BREAD · 3/6

こねと折りたたみ——生地の力を育てる

混ぜる、こねる、休ませる操作を、生地の変化から理解する

生地が手につくと、粉を足して扱いやすくしたくなります。しかし、混ぜたばかりの生地と、こねて休ませた生地は同じ配合でも手触りが違います。まずは材料を変えず、操作によって何が変わるかを見ます。

混ぜる、こねる、休ませる

混ぜる目的は、材料を行き渡らせて乾いた粉のかたまりをなくすこと。こねる目的は、生地のつながりを育てることです。休ませる間には水が粉へなじみ、生地の緊張がゆるみます。休ませることは、手を動かすのを忘れている時間ではなく、次に伸ばしやすい状態を整える工程です。

表面が粗く、ちぎれやすい。手につくことだけを理由に、水分過多とは判断しません。

表面が滑らかになり、端をゆっくり引くと薄く伸びる部分ができる。今回の生地は、少し裂ける程度までつながれば次へ進みます。

折りたたみは、生地の端を伸ばして中央へ重ね、ひとまとまりに整える操作です。高加水のパンなどで、生地の強さを育てるために用いられます。ボウルの中で端を持ち上げるときは、ちぎれるまで引かず、抵抗が出たところで重ねます。発酵が進んだ生地を激しくこね直す動きとは異なります。

生地を強く引いたときに縮むのは、単にこねが足りないとは限りません。こね上げた直後には、つながりがあっても伸ばす方向へ抵抗することがあります。成形中に縮むなら、表面を覆って休ませ、緊張がゆるんでから再び広げます。力で天板の端まで引っ張ると、薄い部分だけが裂けます。

次の週末は、コース料理を家で。

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