TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte aux MirabellesCrostata di mirabelle della Lorena
Crostata con mirabelle, le piccole prugne dorate della Lorena. Si dispone la frutta sulla pasta brisée e si cuoce una prima volta, poi si aggiunge un composto di uova e panna acida per una seconda cottura. Valutare bene la cottura evita che l’umidità della frutta renda acquosa la crema. Compare sulle tavole lorenesi durante la raccolta di agosto e settembre.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina per dolciPer la pasta brisée.150 g
- Burro freddo non salato per la pastaPer la brisée. Usare freddo, tagliato a cubetti di 1 cm.75 g
- Acqua freddaPer compattare l’impasto. Raffreddare prima in frigorifero.45 ml
- SalePer la pasta.1 pizzico
- Prugne mirabelleLavare, dividere a metà ed eliminare i noccioli.600 g
- Zucchero semolato per la frutta30 g
- UovaPer il composto cremoso.2 pezzi
- Panna acida densaPer il composto cremoso.150 g
- Zucchero semolato per la crema40 g
Procedimento
Preparare la brisée
- 1 Mescolare in una ciotola 150 g di farina e 1 pizzico di sale.
- 2 Unire 75 g di burro freddo a cubetti di 1 cm e sfregare rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere briciole giallastre.
- 3 Versare a filo 45 ml d’acqua fredda e compattare senza impastare. Proseguire quando la farina asciutta è scomparsa e l’impasto è unito.
Riposare la pasta
- 1 Formare un disco piatto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Snocciolare le mirabelle
- 1 Nel frattempoDurante il riposo della pasta, lavare 600 g di mirabelle, dividerle a metà e snocciolarle.
- 2 Iniziare a preriscaldare il forno a 190°C.
Rivestire lo stampo
- 1 Sul piano infarinato stendere un disco di circa 24 cm, spesso 3 mm, e rivestire lo stampo da crostata.
- 2 Bucherellare il fondo con una forchetta e rifilare la pasta in eccesso sul bordo.
Disporre frutta e zucchero
- 1 Disporre le mirabelle senza spazi, con il taglio verso l’alto, e distribuire i 30 g di zucchero destinati alla frutta.
Eseguire la prima cottura
- 1 Cuocere a 190°C per 15 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando i bordi della pasta iniziano a colorire leggermente.
Preparare la crema
- 1 Mescolare bene in una ciotola 2 uova, i 40 g di zucchero per la crema e 150 g di panna acida, ottenendo un composto liscio.
Versare la crema
- 1 Estrarre lo stampo dal forno e versare delicatamente il composto sulle mirabelle.
Cuocere fino a rassodare
- 1 Rimettere in forno a 190°C per 25 minuti.
Quando è pronto
È cotta quando, scuotendo delicatamente lo stampo, il centro non ondeggia più come un liquido.
Attenzione
Il composto deve essere interamente rassodato e appena colorito in superficie.
Raffreddare la crostata
- 1 Lasciare perdere il calore più intenso nello stampo.
- 2 Servire a temperatura ambiente oppure fredda.
Su questo piatto
La Lorena, nel nord-est della Francia, è nota per raccogliere oltre il 70% delle mirabelle coltivate nel paese. Queste piccole prugne dorate dalla buccia sottile colorano mercati e banchi di vendita presso i giardini tra agosto e settembre.
La stagione breve e la scarsa conservabilità portano spesso a trasformare le mirabelle vicino al luogo della raccolta. Oltre alle crostate diventano confetture e acquavite, radicandosi profondamente nella cultura alimentare regionale.
La doppia cottura, prima della frutta sulla brisée e poi del composto di uova e panna acida, si tramanda come dolce conclusivo dei pranzi domenicali nelle case contadine. Oggi rappresenta la pasticceria lorenese e compare anche nelle vetrine dei panifici durante la raccolta.
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