TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Fagiolini alla Genoveseインゲン豆のジェノヴェーゼ和え
インゲン豆をゆでてバジルペストで和えるリグーリアの付け合わせ。ペストはじゃがいも・パスタとの三位一体が有名だが、インゲン豆との組み合わせも伝統的だ。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（2人分）
- インゲン豆350g両端を切る
- バジルペスト（ジェノヴェーゼ）60g
- パルミジャーノ・レッジャーノ20gすりおろす
- オリーブオイル（EVO）20ml
- 塩1少々
作り方
材料を準備する
- 1 パルミジャーノをすりおろしておく。
- 2 インゲン豆の両端を切り落とす。
茹でる
- 1 塩を加えた熱湯でインゲン豆を4〜5分茹でる。
完了の目安
アルデンテに仕上げる。
食材を下処理する
- 1 ざるに上げて冷水で冷やし、水気を切る。
仕上げにまとめる
- 1 バジルペストとオリーブオイルをボウルで混ぜ合わせる。
仕上げにまとめる
- 1 インゲン豆をペストで和え、パルミジャーノを散らして供する。
注意点
加熱しない。
この料理について
リグーリアの食卓において、バジルペストは単なるソースではなく、土地の香りを象徴する存在です。ジェノヴァ周辺では、ペストはパスタだけでなく、じゃがいもやインゲン豆と合わせて食べられてきました。ファジョリーニ・アッラ・ジェノヴェーゼは、その組み合わせをコントルノとして楽しむ一皿です。
リグーリアは山が海に迫る細長い土地で、畑の面積は限られています。その中で育つバジルやインゲン豆は、家庭料理にとって大切な夏の食材でした。茹でた野菜にペストを和えるだけの簡素な料理にも、海沿いの土地で生まれた香りの文化が表れています。
現在でも、ジェノヴァの市場や家庭では、ペストは季節の野菜と自然に結びついています。パスタの脇役ではなく、野菜の副菜にも使われることで、リグーリア料理の幅を支える調味料になっています。
QUESTIONS
よくある質問
インゲン豆のジェノヴェーゼ和えを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。加熱しない。
インゲン豆のジェノヴェーゼ和えを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
2人分で合計20分です（準備10分・調理10分）。
インゲン豆のジェノヴェーゼ和えは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中1で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全5工程のうち仕上がりを左右するのは「仕上げにまとめる」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
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