TABELIA
Risotto al Radicchio Trevigiano
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾット
トレヴィーゾ産の細長い赤チコリ（ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ）を使ったリゾット。炒めると紫色がくすんだワインレッドに変わり、ほろ苦さとバターの甘みが絶妙に調和する。北イタリア冬の風物詩。
この料理について
トレヴィーゾのラディッキオ・タルディーヴォは、普通のラディッキオとは異なる食材です。細長い葉の先端に向かって白い葉脈が走り、苦みの中に甘みが宿るこの食材は、晩秋から初冬の限られた期間にしか手に入りません。「タルディーヴォ（遅い）」という名前はその収穫時期を表しています。
このラディッキオをリゾットに使うと、赤ワインの色素と合わさって米が鮮やかな赤紫色に染まります。苦みがバターとパルミジャーノの乳化で和らぎ、甘みが前に出る——生で食べるラディッキオとは全く異なる味の変容が起きます。加熱することで食材の別の顔が見えます。これがイタリア料理の面白さのひとつです。
ヴェネト州はリゾットの土地でもあります。ヴィチェンツァ、ヴェローナ、パドヴァ——それぞれに地域の食材を使った独自のリゾットがあり、トレヴィーゾのラディッキオリゾットはその中でも最も視覚的に美しいものの一つです。
材料（4人分）
- カルナローリ米またはヴィアローネ・ナーノ320g
- ラディッキオ・ロッソ（晩生種）400g縦に細切り。根元は使わない
- 玉ねぎ1個みじん切り
- 赤ワイン（辛口）150ml
- 野菜ブロード1200ml温かく保つ
- バター80gマンテカトゥーラ用に半量を冷たいまま取り置く
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
作り方
玉ねぎを切って炒める
- 1 玉ねぎをみじん切りにする。
- 2 バター40gで玉ねぎをしんなりするまで弱火で8分炒める。
完了の目安
玉ねぎが透明にしんなりした。
注意点
焦がすと苦みが出る。弱火で丁寧に。
ラディッキオの半量を炒める
- 1 ラディッキオ400g（縦細切り）の半量を加えて中火で5分炒める。
完了の目安
ラディッキオが少しくたっとして色が変わった。
米を炒り赤ワインを加える
- 1 米320gを加えて2分炒る。
- 2 赤ワイン150mlを注いでアルコールを飛ばす（約3分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛びワインの色が米に移った。
ブロードを加えながら炊く
- 1 温かい野菜ブロードをお玉1杯ずつ加えかき混ぜながら約15〜18分炊く。
完了の目安
米がアルデンテになった。
注意点
ブロードは常に温かく保つこと。
残りのラディッキオを加えてマンテカトゥーラ
- 1 残りのラディッキオを加えて2分煮る。
- 2 火を止め冷たいバター40gとパルミジャーノ60gでマンテカトゥーラする。
完了の目安
バターとチーズが乳化してクリーミーなリゾットになった。
注意点
残りのラディッキオは食感を残すため2分で止めること。
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