BREAD · 5/6

焼成と休ませ——香ばしさを仕上げる

表面・底面・内部を観察して、焼き上がりを見極める

表面にきれいな焼き色がついても、底や内部まで同じように焼けているとは限りません。フォカッチャは、天板に触れる底と、庫内の熱を受ける表面の両方から仕上がります。焼成では色だけでなく、どこへ熱が届いているかを見ます。

予熱は、発酵が終わる前に

教材は230℃で18〜22分を目安に焼きます。最終発酵の間に予熱を始め、完了表示だけでなく機器の説明書に沿って庫内を十分に温めます。予熱の遅れを、発酵済みの生地を長く待たせることで埋めないように、使う機器で必要な時間を先に確認します。

焼き始めには気泡が膨らみ、熱によって生地の構造が固まっていきます。扉を何度も開けると庫内温度が下がるため、まず窓から膨らみと色の変化を見ます。標準時間の終わりに近づいたら、表面と縁の色を確認します。

底が白く柔らかい、中心が生地状なら焼成不足の可能性。上火だけが強く当たっていないか、天板の材質や棚位置も確認します。

表面と縁に焼き色があり、底にも色がつく。休ませて切った内部には、濡れた生地状の層が残らず、気泡を囲む生地が焼き固まっています。

ミトンで天板を安定させ、耐熱のへらで端を少し持ち上げて底を見ます。油のたまった熱い天板を傾けてのぞき込まないようにします。時間になっても底が白い場合は焼け方を見ながら追加し、表面が先に濃くなる場合は上火の当たり方も調整します。焼成時間だけを無条件に延ばさないことが大切です。

焼き上がったら天板から外し、網へ移して余分な蒸気を逃がします。熱いまま平らな皿へ密着させると、底に湿気がこもります。10〜15分を目安に休ませ、内部が落ち着いてから切ります。熱々の断面だけで、生焼けかどうかを決めつけないようにします。

次の週末は、コース料理を家で。

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