TABELIA
PASTA · 1/5
粉と卵——生地の科学
Tipo 00粉・セモリナ粉・卵の配合比が生地に与える影響を理解する
00粉とは何か
Tipo "00" はイタリアの製粉規格で、ふるいの細かさを示す数字です。00は最も細かく、灰分（ミネラル）が少なく、グルテン形成が穏やかです。日本の薄力粉に近い口当たりを生み出しますが、タンパク質量は薄力粉よりやや高く、適切にこねることで十分な弾力と滑らかさが得られます。
卵の役割——全卵か、卵黄のみか
卵は生地に水分・脂肪・タンパク質の3要素をもたらします。水分でグルテンを形成し、脂肪で滑らかさを、卵黄のレシチンが伸展性を高めます。
全卵（白身あり）
生地が扱いやすく、水分補給もできるため初心者向け。色はやや淡く、食感は軽め。タリアテッレやラザニアに向く。
卵黄のみ
脂肪とレシチンが豊富で、深い黄色と濃厚な口当たりが得られる。生地はやや硬くなるが、タリオリーニなど繊細な形状に最適。
基本配合——量の根拠
Tipo 00粉100gに対して全卵1個（約50g）が最も扱いやすい基本配合です。この比率では粉の重量に対して水分が約50%となり、グルテン形成に必要な量が確保されます。卵のサイズによって生地の硬さが変わるため、生地が乾燥して粉っぽければ卵黄1個を追加し、べたつく場合は打ち粉（Tipo 00粉）を少量ずつ足して調整します。水やオリーブオイルを加えるレシピもありますが、それは本来の配合ではなく補正です。まず卵と粉だけで生地の感覚をつかんでください。
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