BREAD · 4/6

成形と気泡——フォカッチャの表情をつくる

天板への広げ方、休ませ方、くぼみと表面の仕上げを学ぶ

フォカッチャの形は、天板と生地量、手の動かし方で決まります。同じ生地を小さな天板へ詰めれば厚くなり、広い天板へ薄く伸ばせば焼け方も変わります。材料だけでなく、広げる面積も配合の一部として記録します。

天板の面積と厚み

最初に天板の内寸を測ります。教材の粉500gの生地には、内寸30×40cm前後の縁付き金属製天板を目安にします。小さい天板へ全量を詰め込むと、同じ温度と時間では内部まで焼けにくくなります。

生地に強い抵抗がある状態。引っ張り続けず、覆って休ませ、抵抗が弱まってから続きを行います。

軽く押すと厚みを保ちながら伸びる状態。中央だけを薄くせず、厚い場所から少しずつ広げます。

ジェノヴァ風では、指でつけたくぼみと、表面の水・油・塩の組み合わせを学びます。指を立てて引っかくのではなく、指の腹でまっすぐ深く押します。生地を貫通させず、くぼみの間には膨らむ部分を残します。大きな気泡の数だけで良し悪しを決めません。

表面を仕上げた後、30分を目安に最終発酵をとります。覆いが生地へ貼りつかないようにし、乾燥を防ぎます。くぼみの間がふっくらしても、水と油が残るくぼみは見える状態が目安です。焼く直前にもう一度全面を強く押しつぶす工程は加えません。

次の週末は、コース料理を家で。

作りたい料理を選ぶと、Tabelia アプリが献立の買い物リストと当日の段取りをひとつに束ねます。前菜からメインまで、あなたのキッチンでコースを完成させるための道具です。