Spaghetti alla Carrettiera alla Sicilianaスパゲッティ・アッラ・カレッティエーラ・シチリアーナ

トマトの湯むきと下処理

• 1 鍋に水1.5Lを入れて強火で沸かし、別に氷水を張ったボウルを用意する。
• 2 完熟トマト700gのヘタをくり抜き、尻に浅く十字の切れ目を入れる。
• 3 沸騰した湯にトマトを2〜3個ずつ入れ、10〜15秒で皮が切れ目から反り返ったら網じゃくしで氷水に移す。
• 4 粗熱が取れたトマトの皮を指で剥き、横半分に切って種とゼリー部分だけを指でかき出して捨てる。
• 5 果肉を、切り口から流れ出た果汁ごとボウルに移す。ざるに上げて果汁は切らない。

生トマトソースを仕込む

• 1 ボウルのトマト果肉を、包丁を使わず手で握り潰して1.5〜2cmの不揃いな塊にする。
• 2 にんにく2片の芽を除いて薄切りにし、残り2片は包丁の腹で潰してから芯を残したままボウルに加える。
• 3 赤唐辛子1本の種を除いて指で粗く砕き、塩（ソース用）6gとともに加える。
• 4 エキストラバージンオリーブオイル80mlを回しかけ、木べらで底から10〜15回大きく返して全体を混ぜる。
• 5 バジリコ15gの葉を手でちぎってボウルに加え、軽く沈めるように1回だけ混ぜる。

常温でマリネして果汁とオイルを一体化させる

• 1 並行（マリネの30分の間に）ステップ4のモッリカ・アットゥッラータを作る。
• 2 ボウルにラップはかけず、清潔な布巾をかぶせて常温（20〜25℃）で30分置く。

モッリカ・アットゥッラータ（炒ったパン粉）を作る

• 1 並行（パン粉を冷ましている間に）ステップ5のパスタ用の湯を沸かし始める。
• 2 アンチョビ3枚を細かく刻み、包丁の腹で潰してペースト状にする。
• 3 固くなったパンの中身80gを手で粗くほぐし、5mm前後の不揃いな粒にする。
• 4 フライパンにエキストラバージンオリーブオイル30mlと刻んだアンチョビを入れ、弱火で1〜2分、木べらで押し崩しながら溶かす。
• 5 アンチョビが完全に溶けたらパン粉を一度に加え、中弱火で5〜7分、木べらで絶えず混ぜながら炒る。
• 6 全体が濃いきつね色になったら火を止め、すぐに皿かバットに広げて冷ます。

パスタを茹で、皿を温める

• 1 並行（パスタを茹でている間に）マリネしたトマトから潰したにんにく2片を取り出して捨て、ペコリーノ・シチリアーノ80gのうち40gをボウルに加えて木べらで混ぜ込む。
• 2 並行（パスタを茹でている間に）盛り付け用の皿4枚を天板に並べ、80℃に温めたオーブンに入れて10分温める。
• 3 大鍋に水4Lを入れて強火にかけ、沸騰したら粗塩40g（10g/L）を加えて溶かす。
• 4 スパゲッティ400gを放射状に広げて入れ、菜箸で沈めながらほぐし、強めの中火でパッケージ表示時間より30秒短く茹でる。
• 5 茹で上がり1分前に、茹で汁120mlを計量カップに取り置く。

熱々のパスタで生ソースを和える

• 1 大きめの鉢に熱湯500mlを注いで内側全体に回し、1分置いてから湯を捨て、布巾で水気を拭き取る。
• 2 温めた鉢に、マリネしたトマトソースを果汁ごと全量移す。
• 3 茹で上がったスパゲッティをトングで湯切りし、熱いまま鉢のソースへ移す。
• 4 トングで下から持ち上げるように30〜40秒、20回ほど大きく返して全体を和える。
• 5 ソースがパスタに絡まず果汁が底に溜まるようなら、取り置いた茹で汁を大さじ2ずつ加えて同様に返し、最大120mlまで使って乳化させる。

盛り付けとパン粉の対比

• 1 オーブンで温めた皿4枚に、パスタをトングで持ち上げてねじりながら山高に盛り、鉢に残ったソースを等分にかける。
• 2 残りのペコリーノ・シチリアーノ40gを4皿に振り分ける（1皿10g）。
• 3 炒ったパン粉80gを各皿に約20gずつ散らし、黒こしょう2gを粗挽きで全体に挽きかける。