Rigatoni al Ragù Napoletanoリガトーニ・アル・ラグー・ナポレターノナポリ風ラグーのリガトーニ

レーズンを戻し卵を固茹でする

• 1 並行同時に、卵1個を水から入れて中火にかけ沸騰後15分固茹でにする。
• 2 レーズン30gをぬるま湯に浸けて20分戻す。
• 3 茹で上がったら氷水に取り急冷し、殻をむいて5mm厚のスライスにする。

ブラチョーレを作る

• 1 ペコリーノ・ロマーノ60gを細かくすりおろす。
• 2 みじん切りにしたにんにく2片分を、牛肉の枚数に合わせて等分する。牛薄切り肉を1枚ずつ広げ、内側にペコリーノ・ロマーノ（大さじ1〜2）・松の実（5〜6粒）・水気を絞ったレーズン（4〜5粒）・にんにく（牛肉1枚分に取り分けた量）・みじん切りにしたイタリアンパセリ（大さじ1）・固茹で卵のスライス1〜2枚を乗せる。
• 3 塩・黒こしょうをひとつまみ振り、手前からきつく巻いてたこ糸で3〜4ヶ所縛る。

サルシッチャと骨付き肉を下ごしらえ

• 1 サルシッチャに爪楊枝で5〜6ヶ所刺す。
• 2 豚スペアリブが大きい場合は4〜5cm幅のぶつ切りにする。

ブラチョーレに焼き色をつける

• 1 厚手の鍋（4L以上）にエキストラバージンオリーブオイル60mlを強火で熱し、ブラチョーレを全面をしっかり焼き色がつくまで焼く（各面2〜3分、全面で10〜12分）。
• 2 こんがりした焼き色がついてこそ旨みが生まれる。
• 3 焼き上がったら取り出す。

スペアリブとサルシッチャを焼く

• 1 同じ鍋で豚スペアリブを強火で全面焼き色がつくまで焼く（各面2〜3分）。
• 2 焼き上がったら取り出す。
• 3 次にサルシッチャも同様に焼いて取り出す。

赤ワインでデグラッセする

• 1 火を中火に落とし、つぶしたにんにく1片を入れて30秒炒める。
• 2 赤ワイン120mlを一気に加え、木べらで鍋底の焦げをこそげながらアルコールを飛ばす（2〜3分）。
• 3 鍋底にこびりついた焦げは旨みの塊——残らず溶かし込む。

パッサータと玉ねぎを加える

• 1 パッサータ1500mlを加える。
• 2 玉ねぎを縦半分に割り、切り口を下にして鍋の中央に置く（みじん切りにしない——ナポリの伝統）。
• 3 塩小さじ1を加えて中火で沸騰させる。

肉を鍋に戻し弱火にする

• 1 ブラチョーレ・豚スペアリブ・サルシッチャをすべて鍋に戻す。
• 2 沸騰したら火を最弱にする。

ラグーをじっくり煮込む

• 1 この状態を最低4時間（理想は5時間）維持する。

肉を取り出しソースを仕上げる

• 1 ブラチョーレ・スペアリブ・サルシッチャをすべて取り出してセコンド用の皿に移す。
• 2 バジル10枚をちぎって鍋に加え、蓋を開けたまま10分追い煮する。
• 3 塩で味を調える。

リガトーニを茹でる

• 1 並行（ラグーを煮込んでいる間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
• 2 リガトーニを袋表示より1分短めに茹でる。
• 3 茹で汁100mlを取り置く

リガトーニにラグーを絡める

• 1 リガトーニをアルデンテで引き上げてラグーの鍋に移す。
• 2 強めの中火で1〜2分炒め合わせ、ソースがリガトーニ全体にしっかり絡んだら皿に盛る。
• 3 仕上げにイタリアンパセリをちぎって散らす。