TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Carpaccio di Zucchine生ズッキーニのカルパッチョ
ピーラーで薄く引いた生のズッキーニをレモンとオリーブオイルでマリネし、パルミジャーノと松の実で仕上げる現代イタリアの前菜。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
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AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- ズッキーニ3本ピーラーで縦に薄いリボン状に引く
- レモン1個皮の黄色い部分をすりおろし、果汁を絞る。国産・ノーワックスのもの
- エクストラバージンオリーブオイル40ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ30gピーラーで薄く削る
- 松の実20g弱火で乾煎りする
- ミント8枚手でちぎる
- 塩4g
- 黒胡椒1g
作り方
1約12分
ズッキーニとレモンを準備する
- 1 ズッキーニ3本はヘタを落とし、ピーラーで縦に、向こうが透けるほど薄いリボン状に引く
- 2 レモン1個は皮の黄色い部分だけをすりおろし、果汁を絞る
完了の目安
ズッキーニの厚みがそろい、レモンの皮に白いワタが混ざっていなければ次へ。
2約30分
マリネして休ませる
- 1 大皿にズッキーニを少しずつ重ねながら全面に並べ、塩4gを全体に振る。
- 2 レモン果汁とエクストラバージンオリーブオイル40mlを全体に回しかけ、ラップをして常温で30分休ませる。
完了の目安
ズッキーニがしんなりして表面が半透明になったら次へ。
3約4分
松の実を乾煎りする
- 1 並行（ズッキーニを休ませる間に）小さめのフライパンに松の実20gを入れ、弱火で乾煎りする。
- 2 全体が薄いきつね色になり、香ばしい香りが立ったら火から下ろして冷ます。
4約5分
仕上げる
- 1 パルミジャーノ30gをピーラーで薄く削り、ズッキーニ全体に散らす
- 2 ミント8枚は手でちぎって散らし、松の実、レモンの皮、黒胡椒1gを全体に振る
完了の目安
皿の縁までマリネ液がなじみ、チーズと松の実が均一に散っていれば完成。
この料理について
カルパッチョは、1950年にヴェネツィアの「ハリーズ・バー」で生まれた料理です。もとは薄切りの生牛肉の皿でしたが、素材を薄く引いて油と酸で食べるという発想は、やがて魚や野菜へと広がり、イタリア各地のレストランの前菜として定着しました。
ズッキーニのカルパッチョは、その流れを受け継いだ現代イタリア料理の一皿です。夏に採れる新鮮なズッキーニを生のまま薄く引き、塩とレモンで水分を引き出しながら味をなじませます。火を使わないため、暑い季節の食卓によく合います。
現在では、夏の前菜盛り合わせや魚料理の前の軽い一皿として、レストランでも家庭でも作られます。素材の鮮度がそのまま皿の質になる、シンプルで現代的な前菜です。
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