TABELIA
Biancomangiare
シチリア風アーモンドミルクのブランマンジェ
中世から続くシチリアの白いアーモンドミルクプディング。ブラン・マンジェのシチリア版で、自家製アーモンドミルクをコーンスターチでゼラチンを使わずに固める。上品でさっぱりとしたドルチェ。
この料理について
「白い食べ物」を意味するビアンコマンジャーレは、中世地中海世界に広く存在していました。フランスのブラン・マンジェ、カタルーニャのマンジャール・ブラン——いずれもアーモンドミルクと澱粉で作る白いプディングで、シチリアはその地中海版の起源地のひとつとされています。
アーモンドを自分で絞ってミルクを作る工程が、この料理の特徴的な手仕事です。皮を剥いたアーモンドを水とともにミキサーにかけ、布巾で絞る——この手仕事が生む香りは市販のアーモンドミルクとは異なります。14世紀のレシピ書にはビアンコマンジャーレがシチリア風・カタルーニャ風・フランス風の複数の形で記録されており、この料理が地中海貿易ネットワークを通じて広く旅したことが分かります。
盛り付けに使うピスタチオの緑とシナモンの茶色が、純白のプディングを際立たせます。鮮やかな対比を好むシチリアの色彩感覚が、このシンプルなドルチェにも表れています。
材料（6人分）
- アーモンド（皮なし）200g自家製アーモンドミルク用。市販の無糖アーモンドミルクを使う場合は高品質なものを選ぶ
- 水（アーモンドミルク用）1000ml
- コーンスターチ（または米粉）80g
- 砂糖100g
- レモンの皮1個分国産・ノーワックスのレモンを使用。白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- シナモンスティック1本加熱中に香りを移す
- ピスタチオ（飾り用）30g刻む
- シナモン粉（飾り用）3g
作り方
アーモンドミルクを作る
- 1 アーモンド200gを熱湯に2〜3分浸けて皮を剥く。
- 2 水1リットルと一緒にミキサーで滑らかになるまで撹拌する。
- 3 清潔な布巾でしっかり絞ってアーモンドミルクを作る。
完了の目安
清潔なアーモンドミルクが絞り出せれば次へ。
注意点
しっかり絞る。絞りが甘いと濃度が薄くなる。
コーンスターチを溶く
- 1 コーンスターチ80gをアーモンドミルク約200mlで溶いてスラリーを作る。
完了の目安
ダマなく均一に溶ければ次へ。
注意点
ダマが残らないようよく混ぜる。
アーモンドミルクを温める
- 1 レモンの表皮だけをすりおろす。
- 2 残りのアーモンドミルク・砂糖100g・すりおろしたレモンの皮・シナモンスティックを鍋に入れて中火で温める。
完了の目安
温まれば次へ（沸騰させない）。
注意点
沸騰させない。
とろみをつける
- 1 スラリーを加え、絶えず混ぜながら中火〜弱火で加熱する。
- 2 シナモンスティックとすりおろしたレモンの皮を取り除く。
完了の目安
8〜10分。とろみがつけば次へ。
注意点
底が焦げないよう絶えず混ぜる。
型に流し込み冷やす
- 1 ラムカンまたは浅いボウルに均等に流し込む。
- 2 粗熱が取れたらラップをかけず冷蔵庫で3〜4時間冷やし固める。
完了の目安
3〜4時間。固まれば次へ。
注意点
ラップをかけると表面に水滴がつく。かけずに冷やす。
取り出して仕上げる
- 1 型の底を湯に1〜2秒付けて温める。
- 2 皿に取り出す。
- 3 刻んだピスタチオとシナモン粉を散らす。
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