TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Risotto al Radicchio Trevigianoトレヴィーゾ産ラディッキオのリゾット
トレヴィーゾ産の細長い赤チコリ（ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ）を使ったリゾット。炒めると紫色がくすんだワインレッドに変わり、ほろ苦さとバターの甘みが絶妙に調和する。北イタリア冬の風物詩。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- カルナローリ米またはヴィアローネ・ナーノ320g
- ラディッキオ・ロッソ（晩生種）400g縦に細切り。根元は使わない
- 玉ねぎ1個みじん切り
- 赤ワイン（辛口）150ml
- 野菜ブロード1200ml温かく保つ
- バター80gマンテカトゥーラ用に半量を冷たいまま取り置く
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
作り方
玉ねぎを切って炒める
- 1 玉ねぎをみじん切りにする。
- 2 バター40gで玉ねぎをしんなりするまで弱火で8分炒める。
完了の目安
玉ねぎが透明にしんなりした。
注意点
焦がすと苦みが出る。弱火で丁寧に。
ラディッキオの半量を炒める
- 1 ラディッキオ400g（縦細切り）の半量を加えて中火で5分炒める。
完了の目安
ラディッキオが少しくたっとして色が変わった。
米を炒り赤ワインを加える
- 1 米320gを加えて2分炒る。
- 2 赤ワイン150mlを注いでアルコールを飛ばす（約3分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛びワインの色が米に移った。
ブロードを加えながら炊く
- 1 温かい野菜ブロードをお玉1杯ずつ加えかき混ぜながら約15〜18分炊く。
完了の目安
米がアルデンテになった。
注意点
ブロードは常に温かく保つこと。
残りのラディッキオを加えてマンテカトゥーラ
- 1 残りのラディッキオを加えて2分煮る。
- 2 火を止め冷たいバター40gとパルミジャーノ60gでマンテカトゥーラする。
完了の目安
バターとチーズが乳化してクリーミーなリゾットになった。
注意点
残りのラディッキオは食感を残すため2分で止めること。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾットは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
ラディッキオ・ロッソ（晩生種）の代わりに
ラディッキオ・ロッソ・ディ・キオッジャ（丸型）
代わりに使える食材 · 本格度 -10点
苦みが強くなり食感も異なる。量を少し減らす
この料理について
トレヴィーゾのラディッキオ・タルディーヴォは、普通のラディッキオとは異なる食材です。細長い葉の先端に向かって白い葉脈が走り、苦みの中に甘みが宿るこの食材は、晩秋から初冬の限られた期間にしか手に入りません。「タルディーヴォ（遅い）」という名前はその収穫時期を表しています。
このラディッキオをリゾットに使うと、赤ワインの色素と合わさって米が鮮やかな赤紫色に染まります。苦みがバターとパルミジャーノの乳化で和らぎ、甘みが前に出る——生で食べるラディッキオとは全く異なる味の変容が起きます。加熱することで食材の別の顔が見えます。これがイタリア料理の面白さのひとつです。
ヴェネト州はリゾットの土地でもあります。ヴィチェンツァ、ヴェローナ、パドヴァ——それぞれに地域の食材を使った独自のリゾットがあり、トレヴィーゾのラディッキオリゾットはその中でも最も視覚的に美しいものの一つです。
QUESTIONS
よくある質問
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾットにラディッキオ・ロッソ・ディ・キオッジャ（丸型）を使ってもいいですか？
使えます。ただしラディッキオ・ロッソ（晩生種）をラディッキオ・ロッソ・ディ・キオッジャ（丸型）に替えると本格度が10点下がります。苦みが強くなり食感も異なる。量を少し減らす。
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾットを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。焦がすと苦みが出る。弱火で丁寧に。ブロードは常に温かく保つこと。残りのラディッキオは食感を残すため2分で止めること。
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾットを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計38分です（準備10分・調理28分）。
トレヴィーゾ産ラディッキオのリゾットは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中3です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「玉ねぎを切って炒める」「ブロードを加えながら炊く」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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