食と食卓 · イタリア

モデナで娘の嫁入り道具になった酢の樽

モデナの街を高いところから眺めると、赤茶色の瓦屋根が幾重にも重なり、その向こうへ平らな土地が続いています。北イタリア、エミリア・ロマーニャ州のこの街では、建物の正面を見て歩くだけでは気づきにくい営みが、屋根の下で続いてきました。大小の木樽を並べ、ブドウから酢を育てる仕事です。

公開 2026.11.13 · 読了目安 4分

その樽が、娘の結婚に際して贈られることがありました。婚礼の日に渡す酢の樽には、いったいどんな時間が詰まっていたのでしょうか。

モデナには、娘の誕生時に酢の樽の組を始め、結婚時に娘へ渡す慣習があり、樽とともに、誕生から家族が重ねた手入れの時間も受け継がれたと読めます。

樽の組は「バッテリア」と呼ばれます。大きさの異なる樽を一列に並べた、伝統的なバルサミコ酢づくりのひとまとまりです。娘が生まれたときに新しく始めたバッテリアは、のちの婚礼の持参財になりました。祝いの品を用意する仕事が、結婚の何年も前、赤ん坊を迎えた家ですでに始まっていたのです。

ここでいう酢は、煮詰めたブドウの搾り汁を原料に、長い年月をかけてつくる伝統的なバルサミコ酢です。現在「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナDOP」と呼ばれるものは、少なくとも12年の熟成を経て送り出されます。ワインビネガーなどを合わせてつくる「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナIGP」とは製法が異なり、家の樽を世話する慣習をたどるなら、この「トラディツィオナーレ」が手がかりになります。

伝統的な酢づくりの場は「アチェタイア」といい、家の屋根裏が使われてきました。夏の暑さと冬の寒さが届く場所で、酢は季節を重ねます。原料にはランブルスコやトレッビアーノなど、この土地で栽培されるブドウを使います。搾り汁を火にかけ、煮詰め、発酵と酢酸発酵を経て熟成へと進めるので、畑の収穫と屋根裏の仕事はつながっています。

樽を並べたあとは、毎年の移し替えと補充が待っています。酢は熟成のあいだにも蒸発して減り、出来上がった分を取り出せば、その分も補わなくてはなりません。通常は寒い季節に、小さな樽へ、その隣のひと回り大きな樽から酢を移し、次の樽にも同じように補っていきます。いちばん大きな樽には、別の「母樽」で用意した酢を加えます。

この手順を知ると、婚礼の酢を「娘が生まれた年の液体を、そのまましまっておいたもの」と考えるのは少し違うと分かります。毎年の補充で、異なる年に仕込んだものが混ざり合います。誕生の年からつながっているのは、バッテリアと、それを世話する仕事です。量を見て、移し、補い、翌年もまた同じ樽に向き合う。その繰り返しを、娘が育つ年月と並べて思い描けます。

街歩きの途中で、この仕事を身近に感じられる場所もあります。大聖堂とギルランディーナの塔が立つグランデ広場に面した市庁舎には、屋根裏に市営のアチェタイアがあります。街の中心で広場を眺めたあと、その上に酢の樽があると知ると、瓦屋根の見え方も変わりそうです。見学は予約制で、樽の組や酢づくりの話に触れることができます。

樽の話を聞いたあとは、食卓でその味を確かめたくなります。熟成したパルミジャーノ・レッジャーノに、バルサミコ酢を少し。チーズの塩気やうまみに、酢の甘みと酸味を合わせる食べ方です。黒褐色の艶を眺め、少量をゆっくり味わえば、大きな樽の列から食卓に届くのが、ほんのわずかな量であることにも意識が向きます。

娘に渡された樽には、酢という持参財と、その味を保つために続けられた仕事がありました。誕生を祝って始めた樽を、婚礼の日まで世話してきた人がいる。その年月を思うと、贈り物の重さは、樽の大きさだけでは測れません。受け取った先でも手入れを続ければ、家族が始めた酢づくりは次の暮らしへと続きます。モデナで味わうひとしずくには、そんな屋根裏の時間を想像する楽しみもあります。

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