食と食卓 · イタリア

バジルソースを野菜スープに入れる街、ジェノヴァ

パスタに絡める、あの緑のバジルソース。故郷のジェノヴァでは、野菜スープにも加えると聞くと、少し意外に感じるかもしれません。ここでは、季節ごとに野菜が変わる豆と野菜のミネストローネに、仕上げとしてペストを加えます。じっくり煮た具材に、バジルの香りやチーズのこくを添える一匙です。その使い方を知ると、パスタの皿からもう少し先へ、この街の食卓を訪ねたくなります。

公開 2026.10.30 · 読了目安 3分

港を眺めたら、野菜の並ぶ市場へ

イタリア北西部、リグーリアの港町ジェノヴァ。カステッレットの高台から眺めると、密集した家々の屋根の向こうに港が開け、建物は丘の斜面にも続いています。海を目指して来た旅でも、こうして街を見渡せば、坂の途中にある暮らしへ目を向けたくなります。

食卓に近づくなら、中心部のメルカート・オリエンターレへ。九月二十日通りに入口を持つこの市場には、果物や野菜、魚、チーズ、生パスタなどが並びます。ペストに使うジェノヴァのバジルも、ここで出会える土地の食材です。名物のソースを一瓶探すつもりで来ても、隣の野菜売り場をのぞけば、そのソースと一緒に何を食べるのかが気になってきます。

ミネストローネの鍋に入る野菜は、季節に応じて替わります。ズッキーニやいんげん、かぼちゃ、キャベツなど、その時々の具材に豆を合わせる料理です。いつも同じ野菜をそろえると考えるより、訪れた季節にはどんな具材が入るのだろうと想像するほうが、旅の楽しみに似合います。

乳鉢で作る香りを、最後に加えます

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼの基本は、バジル、にんにく、松の実、パルミジャーノなどの硬質チーズ、ペコリーノ、塩、オリーブオイルです。伝統的な道具は大理石の乳鉢と木の乳棒。材料をすり合わせて、緑のソースに仕立てます。

その手つきを思い浮かべると、ペストを加える順番にも目が向きます。葉を扱うときは、乳棒を乳鉢の内側に沿わせ、やさしく回します。長く作業を続ければバジルの色や風味が変わるため、手早く仕上げることも大切にされています。パスタに使うときも、ゆで汁で少しのばしてから絡められる、香りのあるソースです。

ミネストローネでは、まず野菜と豆を煮ます。途中でじゃがいもや豆の一部をつぶせば、汁にとろみがつき、具材と汁を一緒にすくえる仕上がりになります。野菜が十分にやわらかくなったところでパスタを加え、それが煮えてから、ようやくペストの出番です。野菜を煮る時間と、緑のソースを合わせる時間を分けているのです。

この順番からも、ペストがスープの仕上げを担うことが分かります。豆やじゃがいもの厚みに、バジルの香り、チーズやオイルの味わいが重なります。パスタに絡めたときとは口当たりが違っても、ひと匙にすくう野菜と一緒に、なじみのある香りを楽しめます。

旅先で頼みたい、もう一つのペスト料理

食堂のメニューで「ミネストローネ・アッラ・ジェノヴェーゼ」を見つけたら、パスタとは別のペスト料理として覚えておきたいところです。熱いものに限らず、冷ましても食べられる料理なので、湯気の立つ冬の一皿だけを思い描く必要はありません。

皿が届いたら、まずどんな野菜が入っているか、スプーンですくってみます。市場で眺めた野菜を思い出しながら食べれば、港の景色を見ていたときより、街の暮らしが少し身近に感じられそうです。ペストをパスタ用のソースとして覚えていた人にも、ジェノヴァで味わう楽しみが一皿増えます。季節で替わる野菜を、バジルの香りとともに食べる。その食卓を知る入口が、スープに加える緑の一匙です。

関連レシピ

Minestrone alla Genovese ジェノヴァ風ミネストローネ

次の週末は、コース料理を家で。

すべての皿が、いちばんおいしい瞬間に。

作りたい料理を選ぶと、Tabelia アプリが献立全体の買い物リストをまとめ、当日の段取りを組み立てます。前菜からデザートまで、自宅の台所でコースを仕上げられます。

• 買い物リストを一枚に代わりの食材に置き換えた分も含めて、献立全体の材料を買い物リストにまとめます
• 段取りを一本に煮込んでいる間や肉・生地を休ませている間に別の料理を進められるよう、すべての料理の工程を時間順に並べます
• 調理中の疑問に答える火加減の見極めや食材の代え方の相談など、調理中の疑問に Chef Authen が判断の目安を添えて答えます

Download on the App Store