BREAD · 2/6

酵母と時間——発酵を理解する

時計と生地温度、膨らみと気泡を一緒に見る

発酵時間は、次に生地を観察するための目安です。同じ90分でも、冬の台所と夏の台所では生地の進み方が変わります。時計に加え、生地の温度と状態を読むことで、次の工程へ移る理由が分かります。

酵母がつくるガスを、生地が受け止める

パン酵母は、生地中の糖を利用して二酸化炭素などを生みます。ガスを生み出す働きと、そのガスを生地が保持する働きが揃って、パンは膨らみます。膨らみが弱いときに、原因をすべてイーストの量へ結びつけないことが大切です。温度、酵母の状態、生地のつながりを分けて考えます。

生地温度は、室温だけでなく粉と水の温度、こねるときの摩擦にも影響されます。暖かければ発酵は進みやすくなりますが、高温にすればよいわけではありません。小麦のパンでは、こね上がり24〜26℃程度が温度管理の一つの目安です。熱い湯で発酵を急がせず、実際の生地温度を測ります。

生地をひとまとまりで発酵させる段階。体積の増加、内部や側面の気泡、表面の張りを見ます。教材は約90分・約2倍が目安です。

天板で形を整えた生地を、焼く前にふっくらさせる段階。教材はくぼみと表面の仕上げの後、約30分が目安です。

教材の一次発酵では、仕込み時より約2倍に膨らみ、軽く押した跡がゆっくり戻る状態を目安にします。ただし、指の跡の戻り方は加水や粉、温度でも変わります。強く何度も押すとガスを抜いてしまうため、確認は小さな範囲で行い、体積と気泡も一緒に見ます。

体積の増え方が小さく、気泡が少ない。押すと強く戻り、全体が詰まった感触。乾燥を防いで待ち、10〜15分後に再び観察します。

膨らんだ後に沈む、表面の張りがなくなる、触ると全体がしぼむ。時間を延ばして解決しようとせず、温度と経過時間を振り返ります。

冷蔵庫に入れると発酵は遅くなりますが、生地の中心が冷えるまで進行は続きます。冷蔵発酵では酵母量、入れるタイミング、復温後の工程まで組み合わせて設計します。今回の室温発酵の配合を、そのまま一晩置く手順には変えません。まずは室温で一連の変化を観察します。

次の週末は、コース料理を家で。

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