TABELIA
Risotto al Barolo
バローロワインのリゾット
「ワインの王」バローロを惜しみなく使って炊くピエモンテの贅沢なリゾット。深紅のリゾットは見た目も豪華で、バローロの渋みがバターとパルミジャーノの脂肪分と結合して複雑な旨みを生む。特別な日のための一皿。
この料理について
バローロは「ワインの王」と呼ばれます。ネッビオーロ種のブドウから作られるこの赤ワインは、最低3〜5年の熟成を経て市場に出ます。1本で数千円から数万円に及ぶこのワインを、惜しげもなく1本丸ごとリゾットに注ぎ込む——バローロのリゾットは、ランゲ丘陵の豊かさと信念の産物です。
リゾットが紫色に染まっていく過程は、料理の変容を目で見る体験です。ヴィアローネ・ナノ米がバローロの色素を吸い込み、段階的に深い赤紫へと変化していきます。この視覚的な美しさは、写真で伝えるのが最も難しい料理現象のひとつです。
バローロを惜しんで安いワインで代用するという選択は、技術的には可能です。しかしランゲの料理人に言わせれば、それはバローロのリゾットではありません。ワイン産地の料理とは、その土地のワインそのものが食材になっている料理のことです。
材料（4人分）
- カルナローリ米320g
- バローロ（赤ワイン）400ml料理用でも高品質なものを使う
- 牛ブロード1000ml温かい状態を保つ
- 玉ねぎ1個みじん切り
- バター80gマンテカトゥーラ用に半量を冷たいまま取り置く
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
作り方
玉ねぎを炒める
- 1 鍋でバター40gを中火で溶かす。
- 2 みじん切りの玉ねぎ1個を加えて弱火で10分、透明になるまで炒める。
完了の目安
玉ねぎが透明になりしんなりした。
注意点
焦がすと苦みが出る。弱火でじっくり炒めること。
米を炒りバローロを注ぐ
- 1 カルナローリ米320gを加えて中火で2分炒る。
- 2 バローロ400mlを一度に注いでかき混ぜながらアルコールを飛ばす（約5分）。
完了の目安
アルコールの香りが飛び、ワインの色が米に移った。
注意点
米をしっかり炒ることで表面が固まりデンプンが溶け出しにくくなる。
ブロードを加えながら炊く
- 1 温かい牛ブロードをお玉1杯加え、かき混ぜながら吸わせる。
- 2 ブロードが吸われたら次の1杯を加える。これを15〜18分繰り返す。
完了の目安
米がアルデンテになった。
注意点
ブロードは必ず温かい状態を保つこと。冷たいと米の炊きが止まる。
マンテカトゥーラ
- 1 火を止めて冷たいバター40gとパルミジャーノ60gを加え、力強く混ぜる。
完了の目安
バターとチーズが乳化してクリーミーなリゾットになった。
注意点
バターは冷たいものを使うこと。温まったバターは乳化しにくい。
休ませて盛り付ける
- 1 蓋をして1〜2分休ませる。
- 2 皿に盛って提供する。
完了の目安
リゾットが1〜2分休んで温度が均一になった。
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