TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Tagliolini al Tartufo Bianco d'Albaアルバ産白トリュフのタリオリーニ
秋のピエモンテを代表する究極の一皿。アルバ産白トリュフを削りかけた極細生パスタはシンプル極まりないが、食材の格が料理の高さを決める。バターと卵黄の乳化ソースがトリュフの香りを最大限に引き出す。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（2人分）
- タリオリーニ（卵入り極細生パスタ）200g手打ち。幅2mm以下が理想
- 白トリュフ（生）15gテーブルで削りかける
- 高品質発酵バター60g冷蔵庫から出したばかりの冷たいもの
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成30ヶ月以上）40g
- 肉のブロード（少量）50ml乳化用。熱く保つ
作り方
パスタを茹でる
- 1 大量の塩水を沸かす。
- 2 タリオリーニ200gを1〜2分で茹でる。
- 3 茹で汁を10ml取り置く。
完了の目安
タリオリーニがアルデンテに茹で上がり、茹で汁が確保された。
注意点
生パスタは茹ですぎると崩れる。1〜2分で素早く引き上げること。
バターを乳化させる
- 1 フライパンにブロード50mlを入れて沸かす。
- 2 火を止めて冷たいバター60gを加える。
- 3 フライパンを揺すりながらバターを乳化させる。
完了の目安
バターとブロードが乳化してクリーミーなソースになった。
注意点
バターは冷たいものを使うこと。温まったバターは乳化しにくい。
パスタをソースと和える
- 1 タリオリーニをフライパンに加える。
- 2 パルミジャーノ40gを少量ずつ加えながら弱火以下で和える。
- 3 必要なら茹で汁を少量加えて濃度を調整する。
完了の目安
ソースが全体に絡み、なめらかな乳化状態になった。
注意点
強火にすると乳化が壊れる。低温で丁寧に和えること。
トリュフを削りかける
- 1 パスタを皿に素早く盛る。
- 2 トリュフスライサーで白トリュフ15gをたっぷり削りかける。
- 3 即座に提供する。
完了の目安
白トリュフが削りかけられ、香りが立っている状態で提供。
注意点
白トリュフは加熱すると香りが飛ぶ。必ず生のまま削りかけること。削った直後に提供すること。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
アルバ産白トリュフのタリオリーニは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
タリオリーニ（卵入り極細生パスタ）の代わりに
タリオリーニ（乾燥）
代わりに使える食材 · 本格度 -10点
卵の風味と食感が大幅に変わる
白トリュフ（生）の代わりに
黒トリュフ（生）
代わりに使える食材 · 本格度 -35点
香りの質が根本的に異なる。白と黒は別の食材と考えるべき
高品質発酵バターの代わりに
一般的な無塩バター
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
風味がやや薄くなるが成立する
この料理について
アルバは10月から12月にかけて、白トリュフの香りに包まれます。ランゲ丘陵の地下、ナラやリンデンの根元に育つタルトゥーフォ・ビアンコ・ダルバは、世界で最も高価な食材のひとつです。一年のうちわずか数週間しか手に入らず、収穫量は天候と自然の気まぐれに完全に依存しています。
白トリュフを料理する際のルールはシンプルです——加熱しないことです。熱を加えた瞬間に、アンモニアに似た揮発性の香気成分が飛散し、高価な食材の価値が失われます。だからバターで和えた細い卵パスタ・タリオリーニに、生のまま薄く削って乗せるだけ——料理というよりも「献上」に近い儀式です。
ランゲのレストランでは、卓上でトリュフ削り器（タルトゥファイオ）を使って客の皿の上に直接削るスタイルが一般的です。その瞬間に卓上へ広がる香りが、白トリュフの特性を最も直接的に示します。
QUESTIONS
よくある質問
アルバ産白トリュフのタリオリーニに黒トリュフ（生）を使ってもいいですか？
作れますが、白トリュフ（生）を黒トリュフ（生）に替えると本格度が35点下がります。香りの質が根本的に異なる。白と黒は別の食材と考えるべき。
アルバ産白トリュフのタリオリーニにタリオリーニ（乾燥）を使ってもいいですか？
使えます。ただしタリオリーニ（卵入り極細生パスタ）をタリオリーニ（乾燥）に替えると本格度が10点下がります。卵の風味と食感が大幅に変わる。
アルバ産白トリュフのタリオリーニに一般的な無塩バターを使ってもいいですか？
使えます。ただし高品質発酵バターを一般的な無塩バターに替えると本格度が5点下がります。風味がやや薄くなるが成立する。
アルバ産白トリュフのタリオリーニを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。生パスタは茹ですぎると崩れる。1〜2分で素早く引き上げること。バターは冷たいものを使うこと。温まったバターは乳化しにくい。強火にすると乳化が壊れる。低温で丁寧に和えること。
アルバ産白トリュフのタリオリーニを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
2人分で合計45分です（準備40分・調理5分）。
アルバ産白トリュフのタリオリーニは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中4で、技術の見極めが要る一皿です。全4工程のうち仕上がりを左右するのは「パスタを茹でる」「バターを乳化させる」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
すべての皿が、いちばんおいしい瞬間に。
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