Ravioli alla Capreseラヴィオリ・アッラ・カプレーゼ（カプリ島のラヴィオリ）

熱湯仕込みの pasta matta 生地を捏ねる

• 1 ボウルにデュラム小麦のセモリナ200gと小麦粉（00タイプ）100gを合わせてふるい入れ、中央にくぼみを作る。
• 2 小鍋で水190mlを沸騰させ、そのうち165mlを計量カップに取り、細かい塩5gを加えて完全に溶かす。
• 3 くぼみに常温で柔らかくしたラード15gを置き、熱いままの塩湯165mlを一気に注ぐ。
• 4 木べらで中心から外へ向かって手早く混ぜ、粉全体に熱湯を吸わせて粗いそぼろ状にする。
• 5 粗熱が取れて手で触れる温度になったら、打ち粉をしない作業台に出し、手のひらの付け根で押し伸ばしては折り返す動作を10〜12分繰り返して捏ねる。
• 6 生地を丸めてラップでぴったり包む。

生地を常温で休ませて水和させる

• 1 並行（休ませている間に）ステップ3の詰め物とステップ5のトマトソースに取りかかる。
• 2 ラップで包んだ生地を、常温（20〜25℃）の場所で60分休ませる。

カチョッタとマヨラナの詰め物を作る

• 1 並行（生地を休ませている間に）詰め物を仕込む。
• 2 カチョッタ・フレスカ350gを5mm角に刻むか粗くおろし、ボウルに入れる。
• 3 マヨラナ12gは葉のみを摘み、包丁で粗く刻む。
• 4 ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノ80g、常温に戻した卵2個、刻んだマヨラナ、塩2g、黒胡椒1gを加える。
• 5 ゴムベラで底から返すように60〜90秒混ぜ、チーズの粒が卵に均一に絡んだ状態にする。
• 6 ボウルにラップを密着させる。

詰め物を冷蔵で締める

• 1 並行（冷やしている間に）ステップ5のトマトソースを作る。
• 2 ラップを密着させたボウルを冷蔵庫に入れ、30分冷やす。

完熟トマトの短時間ソースを仕上げる

• 1 並行（詰め物を冷やしている間に）トマトソースを作る。
• 2 鍋に水2Lを入れて強火にかけ、沸いたら中火に落として沸きを保つ。同時にボウルに氷水を用意する。
• 3 完熟サンマルツァーノ種トマト800gの尻に十字の切れ目を入れ、沸いた湯に20〜30秒くぐらせて氷水に取り、皮をむく。
• 4 トマトを半割にして種とゼリー質をスプーンでかき出し、果肉を1.5cm角に粗く刻む。
• 5 フライパンにエクストラヴァージン・オリーブオイル40mlと、包丁の腹で潰したにんにく2片を入れ、弱火で3〜4分加熱して香りを引き出す。
• 6 にんにくが薄いきつね色になったら取り除き、刻んだトマトを一度に加えて中火にする。
• 7 塩4gを加え、木べらでときどき混ぜながら中火で8〜10分煮る。
• 8 火を止め、バジルの葉10gを手でちぎって加え、余熱で30秒なじませる。

生地を帯状に薄く延ばす

• 1 休ませた生地を4等分（1片約120g）し、使わない3つはラップで包んで乾燥を防ぐ。
• 2 作業台にデュラム小麦のセモリナを薄く振り、1片を麺棒で楕円に押し広げる。
• 3 麺棒を中心から外へ転がし、90度ずつ向きを変えながら、幅14cm・長さ約55cm・厚さ1.2mmの帯状に延ばす。
• 4 延ばした生地の表面のセモリナを刷毛か手で払う。

ラヴィオリ32個を成形して圧着する

• 1 並行（3片目の成形に入ったら）直径28cm以上・容量6L以上の大鍋に水5Lを入れて強火にかける。
• 2 帯の手前から7cmの線を折り線と見なし、手前半分に詰め物を大さじ山盛り1弱（17g）ずつ置く。詰め物の中心は折り線から3cm手前、帯の端から4cmの位置を1個目として、中心間7cm間隔で8個一列に並べる。
• 3 小皿の水を刷毛に取り、詰め物の周囲の生地に薄く塗る。
• 4 帯の奥半分を手前に折り返してかぶせ、詰め物の際から外側へ向けて指の腹で空気を押し出しながら密着させる。
• 5 直径6cmの丸抜き型を、上端が折り線に接するように各詰め物の真上から当てて1個ずつ抜く。
• 6 抜いた一つ一つの縁をフォークの背で押さえて圧着し、セモリナを振ったバットに重ならないよう並べる。
• 7 残りの生地3片も同様に幅14cm・長さ約55cmに延ばして8個ずつ成形し、合計32個作る。

一度に茹でてソースと合わせる

• 1 並行（湯が沸くまでの間に）仕上げ用のバジル10gの葉を摘み、皿4枚を温めておく。
• 2 沸いた湯5Lに粗塩50gを加えて溶かす。
• 3 沸騰を弱めの沸き（表面が静かに揺れる程度）に落とし、ラヴィオリ32個を鍋の縁から30秒以内に手早く滑り込ませる。
• 4 木べらで鍋底から一度だけ優しく返し、そのまま4〜5分茹でる。
• 5 （茹で上がる直前に）フライパンのトマトソースを弱火で温め、茹で汁80mlを加えて濃度をゆるめる。
• 6 穴あきお玉で8個ずつすくい上げ、湯をよく切ってソースのフライパンへ移し、32個すべてを移す。
• 7 フライパンを弱火にかけ、柄を持って前後に揺すりながら60〜90秒、全体にソースを絡める。
• 8 火を止め、エクストラヴァージン・オリーブオイル20mlを回しかけ、もう一度フライパンを揺すってなじませる。

盛り付けて供する

• 1 温めた皿に1人8個ずつ、重ならないように扇形に盛り、フライパンに残ったソースを上からかける。
• 2 仕上げ用のバジル10gの葉を手でちぎって全体に散らす。
• 3 パルミジャーノ・レッジャーノ30gをすりおろし、食卓で各自が振れるよう小鉢に添える。