TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Melanzane alla Scapeceメランザーネ・アッラ・スカペーチェ
揚げたなすをミントとビネガーでマリネするナポリの伝統前菜。一晩寝かせることで酸味が角を取り、ミントの清涼感が際立つ。夏に作り置きできる保存食でもある。
本場南イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- なす600g
- 揚げ油（ひまわり油）400ml
- 白ワインビネガー60ml
- にんにく2片
- フレッシュミント1束
- 塩小さじ2
作り方
下準備・塩もみ
- 1 なすを5mm厚の輪切りにする。
- 2 コランダーに並べ、塩小さじ2をまぶして30分置き、アクと水分を抜く。
- 1 塩出ししたなすをペーパータオルでしっかり拭き取る。
- 2 水分が残ると油はねの原因になる。
揚げる
- 1 揚げ鍋に油を入れて175℃に熱し、なすを数枚ずつ入れて3〜4分揚げる。
- 2 全面がきつね色になったら取り出し、ペーパータオルで油を切る。
- 1 にんにくを薄切りにする。
- 2 ミントの葉を茎から摘む。
マリネする
- 1 保存容器になすを1層並べ、にんにく少量とミントをちぎって散らし、白ワインビネガーを少量かける。
- 2 これを繰り返して層を重ねる。
- 3 仕上げにEVオリーブオイル大さじ2をかける。
熟成
- 1 蓋をして冷蔵庫で一晩（最低4時間）休ませる。
完了の目安
翌日が最も味がなじんで美味しい。
注意点
常温で供し、余分なビネガーは省略しない。
この料理について
ナポリの夏の食卓では、前日に仕込んだ野菜料理が翌日も自然に並びます。スカペーチェは、酢とハーブで揚げ野菜を休ませる南イタリアの保存と味づくりの文化から生まれた料理です。
メランザーネ・アッラ・スカペーチェは、夏に多く出回るナスを使う代表的な一皿です。冷蔵庫が一般的でなかった時代には、酢を使って野菜を数日楽しむ知恵として役立ち、家庭の作り置きにも向いていました。
「スカペーチェ」という言葉は、スペイン語の escabeche とつながるとされ、南イタリアとイベリア半島の交流を思わせます。ナポリだけでなく、カラブリアやプーリアにも似た料理が残り、地中海の保存食文化の広がりを伝えています。
QUESTIONS
よくある質問
メランザーネ・アッラ・スカペーチェを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。常温で供し、余分なビネガーは省略しない。
メランザーネ・アッラ・スカペーチェを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計50分です（準備30分・調理20分）。
メランザーネ・アッラ・スカペーチェは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中2で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全6工程のうち仕上がりを左右するのは「6番目の工程」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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