TABELIA
Casoncelli alla Bergamasca
ベルガモ風カゾンチェッリ
ベルガモ発祥の半月型詰め物パスタ。フィリングに肉・サラミ・パン粉・レーズン・ナシを混ぜるのが特徴で、甘じょっぱいコントラストが個性的。焦がしバター・パンチェッタ・セージのソースで提供する。
この料理について
ベルガモはミラノから東へ50キロ、ロンバルディア州の中でも独自の食文化を持つ都市です。カゾンチェッリはこの街の詰め物パスタで、フィリングの独特さで知られています。甘じょっぱい——肉とビスコッティ（乾いたクッキー）と干しブドウとスパイスが一つの包みの中に共存します。
この甘じょっぱさはアラブ文化の影響を受けた中世の料理の名残です。当時のヨーロッパ料理では甘味と塩味を一皿に混在させることは珍しくなく、その記憶がベルガモの伝統として残りました。現代の基準では「異質」に感じる組み合わせが、実は何世紀も続く本来の味です。
仕上げは溶かしバターとラルド（豚の背脂）とセージ、そしてチーズを削って完成します。複雑なフィリングに対して、仕上げは極めてシンプル——この対比がカゾンチェッリの面白さです。
材料（4人分）
- 卵入りパスタ生地（薄力粉300g・卵3個）1バッチ
- 牛ひき肉150gフィリング用。炒めておく
- サラメッラ（ベルガモのサラミ）80gフィリング用。細かく刻む
- レーズン30gフィリング用。甘みのアクセント
- モスタッチーノ（スパイスビスケット粉末）10gシナモン・クローブ・ナツメグの混合で代用可
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
- バター90gひき肉炒め用10g・ソース用80g
- パンチェッタ（薄切り）80gソース用。カリッとするまで炒める
- セージ（生）6枚ソース用
作り方
フィリングを作る
- 1 フライパンでバター10gを溶かし牛ひき肉150gを中火で炒める。
- 2 肉の色が変わったら取り出して冷ます。
- 3 炒めた牛ひき肉・刻んだサラメッラ80g・レーズン30g・スパイス10g・パルミジャーノ30gをよく混ぜてフィリングを作る。
完了の目安
フィリングが均一に混ざった。
注意点
ひき肉が熱いままだとパスタ生地が破れやすい。必ず冷ましてから使うこと。
成形する
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 卵入りパスタ生地を薄く伸ばし直径7cmの円でくり抜く。
- 3 フィリングを小さじ1ほどのせ半月形に折りたたんで縁をしっかり閉じる。
完了の目安
全てのカゾンチェッリが閉じられた。
注意点
縁をしっかり閉じないと茹でで開く。
カゾンチェッリを茹でる
- 1 沸かしておいた塩湯でカゾンチェッリを5〜6分茹でる（浮いてから2分）。
完了の目安
カゾンチェッリが浮いてから2分で茹で上がった。
ソースを作る
- 1 フライパンでバター80gを溶かす。
- 2 パンチェッタ80gをカリカリになるまで中火で炒める。
- 3 セージ6枚を加えて30秒香りを出す。
完了の目安
パンチェッタがカリカリになりセージの香りが立った。
注意点
セージを入れすぎると焦げる。30秒で十分。
パンチェッタバターをかける
- 1 カゾンチェッリを皿に盛る。
- 2 パンチェッタとバターをかける。
- 3 パルミジャーノ30gをふりかける。
完了の目安
ソースとチーズをかけて盛り付けた。
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