TABELIA
Tagliolini al Tartufo Bianco d'Alba
アルバ産白トリュフのタリオリーニ
秋のピエモンテを代表する究極の一皿。アルバ産白トリュフを削りかけた極細生パスタはシンプル極まりないが、食材の格が料理の高さを決める。バターと卵黄の乳化ソースがトリュフの香りを最大限に引き出す。
この料理について
アルバは10月から12月にかけて、白トリュフの香りに包まれます。ランゲ丘陵の地下、ナラやリンデンの根元に育つタルトゥーフォ・ビアンコ・ダルバは、世界で最も高価な食材のひとつです。一年のうちわずか数週間しか手に入らず、収穫量は天候と自然の気まぐれに完全に依存しています。
白トリュフを料理する際のルールはシンプルです——加熱しないことです。熱を加えた瞬間に、アンモニアに似た揮発性の香気成分が飛散し、高価な食材の価値が失われます。だからバターで和えた細い卵パスタ・タリオリーニに、生のまま薄く削って乗せるだけ——料理というよりも「献上」に近い儀式です。
ランゲのレストランでは、卓上でトリュフ削り器（タルトゥファイオ）を使って客の皿の上に直接削るスタイルが一般的です。その瞬間に卓上へ広がる香りが、白トリュフの特性を最も直接的に示します。
材料（2人分）
- タリオリーニ（卵入り極細生パスタ）200g手打ち。幅2mm以下が理想
- 白トリュフ（生）15gテーブルで削りかける
- 高品質発酵バター60g冷蔵庫から出したばかりの冷たいもの
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成30ヶ月以上）40g
- 肉のブロード（少量）50ml乳化用。熱く保つ
作り方
パスタを茹でる
- 1 大量の塩水を沸かす。
- 2 タリオリーニ200gを1〜2分で茹でる。
- 3 茹で汁を10ml取り置く。
完了の目安
タリオリーニがアルデンテに茹で上がり、茹で汁が確保された。
注意点
生パスタは茹ですぎると崩れる。1〜2分で素早く引き上げること。
バターを乳化させる
- 1 フライパンにブロード50mlを入れて沸かす。
- 2 火を止めて冷たいバター60gを加える。
- 3 フライパンを揺すりながらバターを乳化させる。
完了の目安
バターとブロードが乳化してクリーミーなソースになった。
注意点
バターは冷たいものを使うこと。温まったバターは乳化しにくい。
パスタをソースと和える
- 1 タリオリーニをフライパンに加える。
- 2 パルミジャーノ40gを少量ずつ加えながら弱火以下で和える。
- 3 必要なら茹で汁を少量加えて濃度を調整する。
完了の目安
ソースが全体に絡み、なめらかな乳化状態になった。
注意点
強火にすると乳化が壊れる。低温で丁寧に和えること。
トリュフを削りかける
- 1 パスタを皿に素早く盛る。
- 2 トリュフスライサーで白トリュフ15gをたっぷり削りかける。
- 3 即座に提供する。
完了の目安
白トリュフが削りかけられ、香りが立っている状態で提供。
注意点
白トリュフは加熱すると香りが飛ぶ。必ず生のまま削りかけること。削った直後に提供すること。
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