TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Tagliolini al Tartufo Bianco d'Albaタリオリーニ・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ・ダルバアルバ産白トリュフのタリオリーニ
- 合計
- 45分
- 難易度
- ★★★☆☆
- 分量
- 2人分
- 準備 40分
- 調理 5分
秋のピエモンテを代表する一皿。アルバ産白トリュフを削りかけた極細の生パスタは作りが単純なぶん、トリュフの質がそのまま味を決める。バターとブロードの乳化ソースがトリュフの香りを引き立てる。
アルバで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピです。分量と時間だけでなく、次の工程へ進む目安となる状態も書いています。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
このスコアは、標準レシピの食材と手順で作った場合の値です。代わりに使える食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とあわせてスコアが変わります。
材料（2人分）
100本格度- タリオリーニ（卵入り極細生パスタ）200g手打ち。幅2mm以下が理想Amazonで探す楽天市場で探す
- 白トリュフ（生）15gテーブルで削りかけるAmazonで探す楽天市場で探す
- 高品質発酵バター60g冷蔵庫から出したばかりの冷たいものAmazonで探す楽天市場で探す
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成30ヶ月以上）40gAmazonで探す楽天市場で探す
- 肉のブロード（少量）50ml乳化用。熱く保つAmazonで探す楽天市場で探す
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買い物リストをつくる作り方
パスタを茹でる
- 1 大量の塩水を沸かす。
- 2 タリオリーニ200gを1〜2分で茹でる。
- 3 茹で汁を10ml取り置く。
完了の目安
タリオリーニがに茹で上がり、茹で汁が確保された。
注意点
生パスタは茹ですぎると崩れる。1〜2分で素早く引き上げること。
バターを乳化させる
- 1 フライパンに（だし汁）50mlを入れて沸かす。
- 2 火を止めて冷たいバター60gを加える。
- 3 フライパンを揺すりながらバターをさせる。
完了の目安
バターとがしてクリーミーなソースになった。
注意点
バターは冷たいものを使うこと。温まったバターはしにくい。
パスタをソースと和える
- 1 タリオリーニをフライパンに加える。
- 2 パルミジャーノ40gを少量ずつ加えながら弱火以下で和える。
- 3 必要なら茹で汁を少量加えて濃度を調整する。
完了の目安
ソースが全体に絡み、なめらかな状態になった。
注意点
強火にするとが壊れる。低温で丁寧に和えること。
トリュフを削りかける
- 1 パスタを皿に素早く盛る。
- 2 トリュフスライサーで白トリュフ15gをたっぷり削りかける。
- 3 即座に提供する。
完了の目安
白トリュフが削りかけられ、香りが立っている状態で提供。
注意点
白トリュフは加熱すると香りが飛ぶ。必ず生のまま削りかけること。削った直後に提供すること。
この料理について
ピエモンテの秋には、細い卵パスタの上に白トリュフを削って出します。タヤリンとも呼ばれる麺に、森で採れた季節の産物を合わせる一皿です。
白トリュフは地中にあり、食卓に届く前に、土地を知る採集者が犬とともに森で探し出します。
代わりに使える食材
タリオリーニ（卵入り極細生パスタ）Tagliolini freschi all'uovo
-
タリオリーニ（乾燥）本格度: -10 pts
卵の風味と食感が大幅に変わる。
-
カッペリーニ（乾燥・1.2mm前後）本格度: -10 pts
卵入り生地のコクが無く、小麦の軽い味になる。
食感：歯ざわりが軽く、ソースの絡みがやや弱い。
袋の表示を目安に茹で、ソースで和える時間を見込んで少し早めに引き上げる
白トリュフ（生）Tartufo bianco d'Alba
-
黒トリュフ（生）本格度: -35 pts
香りの質が根本的に異なる。白と黒は別の食材と考えるべき。
-
省く（トリュフを使わない）本格度: -35 pts
トリュフの香りがなくなる。パスタとソースの味が中心になる。
食感：変わらない。
トリュフを削る・刻む・ソースに加える工程を省く
高品質発酵バターBurro di malga
-
一般的な無塩バター本格度: -5 pts
風味がやや薄くなるが成立する。
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