TABELIA
Pollo all'Arancia Rossa di Sicilia
鶏肉のブラッドオレンジソース
エトナ山麓のカターニャ周辺で生産されるシチリア産ブラッドオレンジ（モロ種）を使った鶏料理。血のように赤い果汁の甘みと酸味が、バターと白ワインのソースに溶け込む。旬の1〜3月が最高だが、通常のオレンジでも十分美味しい。
この料理について
シチリアのブラッドオレンジ（タロッコ・モロ・サンギネッロの3品種）は、エトナ山麓の火山性土壌と気温の日較差が生み出す果物です。アントシアニン色素が果肉と果汁を赤く染め、通常のオレンジにない渋みと複雑な風味を持ちます。1〜3月の旬の時期、カターニャの市場では血のように赤い果汁のしたたるオレンジが積み上げられます。
鶏肉のソースにオレンジを使う発想はフランス料理（カナール・ア・ロランジュ）でも有名ですが、シチリアのバージョンはより素朴で直接的です。バターと生クリームでコーティングするフランス式ではなく、白ワインとはちみつと一緒に煮詰めてソースを作るシチリア式——地中海の素材そのものが前面に出ます。
通常のオレンジでも料理として成立します。ブラッドオレンジの赤い色と独特の渋みは失われますが、オレンジの甘みと酸味が鶏肉に加わる構造は同じです。旬に合わせてブラッドオレンジが手に入るなら使い、そうでなければ普通のオレンジで代用できます。
材料（4人分）
- 鶏もも肉（骨付き）1200g（4〜6ピース）皮付きを使う
- ブラッドオレンジ（旬: 1〜3月）4個果汁を絞る（3個）＋薄切りを飾りに使う（1個）
- 辛口白ワイン100ml
- バター30gソースの仕上げに使う
- 玉ねぎ1個みじん切り
- ローズマリー2枝
- エクストラバージン・オリーブオイル30ml
- オレンジはちみつ（またははちみつ）15g（小さじ2）酸味を和らげてバランスを取る
作り方
玉ねぎを切る
- 1 玉ねぎ1個をみじん切りにする。
鶏肉に焼き色をつける
- 1 鶏もも肉1200gに塩・こしょうをする。
- 2 フライパンにオリーブオイル30mlを中強火で熱し、皮側から入れて7〜8分焼く。
- 3 裏返して3分焼き、取り出す。
完了の目安
皮面に濃い焼き色がついたら裏返し、計10〜11分焼いたら取り出す。
玉ねぎを炒めてワインを煮詰める
- 1 同じフライパンで玉ねぎを中火で5分炒める。
- 2 白ワイン100mlを注いで半量に煮詰める。
完了の目安
ワインが半量になれば次へ。
オレンジ果汁を加える
- 1 ブラッドオレンジ3個分の果汁・はちみつ15g・ローズマリー2枝を加えて混ぜる。
鶏肉をオレンジソースで煮込む
- 1 鶏肉を皮側を上にして戻す。
- 2 蓋をして弱火で20分煮込む。
完了の目安
鶏肉に完全に火が通り、ソースが少しとろりとしたら次へ。
バターでソースを仕上げる
- 1 鶏肉を取り出す。
- 2 バター30gを加えてソースをかき混ぜて乳化させる。
- 3 オレンジ薄切りを添えて盛り付け、ソースをかける。
完了の目安
ソースが乳化してつやが出れば完成。
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