TABELIARICETTA AUTENTICA
Carottes VichyCarote alla Vichy
Le carote tagliate a rondelle sottili cuociono senza coperchio con acqua, sale e zucchero finché il liquido è quasi del tutto evaporato. A fuoco spento si uniscono il burro freddo a pezzetti e il prezzemolo. Accompagnano costolette di vitello o pollo saltato in padella.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- CarotePeso prima di pelarle; circa 4–5 carote medie intere, di spessore simile.800 g
- AcquaAcqua potabile, quanto basta a coprire appena le carote.500 ml
- Sale finoSale fino semplice, pesato in grammi.6 g
- Zucchero semolatoZucchero bianco semolato.5 g
- Burro non salatoBurro senza sale aggiunto, da panna pastorizzata indicata in etichetta. Tagliarlo a pezzetti e tenerlo in frigorifero fino al passaggio 3.30 g
- Prezzemolo a foglia lisciaPrezzemolo fresco a foglia piatta. I 3g si riferiscono alle foglie.3 g
Procedimento
Tagliare le carote a rondelle di 3mm e tritare il prezzemolo
- 1 Lavare carote sotto acqua corrente prima di sbucciare, mondare o tagliare.
- 2 Pelare le carote e tagliarle a rondelle uniformi di 3mm.
- 3 Lavare prezzemolo a foglia piatta sotto acqua corrente prima di sbucciare, mondare o tagliare.
- 4 Tritare finemente le foglie di prezzemolo a foglia liscia.
Quando è pronto
Proseguire quando le rondelle hanno uno spessore uniforme.
Attenzione
Se lo spessore varia, le rondelle sottili possono disfarsi mentre quelle spesse restano dure.
Cuocere senza coperchio con sale e zucchero finché il liquido è quasi evaporato
- 1 Distribuire le carote in un tegame basso di 26cm di diametro. Aggiungere 500ml di acqua, 6g di sale e 5g di zucchero semolato e mettere su fuoco medio.
- 2 Al bollore abbassare la fiamma e cuocere senza coperchio per circa 22 minuti. Scuotere ogni tanto il tegame per redistribuire le carote.
- 3 Se le carote sono tenere ma resta molto liquido, alzare a fuoco medio per farlo evaporare. Se il liquido è finito ma le carote sono ancora dure, aggiungere 2–3 cucchiai di acqua e continuare la cottura.
Quando è pronto
Proseguire quando resta poco liquido sul fondo, le carote sono lucide e uno spiedino le attraversa facilmente.
Attenzione
Continuare a scaldare dopo che il liquido è evaporato può bruciare lo zucchero e far attaccare le carote.
Unire il burro a fuoco spento e distribuire il prezzemolo
- 1 Spegnere il fuoco. Distribuire sulle carote 30g di burro non salato e scuotere il tegame per rivestirle.
- 2 Trasferire in un piatto da portata riscaldato e distribuire il prezzemolo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il burro riveste le carote e le rende lucide.
Su questo piatto
Un tempo, chi soggiornava a Vichy per le cure termali trovava anche una tavola organizzata intorno al trattamento. I medici stabilivano i menu da seguire e, negli alberghi, le celebri carote Vichy comparivano tra i piatti destinati ai curisti con una dieta prescritta. La sala da pranzo faceva parte del soggiorno tanto quanto le sorgenti.
L’acqua accompagnava queste abitudini. Vichy, nel dipartimento dell’Allier, nella Francia centrale, ha sorgenti minerali utilizzate sia per le cure idropiniche sia per i trattamenti termali. Il nome delle carote ricorda la cottura con l’acqua della città o con i suoi sali minerali: la tavola dell’albergo e le sorgenti erano legate anche attraverso la cucina.
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