Risotto alla Pilotaリゾット・アッラ・ピロータ

米・脂・蒸らし道具の下準備

• 1 ヴィアローネ・ナーノ米360gを目の粗いふるいに移し、ボウルの上で20〜30秒ふるって糠と砕米を落とす（水では洗わない）。
• 2 バター60gを、仕上げ用40gと肉焼き用20gに切り分ける。仕上げ用40gは1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
• 3 グラーナ・パダーノ80gをおろし金でおろし、60g（混ぜ込み用）と20g（卓上用）に分けておく。
• 4 厚手で底の平らな鍋（直径22〜24cm、蓋付き）と、崩し焼き用のフライパン（直径24〜26cm）を並べて用意する。
• 5 清潔な綿の布巾1枚を、鍋の口を覆える大きさにたたんで作業台に置く。

サラメッラを腸から出して崩す（pistùm の下ごしらえ）

• 1 サラメッラ350gの腸詰めを包丁の先で縦に裂き、皮を捨てて中身だけをボウルに取り出す。
• 2 指で1〜1.5cm大の粗いそぼろ状に崩し、フライパンの脇に置いて焼き始めるまで待つ。

塩水に米を円錐形に落として吸水加熱する

• 1 並行（米の加熱10〜12分の間に）別のフライパンにラード20gとバター20gを入れ、中火で完全に溶かす。
• 2 並行（米の加熱の間に）崩したサラメッラ350gを溶けた脂に広げ入れ、木べらで押しつぶしながら中火で焼き始め、2分おきに全体を返す。
• 3 厚手の鍋に水540mlと粗塩5gを入れ、蓋をして強火にかけて沸騰させる。
• 4 沸騰したら火を強めの中火に落とし、米360gを鍋の中央一点にゆっくり注ぎ落として、水面から頂点がわずかに覗く円錐形の山に積む。
• 5 木べらの背で山の頂だけを軽くならし、米全体が水面下に沈むように整える。これ以降は一切かき混ぜない。
• 6 蓋をして、水面が静かに沸き立つ強めの中火で10〜12分加熱する。8分経過時に一度だけ蓋を開けて水位を確認し、すぐ蓋を戻す。

布と蓋で15分蒸らし、その間にサラメッラを焼き上げる

• 1 並行（蒸らしの15分の間に）サラメッラを合計8〜10分になるまで中火で焼き続け、脂が透明に溶け出して肉の粒に薄い焼き色がつくまで木べらで返す。
• 2 並行（蒸らしの間に）辛口白ワイン60mlを鍋肌から回し入れ、木べらで鍋底の焦げをこそげながら中火で1〜2分、液面が半分になるまで煮立てる。
• 3 並行（蒸らしの間に）フライパンの火を止め、蓋をせずコンロの脇に置いて温かいまま保つ。
• 4 並行（蒸らしの間に）盛り付け用の皿4枚を60℃程度の湯煎か低温のオーブンで温めておく。
• 5 米の鍋の火を止め、鍋を火から下ろす。
• 6 鍋の口全体に清潔な布巾を1枚かぶせ、その上から蓋をして、はみ出た布の端を蓋の上に折り上げる。
• 7 そのまま15分間、蓋も布も一切触らずに置く。

肉汁・バター・グラーナを合わせる

• 1 蓋と布巾を外し、冷やしておいたバター40gの角切りを米の表面全体に散らす。
• 2 温かいサラメッラを、フライパンに残った脂と肉汁ごと全量、米の上に流し入れる。
• 3 おろしたグラーナ・パダーノ60gを全体に振りかける。
• 4 木べらを鍋底まで差し込み、下からすくい上げて返す動きで8〜10回だけ、切るように大きく混ぜる。円を描いて練らない。

盛り付け

• 1 温めた皿4枚に、木べらですくって高さを出しながら1人分ずつ盛る。
• 2 黒こしょう粒1gをミルで挽き、4皿の表面に均等に挽きかける。
• 3 残しておいたグラーナ・パダーノ20gを小皿に入れ、卓上に添えて供す。