TABELIA
Spaghetti con Colatura di Alici
コラトゥーラのスパゲッティ
チェターラ（アマルフィ海岸）で作られる熟成アンチョビの魚醤「コラトゥーラ」を使った加熱不要のソース。パスタの茹で汁にコラトゥーラ・オリーブオイル・にんにく・パセリを乳化させてパスタと和えるだけ。古代ローマの魚醤「ガルム」の系譜を直接継ぐ料理。
この料理について
アマルフィ海岸のチェターラは、崖と海に挟まれた小さな漁村です。この町で作られるコラトゥーラ・ディ・アリーチは、古代ローマの魚醤ガルムの記憶を受け継ぐものとして語られてきました。
冬、とくにクリスマスの時期になると、チェターラの家庭ではこの魚醤を使ったスパゲッティが食卓に上ります。豪華な肉料理ではなく、海辺の保存食を中心にした質素な一皿が祝祭の食事に置かれるところに、この町らしさがあります。
今日でもコラトゥーラのパスタはチェターラを代表する定番として、地元の家庭とトラットリアの両方で親しまれています。小さな漁村の習慣が、今ではカンパーニャを訪れる人にとって欠かせない味になっています。
材料（4人分）
- スパゲッティ（1.9mm）400g
- コラトゥーラ・ディ・アリーチ（熟成アンチョビ魚醤）40ml塩分が非常に強いため分量を守る
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
- にんにく2片みじん切り
- イタリアンパセリ1束みじん切り
- 唐辛子（乾燥）1本
作り方
ソースを準備する
- 1 大ボウルにコラトゥーラ40ml・みじん切りのにんにく2片・オリーブオイル80ml・みじん切りパセリ・唐辛子1本（種を抜く）を合わせる。
- 2 並行大鍋に湯を沸かし始める（塩は通常の半量）。
完了の目安
ソースの材料がボウルに合わさった。
注意点
コラトゥーラは塩分が強い。茹で湯の塩は通常の半量にすること。
ソースは加熱しない。
スパゲッティを茹でる
- 1 スパゲッティ400gを入れ表示通りに茹でる。
- 2 茹で汁100mlを取り置く。
完了の目安
スパゲッティが茹で上がり茹で汁が確保された。
注意点
茹で汁は必ず確保すること。
ソースと和える
- 1 ボウルのソースに茹で汁50mlを加えてよく混ぜ乳化させる。
- 2 茹でたスパゲッティをボウルに加え素早くトングで和える。
- 3 濃度が足りなければ残りの茹で汁を加える。
完了の目安
ソースが乳化してスパゲッティ全体に絡んだ。
注意点
加熱不要。コラトゥーラの香りが飛ぶ。
仕上げて盛り付ける
- 1 皿に盛る。
- 2 追加のコラトゥーラを数滴垂らす。
完了の目安
コラトゥーラを垂らして完成。
注意点
パルミジャーノは使わない。魚醤と競合する。
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