Linguine al polpo in biancoリングイネ・アル・ポルポ・イン・ビアンコ（タコの白いリングイネ）

タコの下処理と洗浄

• 1 生（未冷凍）のタコを使う場合は、足の付け根を持って濡らしたまな板にタコを30回叩きつけ（battere il polpo）、繊維をほぐす。冷凍品を解凍したタコの場合はこの操作を省く。
• 2 タコ1200gの頭（胴）を裏返し、残っている内臓・墨袋をすべて取り除いて元に戻す。
• 3 足の付け根の中心にあるくちばし（口球）を親指で押し出して切り取り、目の周囲を包丁で丸くくり抜いて除く。
• 4 生（未冷凍）のタコを使う場合は、大きめのボウルにタコを入れて粗塩30gを全体に振り、両手で3〜4分もみ込み、吸盤の内側と足の間も指でこすってぬめり（白い泡）を出す。
• 5 もみ洗いしたタコを流水に当て、泡と塩気が完全になくなるまで水を替えて3回すすぐ。冷凍解凍品の場合は塩は使わず、流水を当てながら吸盤の内側と足の間を指でこすり洗いし、砂を落とす（水を替えて3回）。
• 6 洗ったタコをザルに上げ、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。
• 7 イタリアンパセリ20gを葉と茎に分け、茎はそのまま香味野菜の煮汁の香りづけ用に取り置き、葉は粗みじんに刻んでラップをかけ冷蔵庫に入れる。

香味野菜の煮汁でタコをゆっくり火入れする

• 1 深めの鍋（直径22cm前後、タコがちょうど収まる大きさ）に水1800ml、玉ねぎ1個（半分に切る）、にんじん1本（皮つきで半分に切る）、セロリ1本（葉ごと2つに折る）、ローリエ2枚、黒胡椒ホール8粒、パセリの茎全量を入れ、強火にかける。
• 2 沸騰したら弱火に落とし、15分間香味野菜を煮出す。
• 3 タコの足先を持ち、熱い煮汁に足だけを5秒浸けては引き上げる動作を3回繰り返し、足がくるりと巻いたら全体を鍋に沈める。タコが煮汁から出る場合は水を50mlずつ足し、ぎりぎり浸る状態にする。
• 4 表面が静かに揺れる程度（85〜90℃、ごく弱い沸き）の火加減を保ち、蓋を少しずらしてのせて45〜50分煮る。途中でアクが浮いたら玉じゃくしですくい取る。

煮汁の中で完全に冷ます

• 1 火を止め、タコを煮汁に沈めたまま蓋をしっかり閉め、コンロの上に60分置いて余熱で繊維をゆるめながら冷ます。

煮汁を漉して700mlに煮詰め、タコを二段構えに切り分ける

• 1 並行（煮汁を煮詰めている間に）にんにく3片の皮をむき、2片は包丁の腹でつぶして芯を取り除き、1片は薄切りにする。赤唐辛子1本は縦に割いて種を除き、小口切りにする。
• 2 タコを煮汁から引き上げてまな板に移し、足8本を胴の付け根から切り離す。
• 3 煮汁を目の細かいこし器で漉して香味野菜とパセリの茎を除き、鍋に戻して強火にかけ、20分ほど強く沸かして煮詰める。計量カップで量りながら700mlにする（700mlを下回ったら水を足して700mlに合わせる）。
• 4 太い足4本を2.5cm幅の斜めそぎ切りにして皿に取り分ける（吸盤は落とさず残す）。
• 5 細い足4本と頭（胴）は5mm角の粗みじんに刻み、別の皿に分けておく。

アーリオ・オーリオでタコの白いソースを組み立てる

• 1 並行（ソースを煮ている間に）別の大鍋に水4000mlを入れ、強火にかけて沸かし始める。
• 2 大きめのフライパン（直径28cm以上、深さのあるもの）にエクストラヴァージンオリーブオイル60ml、つぶして芯を除いたにんにく2片、薄切りにしたにんにく1片、小口切りにした赤唐辛子1本を入れ、弱火にかける。
• 3 にんにくがふつふつと泡を立て、うっすら色づくまで弱火で4〜5分かけて香りを油に移し、つぶしたにんにく2片だけを取り出す。
• 4 刻んだタコ（細い足と頭）を全量加え、中火にして木べらで混ぜながら3分炒め、身の縁が油をまとってつやが出るまで炒める。
• 5 辛口白ワイン100mlを注ぎ、中火のまま2〜3分煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 6 煮詰めた煮汁を200ml加え、弱めの中火で15〜18分、鍋底を木べらでなぞりながら煮る。
• 7 細粒塩6gを加えて混ぜ、味をみて塩味が立っていることを確認する。

リングイネを茹で、煮汁で吸わせ煮（リゾッタータ）にする

• 1 並行（麺を茹でている間に）盛り付け用の皿4枚に沸いた茹で湯をおたまで注いで皿を温め、盛る直前に湯を捨てて布巾で拭く。
• 2 沸騰した水4000mlに粗塩40gを入れて溶かし、リングイネ400gを放射状に広げて入れる。
• 3 菜箸で1度大きく混ぜ、袋の表示時間より3分短い時間で強めの中火を保って茹でる。
• 4 茹で上がる1分前に、パスタの茹で汁を100ml計量カップに取り置く。
• 5 ソースのフライパンを中火にかけ、煮詰めた煮汁を200ml加えて温める。
• 6 茹で上がったリングイネをトングで湯を切りながらソースのフライパンに直接移し、中火で絶えずあおりながら和える。
• 7 水分が減ってきたら残りの煮汁を100mlずつ、計200ml注ぎ足しながら3分間、麺に煮汁を吸わせ続ける（吸わせ煮に使う煮汁は合計400ml）。
• 8 途中で細粒塩2gを振り、麺をひと本かじって塩味を確認する。
• 9 ソースが重くなって麺が絡みにくければ、取り置いた茹で汁100mlのうち50mlずつをフライパンに加えて濃度を調整する。

タコの足を合わせて仕上げ、盛り付ける

• 1 2.5cm幅に切った太い足を全量フライパンに加え、中火で1分あおって温める。
• 2 火を止め、フライパンの麺とタコ全体に細粒塩2gと挽きたて黒胡椒2gを振る。
• 3 フライパンの麺とタコ全体にエクストラヴァージンオリーブオイル20mlを回しかけ、10秒あおってソースと乳化させ、つやを出す。
• 4 刻んだイタリアンパセリの葉の3分の2をフライパンに加え、麺とタコ全体に混ぜ込む。
• 5 温めておいた皿4枚に、トングで麺をねじって高さを出しながら等分に盛り、鍋に残ったソースとタコの足を麺の上に均等にのせる。
• 6 残りのパセリを各皿に散らす。