TABELIA
Melanzane alla Scapece
メランザーネ・アッラ・スカペーチェ
揚げたなすをミントとビネガーでマリネするナポリの伝統前菜。一晩寝かせることで酸味が角を取り、ミントの清涼感が際立つ。夏に作り置きできる保存食でもある。
この料理について
ナポリの夏の食卓では、前日に仕込んだ野菜料理が翌日も自然に並びます。スカペーチェは、酢とハーブで揚げ野菜を休ませる南イタリアの保存と味づくりの文化から生まれた料理です。
メランザーネ・アッラ・スカペーチェは、夏に多く出回るナスを使う代表的な一皿です。冷蔵庫が一般的でなかった時代には、酢を使って野菜を数日楽しむ知恵として役立ち、家庭の作り置きにも向いていました。
「スカペーチェ」という言葉は、スペイン語の escabeche とつながるとされ、南イタリアとイベリア半島の交流を思わせます。ナポリだけでなく、カラブリアやプーリアにも似た料理が残り、地中海の保存食文化の広がりを伝えています。
材料（4人分）
- なす600g
- 揚げ油（ひまわり油）400ml
- 白ワインビネガー60ml
- にんにく2片
- フレッシュミント1束
- 塩小さじ2
作り方
下準備・塩もみ
なすを5mm厚の輪切りにする。コランダーに並べ、塩小さじ2をまぶして30分置き、アクと水分を抜く。
塩出ししたなすをペーパータオルでしっかり拭き取る。水分が残ると油はねの原因になる。
揚げる
揚げ鍋に油を入れて175℃に熱し、なすを数枚ずつ入れて3〜4分揚げる。全面がきつね色になったら取り出し、ペーパータオルで油を切る。
にんにくを薄切りにする。ミントの葉を茎から摘む。
マリネする
保存容器になすを1層並べ、にんにく少量とミントをちぎって散らし、白ワインビネガーを少量かける。これを繰り返して層を重ねる。仕上げにEVオリーブオイル大さじ2をかける。
熟成
蓋をして冷蔵庫で一晩（最低4時間）休ませる。翌日が最も味がなじんで美味しい。常温で供し、余分なビネガーは省略しない。
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