TABELIA
食と食卓 · イタリア
ジェノヴァの港近く、ひよこ豆の薄焼きが夕食に
ジェノヴァの古い港、ポルト・アンティーコから旧市街へ向かうと、海辺の広がりのすぐそばに、アーチの続く通りや細い路地が現れます。このあたりを歩く日に味わいたいのが、ひよこ豆の粉でつくる薄焼き、ファリナータです。黄金色の一切れには、かつて家族が店の長椅子に腰を下ろし、手頃な夕食で空腹を満たした歴史があります。
海辺から、店の並ぶアーケードへ
港に面したソットリーパには、建物の足元をくぐるようにアーケードが続き、商店や揚げ物店が並んでいます。水辺を眺めたあと、その軒下に入ってみましょう。上階に重なる窓や鎧戸を見上げ、また店先へと目を戻すと、この街では住まいと商いが近いところで営まれていることに気づきます。
旧市街でファリナータを焼いてきた小さな店は、「シャマッダ」と呼ばれます。名のもとは、薪が燃え上がる炎を意味する言葉です。店には薪窯があり、ファリナータのほか、野菜を使った塩味のパイなども並びます。窯で焼く料理を買えるこうした店で、人々は日々の空腹を満たしてきました。
ソットリーパの街並み。アーチの下には店が入り、その前を人々が行き交います。2021年8月撮影。写真: Superchilum（CC BY-SA 4.0）／元ページ
長椅子で待つ、家族の夕食
17世紀にはすでに、裕福ではない家族が夕方になると旧市街や港周辺の店に集まり、食事をする習慣がありました。料理は肉屋で使うような紙や紙の敷物の上に出され、客は使い込まれた木の長椅子に並んで、湯気の立つファリナータを待ちました。椅子には油の染みも残っていたといいます。
家族が集まった理由は、少ない出費で腹を満たせたからです。日々の食事を確保することさえ容易ではなかった時代に、家族で食べに行ける店が港近くにありました。飾り気のない室内に長椅子が置かれ、焼きたての薄焼きが運ばれてきます。そこには、家の外で夕食を取る人々の暮らしがありました。
薄い焼き目の下に、ひよこ豆のやわらかさ
ファリナータの基本の材料は、ひよこ豆の粉、水、オリーブオイル、塩です。粉を水で溶いた生地を休ませ、油とともに浅く大きな銅の丸い焼き皿に流して、窯で焼きます。表面には黄金色の薄い焼き目がつき、その下にはやわらかな生地が残ります。小麦のパンとは違う、ひよこ豆の薄焼きならではの食感です。
切り分けたファリナータ。表面の焼き目と、薄い断面が見えます。料理の参考写真です。写真: Alessio Sbarbaro（CC BY-SA 3.0）／元ページ
温かいうちに食べ、好みで黒胡椒を添えます。まずは何も足さずに一口味わい、それから胡椒を振ってみるのもよいでしょう。薄い表面の香ばしさやオリーブオイルの香りを確かめながら食べると、材料の少なさがかえって印象に残ります。
ソットリーパから歩いて探すなら、サン・ジョルジョ通りのアンティカ・シャマッダがひとつの目印です。さらに旧市街へ入ったジュスティニアーニ通りには、ファリナータや塩味のパイを出すサ・ペスタもあります。港を見て、路地を歩いたあとに、店で一切れを注文してみましょう。
手元のファリナータを味わうひとときに、かつて焼き上がりを待った家族の姿を重ねてみます。木の長椅子に並び、温かいものを食べて腹を満たす夕方です。港のすぐそばで食べる一切れからは、ジェノヴァで人々がどのように夕食を取ってきたのか、その一場面を思い浮かべられます。
出典
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