TABELIA
Carpaccio di Manzo
牛肉のカルパッチョ
生の牛肉を薄切りにして、ルッコラ・パルミジャーノ・レモンで仕上げるヴェネツィア発祥の前菜。シンプルな構成で素材の質が直接味に反映される。
この料理について
カルパッチョはヴェネツィアのハリーズ・バーでジュゼッペ・チプリアーニが1950年頃に考案した料理です。貧血を患う常連客に生肉を勧めたことが始まりとも伝えられます。名称は当時ヴェネツィアで開かれていたヴィットーレ・カルパッチョ展にちなんで付けられました——鮮やかな赤と白のソースが、カルパッチョの絵画の色彩を連想させるからです。
本来のレシピはマヨネーズベースのソースを使いますが、現代ではルッコラ・パルミジャーノ・レモンのシンプルな組み合わせが広まっています。牛肉は冷凍して半解凍状態でスライスするか、精肉店でスライスしてもらうと均一な薄さになります。
材料（2人分）
- 牛フィレ肉200g冷凍してから半解凍状態で2mm以下に薄切りする
- ルッコラ40g
- パルミジャーノ・レッジャーノ30gピーラーで薄く削ぐ
- オリーブオイル（EVO）30ml
- レモン1個果汁を絞る
- 黒胡椒1少々
- 塩1少々
作り方
1約15分
休ませて落ち着かせる
- 1 ラップを敷いた上で包丁またはスライサーで2mm以下に薄切りする。
完了の目安
牛フィレ肉を冷凍庫で1時間ほど冷やし半解凍状態にする。
2約3分
材料を準備する
- 1 薄切りした牛肉をラップの上から麺棒で軽くたたいてさらに薄く広げる。
3約2分
休ませて落ち着かせる
- 1 冷やした皿に牛肉を重ならないように広げる。
4約2分
仕上げる
- 1 ルッコラを中央に乗せ、パルミジャーノをピーラーで薄く削いで散らす。
5約1分
仕上げにまとめる
- 1 牛肉とルーコラ全体にレモン果汁・オリーブオイル・塩・黒胡椒を回しかけてすぐに供する。
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