースを準備する」「スパゲッティを茹でる」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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