Gnocchi alla Bavaニョッキ・アッラ・バーヴァ

フォンティーナを牛乳に浸す準備

• 1 フォンティーナ250gの外皮を削ぎ落とし、厚さ5mmの薄切りにしてボウルに入れる。
• 2 冷たい牛乳180mlのうち、チーズがひたる量（目安120〜150ml）ではなく全量180mlを注ぎ、チーズを牛乳に完全に沈める。
• 3 ラップをかけて冷蔵庫に入れる。

チーズを冷蔵で2時間以上浸す

• 1 並行（チーズを浸している間に）ステップ3〜5のじゃがいもの茹で・裏漉し・生地作りを進める。
• 2 ボウルを冷蔵庫に入れたまま、2時間以上（可能なら一晩8時間）静かに浸す。

じゃがいもを皮ごと茹でる

• 1 並行（じゃがいもを茹でている間に）裏漉し器、フォーク、カード（スケッパー）、リガニョッキ、布巾つきの天板を出しておく。
• 2 並行（じゃがいもを茹でている間に）00小麦粉を生地用160g・調整用30g・打ち粉用30gに分けて計量しておく。
• 3 じゃがいも800gをたわしで泥を洗い落とし、皮はむかずに大きめの鍋に入れる。
• 4 じゃがいもがかぶる高さまで水を注ぎ、塩は加えずに強火にかける。
• 5 沸いたら弱めの中火に落とし、湯が静かに揺れる状態を保って35〜45分茹でる。

熱いうちに裏漉しして水分を飛ばす

• 1 茹で上がったじゃがいもの湯を切り、フォークで刺して押さえながら、熱いうちに皮をナイフでむく。
• 2 むいたそばから、裏漉し器（またはポテトライサー）で作業台の上に直接裏漉しする。
• 3 裏漉した薯を厚さ2cmほどに広げ、そのまま5分間置いて湯気を飛ばす。

生地を作り、試し茹で（gnocco di prova）で粉量を決める

• 1 並行（じゃがいもを裏漉しして広げる間に）小鍋に水1Lを入れて強火にかけ、試し茹で用の湯を沸かし始める。
• 2 沸いた湯に粗塩10gを加え、試し茹で用の湯にする。
• 3 広げた薯の上に00小麦粉160g、塩5g、すりおろしたナツメグ0.3gを全体に振りかける。
• 4 常温の卵黄1個を中央に落とし、カードで粉と薯を切るように合わせる。
• 5 粉が見えなくなったら手のひらの付け根で3〜4回だけ軽くまとめ、一塊にする。
• 6 生地から親指大をひとつちぎって丸め、試し茹で用の湯に入れ、浮いてからさらに30秒茹でて取り出し、形と食感を確かめる。
• 7 崩れる、またはやわらかすぎる場合は取り分けた調整用の00小麦粉を10gずつ加えて軽くまとめ直し、そのたびに1個試し茹でして確認する（合計30gまで）。
• 8 決まった生地を布巾で覆い、作業台の上に置いておく。

フォンドゥータを二段の温度で乳化させる

• 1 並行（フォンドゥータを作る間に）大鍋に水6Lを入れて強火にかけ、沸いたら粗塩60gを加えて溶かし、沸騰を保つ。
• 2 並行（フォンドゥータを作る間に）オーブンを60℃に温め、盛り付け用の皿4枚を入れて温めておく。
• 3 浸したフォンティーナをざるで牛乳と分け、チーズと牛乳120mlを湯煎用ボウルに合わせる。残りの牛乳60mlは冷蔵庫で冷たいまま取り置く。
• 4 湯煎用の鍋に水を張って火にかけ、調理用温度計で70〜75℃に保つ。
• 5 チーズと牛乳120ml、冷えたバター30gを入れたボウルを、底が湯に触れないように湯煎に重ね、木べらで8の字を描くようにゆっくり混ぜる。
• 6 チーズが完全に溶けて木べらから糸を引くまで10〜12分混ぜ続ける。
• 7 ボウルを湯煎から外し、1〜2分混ぜて中身を65℃以下まで下げる。
• 8 湯煎の湯に差し水をして60〜65℃に下げる。
• 9 常温の卵黄2個を加え、泡立て器でボウルの中心から手早く混ぜ込む。
• 10 ボウルを湯煎に戻し、絶えず混ぜながら4〜6分加熱してとろみをつける。
• 11 味をみて、塩気が足りなければ塩を1gだけ加えて混ぜる。

ニョッキを成形する

• 1 並行（成形の間に）フォンドゥータのボウルは60℃の湯煎に置いたままにし、2〜3分ごとに木べらで混ぜる。
• 2 並行（成形の間に）大鍋の塩湯は沸騰を保ち、皿は60℃のオーブンに入れたままにする。
• 3 生地を6等分し、打ち粉をした台で直径2cmの棒状に転がして伸ばす。
• 4 棒を2cm幅に切り分ける。
• 5 フォークの背または木製のリガニョッキに軽く押し当てて転がし、筋をつけながらくぼみを作る。
• 6 成形したニョッキを、打ち粉を薄く振った布巾つきの天板に重ならないよう並べる。

ニョッキを茹でてフォンドゥータで和え、盛り付ける

• 1 並行（ニョッキを茹でている間に）フォンドゥータのボウルは60℃の湯煎に置いたままにして温度を保つ。
• 2 沸騰した塩湯にニョッキを半量（約35個）入れ、鍋底から浮き上がってからさらに30秒茹でる。
• 3 広いフライパンにバター20gとセージの葉6枚を入れて弱火で1〜2分温め、バターが澄んで香りが立ったらセージを取り出して紙の上に置く。
• 4 レードルで茹で汁50mlを取り置く。
• 5 1回目のニョッキを穴じゃくしですくい上げてフライパンに入れ、鍋を揺すりながら30秒和える。同じ湯で残り半量を同様に茹でて加える。
• 6 火を止め、フォンドゥータの2/3をフライパンに加えて鍋を揺すり、全体に絡める。固ければ取り置いた茹で汁を10mlずつ加えて濃度を調整する。
• 7 温めた皿にニョッキを盛り、残りのフォンドゥータを上からかける。
• 8 パルミジャーノ20gを4皿に分けて振り、黒こしょう1.5gをその場で粗く挽きかけ、香りを移したセージの葉を各皿に1〜2枚のせる。