Gnocchi alla Sorrentinaニョッキ・アッラ・ソレンティーナ

じゃがいもを皮付きのまま丸ごとゆでる

• 1 並行（じゃがいもをゆでている間に）フィオルディラッテ300gを1cm角に切り、ざるに広げて受け皿を敷き、冷蔵庫で30分以上水切りする。
• 2 並行（じゃがいもをゆでている間に）バジル20gのうち10g分を枝ごと取り分けてソース用にし、残り10g分は葉（約10枚）を摘んで冷水に放し、水気を拭いて冷蔵庫に置く。
• 3 じゃがいも1000gを皮付きのまま流水でこすり洗いし、大きいものは同じ大きさに揃うよう選り分ける。
• 4 鍋にじゃがいもを重ならないように並べ、かぶるまで水を張り、蓋をせず中火にかける。
• 5 沸騰後は静かに沸き続ける火加減（弱めの中火）に落とし、35〜45分ゆでる。

熱いうちに皮をむいて裏ごしする

• 1 鍋の湯を切り、じゃがいもを2〜3個ずつ取り出す（残りは鍋に戻して蓋をし、保温しておく）。
• 2 布巾で押さえてフォークで固定しながら、熱いうちにペティナイフで皮をむく。
• 3 むいたじゃがいもを熱いうちにポテトライサーまたは目の細かい裏ごし器で、粉ふるいのように作業台の上へ直接落とす。
• 4 全量を裏ごしし終えたら山を薄く広げ、湯気を逃がしながら5分ほど置く。

卵を使わず最小限の粉で生地をまとめる

• 1 広げたじゃがいもの上に塩8gを全体に振る。
• 2 薄力粉150gを全体に振りかけ、カードで切るようにして粉をじゃがいもに切り込む。
• 3 手のひらの付け根で押し広げず、外から内へ折りたたむように30〜60秒だけまとめる。
• 4 生地がまだ手に付くようなら、薄力粉を10gずつ（生地に入れる量が合計200gを超えない範囲で）加え、同じ動作を繰り返す。
• 5 まとまった生地を丸め、乾燥しないよう布巾をかけて作業台の端に置く。

試しゆでで粉量を確定する

• 1 並行（生地を休ませる間に）小鍋に水1000mlを入れて強火にかけ、試しゆで用の湯を沸かし始める。
• 2 沸いた湯に粗塩10gを加える。
• 3 生地から10g分を2つちぎって親指大に丸め、沸いた湯に静かに入れる。
• 4 浮き上がってから20秒ゆで、穴あきお玉ですくい上げる。
• 5 1つを割って断面を見て、もう1つを食べて確認する。
• 6 湯の中で崩れた・表面が溶けた場合は、生地に薄力粉を10g（合計200gを超えない範囲で）加えて30秒まとめ直し、もう1個で試しゆでを繰り返す。

棒状に伸ばして成形し、筋を付ける

• 1 バットにセモリナ粉25gを薄く敷く。
• 2 作業台に薄力粉20gを薄く振る。
• 3 生地を6等分し、1つずつ作業台で直径2cmの棒状に転がして伸ばす（残りは布巾をかけておく）。
• 4 棒をカードで2cm幅に切り分ける。
• 5 切った生地を1個ずつ親指でニョッキ板（またはフォークの背）に押し付けながら手前に転がし、片面に筋、反対面にくぼみを付ける。
• 6 成形したニョッキを重ならないようにバットへ並べ、上から残りのセモリナ粉15gを軽く振る。

にんにくとバジルのポモドーロを炊く

• 1 並行（ソースを煮ている間に）オーブンを220℃に予熱する。
• 2 並行（ソースを煮ている間に）大鍋に水4000mlを張り、蓋をして強火にかける。
• 3 並行（ソースを煮ている間に）パルミジャーノ・レッジャーノ60gをすりおろし、30gずつ2つに分ける。
• 4 ホールトマト缶800gをボウルにあけ、手で握り潰して粗い果肉状にする。
• 5 フライパンにエクストラヴァージンオリーブオイル40mlと、皮をむいて包丁の腹で潰したにんにく2片を入れ、弱火にかける。
• 6 にんにくが薄く色付き香りが立つまで弱火で3〜4分加熱し、にんにくを取り出す。
• 7 潰したトマトを一気に加え、中火にして木べらで底からかき混ぜる。
• 8 煮立ったら弱めの中火にし、バジルの枝10g分を沈め、塩6gを加えて20〜25分煮る。
• 9 煮上がったらバジルの枝を取り出して捨てる。

ニョッキを短時間でゆで上げてソースと和える

• 1 耐熱の素焼き陶器（またはグラタン皿）の内側にオリーブオイル10mlを刷毛で塗る。
• 2 沸騰した4000mlの湯に粗塩40gを溶かし、強火のまま沸騰を保つ。
• 3 ニョッキを半量ずつ湯に静かに滑り込ませ、鍋底に沈んだものを木べらで一度だけそっとはがす。
• 4 浮き上がってきたニョッキを穴あきお玉ですくい、湯を切ってソースのフライパンへ直接移す。
• 5 残り半量も同様にゆで、すべてソースに移す。
• 6 フライパンを弱火にかけ、パルミジャーノ30gを振りながらフライパンを揺すって30〜40秒和える。

素焼きの器に重ね、オーブンで焼き上げる

• 1 油を塗った耐熱皿の底に、和えたニョッキの半量を平らに広げる。
• 2 水切りしたフィオルディラッテ角切りの半量150gを全体に散らす。
• 3 残りのニョッキを重ね、表面をならす。
• 4 残りのフィオルディラッテ150gを散らし、その上にパルミジャーノ30gを全体に振る。
• 5 220℃に予熱したオーブンの上段で12〜15分焼く。

休ませて仕上げ、供する

• 1 オーブンから耐熱皿を取り出し、鍋敷きの上で3分休ませる。
• 2 黒胡椒小さじ1を挽きたてで表面全体に振る。
• 3 取り分けておいたバジルの葉10g分（約10枚）を天面に散らす。
• 4 耐熱皿ごと食卓に運び、スプーンで取り分ける。